Preparación

• 1) Preparamos el trigo. Escurrimos el trigo, lo enjuagamos bajo agua corriente y lo ponemos en una olla, junto con la ralladura de un limón, de una naranja, mantequilla y leche.

  Cocinamos el trigo a fuego bajo, mezclando muy a menudo, hasta que haya absorbido completamente la leche y se haya formado una especie de crema (tomará alrededor de 40/50 minutos). Dejamos enfriar completamente la mezcla.

  Podemos, luego, decidir si dejamos los granos de trigo enteros o los trituramos, tal vez junto con los confitados, para luego añadirlos a los otros ingredientes del relleno. El resultado final no cambiará; es solo una cuestión de gusto.

  2) Preparamos la masa quebrada. Tamizamos la harina, añadimos el azúcar y la sal. Mezclamos los ingredientes secos con las manos y formamos una fuente en cuyo centro pondremos los huevos enteros ligeramente batidos, el licor y los trozos de mantequilla fría. Con la ayuda de las manos, amasamos rápidamente todos los ingredientes, hasta obtener una masa compacta que dividiremos en dos partes iguales. Envolvamos separadamente en papel de horno o film transparente y pongámoslas en la nevera por al menos una hora.

  3) Preparamos el relleno. En una sopera grande tamizamos la ricotta para que sea más suave y cremosa, unimos la mezcla de trigo enfriada, el azúcar, los huevos enteros ligeramente batidos, todos los aromas, la pizca de sal fina y mezclamos hasta obtener una mezcla cremosa, similar a la masa cruda de las tortas.

  La canela no está prevista en la receta original pero yo la añado porque, personalmente, creo que le da una nota aromática adicional importante que se une y se casa perfectamente con las otras especias.

  4) Sacamos de la nevera uno de los bloques de masa quebrada y lo extendemos con el rodillo sobre una superficie abundantemente enharinada. El grosor de la hoja no deberá ser demasiado fino porque deberá sostener un relleno «pesado»; medio centímetro es el grosor ideal.

  Colocamos la hoja en uno de los moldes (enmantequillados y enharinados o cubiertos con papel de horno). Alineamos la masa quebrada con un cuchillo, eliminando el exceso de los bordes.

  5) Rellenamos nuestra concha de masa quebrada con el relleno, llegando hasta un centímetro del borde.

  6) Cortamos las tiras de masa quebrada para crear la clásica decoración en rejilla y cubrimos. La primera pastiera napolitana clásica está lista.

  Si queda masa quebrada, podréis crear otras tiras para poner sobre la pastiera. Las rejillas sirven para contener el relleno que en cocción tiende a hincharse; generalmente pongo 8-9.

  7) Sacamos de la nevera también el segundo bloque de masa quebrada y repetimos el procedimiento para completar también la segunda pastiera.

  8) Encendemos el horno y lo configuramos a 200*. Horneamos las pastieras en el horno ya caliente, a media altura, por aproximadamente 1 hora y 30 minutos. La pastiera deberá dorarse de manera uniforme.

  Casi al final de la cocción, la parte superior de la pastiera comenzará a hincharse, como una especie de cúpula que, luego, fuera del horno se desinflará, asentándose poco a poco y colapsando un poco en el centro. Una vez cocidas, las sacamos del horno y no las tocamos por unas horas (mejor un día) dada la fragilidad del dulce. Espolvoreamos las pastieras con abundante azúcar glas cuando estén frías.

  Ya que los hornos no cocinan todos de la misma manera, si la concha de masa quebrada se oscurece demasiado antes del final de la cocción, bajad la temperatura a 180*.

  Muchos me preguntan si es posible congelar la pastiera? Sí, es posible, siempre y cuando se observen algunos pequeños pero importantes cuidados. Podemos decidir si cortarla en rebanadas o dejarla entera, pero de cualquier manera, debe sellarse perfectamente en papel de horno y luego film de alimentos, para evitar lo más posible que la humedad o el hielo penetren en el interior del dulce, arruinando su sabor y consistencia final, una vez descongelada.

  Podremos descongelarla dejándola a temperatura ambiente, sin tocarla y sin forzar demasiado el descongelamiento, liberándola del papel y film que podrían retener la humedad, volviéndola mojada o, peor aún, pastosa.

  Generalmente, yo la saco del congelador al menos 12 horas antes, eliminando, justamente, el papel de horno y el film y dejándola en un plato, para que de este modo recupere bien aromas y sabores.

  La idea extra. Podéis preparar vosotros mismos las cáscaras de naranja confitadas, de manera fácil y rápida y no las dejaréis más.

  
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