Preparación

• Usé muy poca levadura madre para realizar esta pizza muy suave y sabrosa. Después de refrescar la levadura (podéis hacerlo según vuestras costumbres), tomé 60 gramos y los usé directamente sin esperar a que fermentaran. Si no estáis seguros de la fuerza de vuestra levadura, podéis usar hasta un máximo de 120 gramos.

  He decidido incluir el 30% de harina de polenta sobre el total de harina blanca, porque con este porcentaje he obtenido resultados más que óptimos tanto en suavidad como en sabor.

  Transferimos la levadura recién refrescada a un gran bol. Unimos la harina 0 y la harina para polenta.

  Añadimos 90 ml de agua, amasamos muy groseramente los ingredientes, cubrimos muy bien con film transparente para alimentos y dejamos reposar la masa durante unos 30 – 40 minutos (foto 1). En esta fase, llamada autólisis, las harinas comienzan a hidratarse y absorberán mejor el agua, la estructura y el aroma del fermento serán mejores, además de que los tiempos de trabajo de la masa se reducirán (en otras palabras) y tendremos un producto final aún más suave y digerible.

  Transcurrido el tiempo de reposo, añadimos lentamente el resto del agua, la sal fina y procedemos a amasar nuestros ingredientes directamente en el bol (para evitar añadir más harina, ya que al principio la masa es muy suave y pegajosa), durante unos 6-7 minutos, hasta obtener un bollo liso.

  Sellamos con film y esperamos una hora. Después de una hora, retomamos el bollo, lo transferimos a una mesa de trabajo espolvoreada con sémola o harina 00 (pero no con harina de polenta) y lo trabajamos un poco más con las manos, delicadamente.

  Lo enrollamos sobre sí mismo un par de veces, formando cada vez una especie de cilindro. Damos al bollo la forma de una bola, engrasamos ligeramente un tazón grande y colocamos la masa allí. Sellamos de nuevo y colocamos en la parte central de la nevera durante 18 horas. La puse en la nevera a las 14 y la saqué a las 08 de la mañana siguiente.

  Después de 18 horas sacamos la masa y la dejamos a temperatura ambiente durante una hora.

  Engrasamos una bandeja, volcamos la masa dentro con delicadeza, cubrimos y dejamos reposar otros 15 minutos. Después, la extendemos bien sin aplastar la masa, cubriendo toda la superficie de la bandeja, cubrimos y dejamos leudar por última vez, aproximadamente 3-4 horas dependiendo de la temperatura en casa.

  Horneamos la pizza con harina de maíz amarilla para polenta en la rejilla central del horno, ya caliente, a 250* durante unos 10-12 minutos, si el horno cuece simultáneamente arriba y abajo; en cambio, alrededor de 12/15 minutos si, como el mío, es un horno a gas o eléctrico con cocción solo desde abajo. Controlad siempre vuestras cocciones, porque los hornos no cuecen todos de la misma manera.

  Podéis decidir condimentar la pizza antes de hornearla o al final de la cocción (recordemos que los quesos suelen ponerse casi siempre al final de la cocción), como hice yo con mi pizza vegetariana, que fue condimentada con rodajas de calabacín (de 5 mm de grosor) ligeramente a la parrilla y tiras de pimiento (escaldadas en agua ya salada durante dos minutos exactos y luego inmediatamente escurridas y dejadas enfriar).

  Poco antes de sacar la pizza del horno reuní en un tazón las verduras, las aderecé con aceite de oliva virgen extra y sal fina. Saqué la pizza, la rellené con las verduras y terminé con un rallado de provola curada no ahumada, de sabor delicado.

  Volví a meter la pizza en el horno (apagándolo inmediatamente) y la dejé otros 5 minutos, antes de sacarla.

  El resultado es el que veis en la foto, suavidad y alveolado muy atractivos.

  ¡Buen provecho!