Con estas cantidades obtendremos una pizza de polenta de unos 500 gramos, con un grosor de 1/2 centímetro, con una consistencia más crujiente por fuera y suave por dentro.

En caso de que la salsa de tomate que utilicemos sea demasiado líquida, vertámosla en una cazuela sin poner la tapa y, a fuego bajo en la hornilla más pequeña, dejémosla secar, hasta obtener una salsa densa (tardará unos 10 minutos). Luego podemos decidir si agregar una pizca de sal fina y algunas hojitas de albahaca para darle aún más sabor. Tened cuidado de que no se queme, removiéndola a menudo.

Preparemos la bandeja de 24 centímetros de diámetro en la que verteremos la polenta una vez cocida.

Engrasémosla con muy poco aceite de oliva virgen extra, o mantequilla; o fórrala con papel de horno. Para mantener el papel de horno en su lugar mientras extendemos la polenta, humedecemos tanto la bandeja como el lado del papel que estará en contacto con la bandeja misma.

Cortemos la mozzarella (u otro lácteo de pasta hilada) en rodajas finas, o en tiras o desmenuzándola con las manos, como más nos convenga. Sería preferible usar un lácteo del día anterior porque está más seco.

Rallamos la mezcla de pecorino y parmesano y la reservamos.

Lavamos y secamos suavemente las hojas de albahaca (te parecerá extraño, pero, hasta el día de hoy, mi planta de albahaca todavía sobrevive, hermosa y frondosa).

Engrasamos ligeramente una hoja de papel de horno que nos ayudará a extender la polenta en la bandeja, sin quemarnos y despegándose fácilmente después, al terminar la operación.

Ahora podemos dedicarnos a la preparación de la polenta.

Vertemos el agua en una cazuela, llevamos a la hornilla media a fuego medio y, en cuanto esté tibia, vertemos la harina de maíz fioretto, la sal gruesa, bajamos el fuego y removemos hasta obtener la polenta propiamente dicha, es decir, una mezcla fluida y al mismo tiempo compacta, no líquida, en la que toda el agua se habrá absorbido y que se despega de las paredes de la cazuela.

Tan pronto como la polenta haya alcanzado la consistencia adecuada, añadimos una cucharada generosa de la mezcla de quesos y removemos hasta que se absorba; luego, la vertemos inmediatamente, todavía caliente, en la bandeja y, teniendo cuidado de no quemarnos, la extendemos lo máximo posible, apoyando sobre ella la hoja de papel de horno engrasada y presionando delicadamente con un cucharón, un mazo para la carne o la base de otra cazuela, hasta extenderla completamente y alcanzar los bordes del molde; hecho esto, despegamos la hoja de la polenta.

Encendemos el horno a 200* (no es necesario encenderlo con demasiada antelación, dado que no debe levar pero, en realidad, solo secarse, y cocinar la salsa de tomate presente sobre la pizza de polenta).

Despegamos la hoja de papel de horno de la superficie de la pizza de polenta, la condimentamos con 2 o 3 cucharadas de salsa de tomate, un poco más de queso rallado, un pellizco de sal fina y un chorro de aceite de oliva virgen extra y al horno, en la parte más baja.
Dejamos que se seque y se endurezca, hasta obtener un bonito color dorado (como se ve en la foto) durante unos 20/25 minutos como máximo, asegurándonos de que no se queme.

Cuando la pizza de polenta esté bien dorada en el fondo y los bordes (y la salsa esté cocida, bien seca) apagamos el horno, la sacamos y terminamos con la mozzarella, la albahaca fresca y un poco más de queso rallado.

Dejamos enfriar por unos minutos, luego podemos cortarla en porciones y servirla.

¡Buen provecho!