Preparación

• Lavamos bien bajo agua corriente una cucharada colmada de pasas; las trasladamos a un pequeño cazo con agua y llevamos a ebullición (un par de minutos), para que se rehidraten. Luego, las escurrimos y dejamos enfriar.

  Preparamos el relleno. Después de eliminar las hojas estropeadas, lavamos bien las escarolas para eliminar cualquier residuo de tierra.

  Sin escurrirlas del todo, las transferimos a una olla grande con tapa. Las cocemos a fuego bajo durante unos quince minutos, dándoles la vuelta a menudo en la olla. Esta operación sirve para quitar un poco el amargor característico de esta verdura, luego las escurrimos perfectamente.

  Ponemos a dorar, en una sartén antiadherente grande, un diente de ajo. Derretimos en el aceite caliente la mitad de los filetes de anchoa y luego añadimos las aceitunas negras deshuesadas, las alcaparras y las pasas ya rehidratadas. Dejamos dorar por un minuto, a fuego alto, mezclando a menudo, luego añadimos las escarolas bien escurridas y dejamos cocinar a fuego bajo hasta que las escarolas estén cocidas y tiernas.

  Ajustamos de sal solo al último minuto porque ya están las alcaparras que son muy saladas. Al terminar la cocción, las dejamos enfriar y escurrir perfectamente. Es importante que el relleno de la pizza de escarolas esté bien escurrido antes de colocarlo dentro de la masa, para evitar que el líquido de cocción salga durante la fermentación y la comprometa. Sin embargo, no se debe tirar el jugo de las escarolas; de hecho, se puede usar para condimentar pasta, ya que es un condimento muy sabroso y gustoso.

  Preparamos la masa. En un bol grande, disolvemos la levadura de cerveza en la mitad del agua prevista por la receta. Añadimos la mitad de la harina (ya tamizada) y mezclamos groseramente. En este punto podemos incorporar la harina restante, la sal y el agua, poco a poco, hasta alcanzar una consistencia suave, agradable de trabajar y un poco pegajosa (no todas las harinas absorben los líquidos del mismo modo, por eso recomiendo verter el agua poco a poco, ya que podría necesitarse un poco menos o un poco más respecto a las dosis que he indicado y para evitar encontrarse con masas inmanejables). Trabajamos la masa hasta que quede lisa y uniforme (unos diez minutos a mano; un poco menos si usamos la amasadora).

  Dividimos la masa en dos partes, una un poco más grande que la otra y las ponemos a fermentar en recipientes separados, cerrados herméticamente y ligeramente engrasados con un poco de aceite. Los tiempos de fermentación son puramente indicativos, ya que dependen sobre todo de la temperatura ambiente en la que fermentarán. En mi caso, la masa tardó poco más de 3 horas y media en duplicarse.

  Cuando las masas estén bien hinchadas, engrasamos con aceite de oliva virgen extra la bandeja y volcamos con cuidado la parte más grande. La extendemos delicadamente con los dedos y cubrimos toda la bandeja.

  Distribuimos uniformemente el relleno de escarolas, añadimos los filetes de anchoas restantes (rotos con las manos) y cerramos con el otro trozo de masa que habremos extendido aparte, sobre una superficie ligeramente enharinada.

  Enrollamos juntos los bordes externos de las dos masas, formando una especie de cordón. Hacemos una pequeña incisión en la superficie, en el centro de la masa; de este modo el exceso de humedad saldrá durante la cocción.

  Finalmente, pincelamos con un poco de aceite de oliva virgen extra toda la superficie de la pizza de escarolas y la volvemos a dejar fermentar. La doble fermentación, en mi opinión, es necesaria para obtener un producto final más digerible y que se mantenga suave incluso con el paso de los días.

  Cuando la pizza esté fermentada (unas dos horas aproximadamente), encendemos el horno y lo ajustamos a 200. La horneamos (en el horno caliente) a media altura durante unos 25 minutos (yo tengo un horno de gas y los tiempos de cocción varían de horno a horno).

  Terminada la cocción, encendemos el grill durante unos minutos para dorar la superficie de la pizza de escarolas. La dejamos templar antes de cortarla y servirla.