Con estas cantidades obtendremos una pizza de polenta de aproximadamente 500 gramos, con un grosor de 1/2 centímetro, con una consistencia más crujiente por fuera y suave por dentro.

En caso de que el puré de tomate que usemos esté demasiado líquido, lo vertemos en una cacerola sin tapar y, a fuego bajo en el quemador más pequeño, lo hacemos espesar, hasta obtener un puré denso (tardará unos 10 minutos). Luego podremos decidir si añadir una pizca de sal fina y algunas hojitas de albahaca para hacerlo aún más sabroso. Tengamos cuidado de que no se queme, removiéndolo a menudo.

Preparamos el molde de 24 centímetros de diámetro en el que verteremos la polenta después de cocida.

Lo engrasamos con un poco de aceite de oliva virgen extra, o mantequilla; o lo forramos con papel de horno. Para mantener el papel de horno fijo mientras extendemos la polenta, humedecemos tanto el molde como el lado del papel que estará en contacto con el molde mismo.

Cortamos la mozzarella (u otro queso de pasta hilada) en rodajas finas, o en tiras o desmenuzándola con las manos, como nos sea más conveniente. Sería preferible usar un queso del día anterior porque está más seco.

Rallamos la mezcla de pecorino y parmesano y la reservamos.

Lavamos y secamos delicadamente las hojas de albahaca (os parecerá extraño, pero, hasta hoy, mi planta de albahaca aún sobrevive, hermosa y frondosa).

Aceitamos ligeramente una hoja de papel de horno que nos ayudará a extender la polenta en el molde, sin quemarnos y despegándose fácilmente luego, al terminar la operación.

Ahora podemos dedicarnos a la preparación de la polenta.

Vertemos el agua en una cacerola, la llevamos al fuego medio y, en cuanto esté tibia, vertemos la harina de maíz fioretto, la sal gruesa, bajamos el fuego y removemos hasta que obtengamos la polenta propiamente dicha, es decir, una mezcla fluida y al mismo tiempo densa, no líquida, en la que toda el agua haya sido absorbida y que se despegue de las paredes de la cacerola.

En cuanto la polenta haya alcanzado la consistencia adecuada, añadimos una cucharada abundante de la mezcla de quesos y removemos hasta que se absorba; luego, la vertemos inmediatamente, aún caliente, en el molde y, teniendo cuidado de no quemarnos, la extendemos lo más posible, colocando sobre ella la hoja de papel de horno aceitada y presionando suavemente con un cucharón, un mazo para carne o la base de otra cacerola, hasta extenderla completamente y alcanzar los bordes del molde; hecho esto, despegamos la hoja de la superficie de la polenta.

Encendemos el horno a 200* (no es necesario encenderlo con demasiada antelación, ya que no debe fermentar sino sólo secarse y hacer cocer el puré de tomate presente en la pizza de polenta).

La condimentamos con 2 o 3 cucharadas de puré de tomate, un poco más de queso rallado, una pizca de sal fina y un chorrito de aceite de oliva virgen extra y al horno, en la parte más baja.
Dejamos que se seque y se endurezca, hasta obtener un bonito color dorado (como se ve en la foto) durante unos 20/25 minutos como máximo, teniendo cuidado de que no se queme.

Cuando la pizza de polenta esté bien dorada en el fondo y los bordes (y el puré esté cocido, bien seco) apagamos el horno, la sacamos y terminamos con la mozzarella, la albahaca fresca y un poco más de queso rallado.

Dejamos que se temple durante unos minutos, luego podremos cortarla en porciones y servirla.

¡Buen provecho!