Ponemos el bol y las cuchillas de la batidora en el congelador durante unos 20 minutos, para evitar que el perejil se oxide; de esta manera el pesto mantendrá un color vivo.
Mientras tanto, lo lavamos, quitamos los tallos y dejamos solo las hojas, que secaremos suavemente con papel absorbente.
Retomamos la batidora del congelador e introducimos en el bol las anchoas, los piñones, el vinagre y comenzamos a batir; finalmente, añadimos las hojas de perejil y el aceite, vertido poco a poco. Batimos a intervalos, por pocos segundos, hasta obtener una mezcla fluida (si fuera necesario podemos añadir otra cucharadita de aceite).
Probamos y salamos según nuestros gustos y necesidades.
Como mencionaba antes, a menudo personalizo mi pesto, eliminando el vinagre y sustituyéndolo con una cuchara de pecorino que, según mi opinión, se combina bien con el sabor del perejil. Si por el contrario queremos dar un sabor menos fuerte, menos marcado a nuestro pesto, podemos poner grana en lugar de pecorino.
La idea extra. Podemos sustituir los piñones con 20 gr. de pistachos sin sal, almendras o nueces.