Preparación

• Preparamos la masa choux para los profiteroles.

  Los huevos deben estar a temperatura ambiente y tener el mismo peso que el agua. Cascamos, pesamos y batimos ligeramente con un tenedor y los colocamos en un bol cubierto con film transparente de cocina. Pesamos ahora el agua en un cazo.

  1) Ponemos el agua y la mantequilla en trozos en una cazuela. A fuego vivo, derretimos la mantequilla y llevamos el agua a ebullición.

  En este punto, añadimos toda la harina de una vez (que habremos tamizado previamente) y mezclamos inmediatamente con un utensilio de madera. Bajamos inmediatamente el fuego y seguimos removiendo durante unos 3-4 minutos, hasta que ya no queden rastros de harina en la masa que se habrá formado.

  2) Colocamos la masa en un bol para que se enfríe. De vez en cuando la aplastamos y la extendemos con un tenedor para enfriarla más rápidamente. Tan pronto como esté casi fría, podremos incorporar los huevos, poco a poco, ojo. La masa final debe tener una consistencia suave y cremosa como la de los pasteles, pero no líquida ni demasiado dura.

  Con una espátula (tipo «marisa») levantamos un poco de masa del bol. Si al caer hacia abajo, la masa en la espátula forma una especie de triángulo, entonces está lista y no necesitamos añadir más huevos.

  3) Precalentamos el horno a 220*.

  Mientras tanto, engrasamos o untamos la bandeja con un poco de grasa, para mantener el papel de horno en su lugar mientras formamos los profiteroles. Con la ayuda de una manga pastelera o dos cucharitas, formamos nuestros profiteroles que deben tener el tamaño de una nuez, distanciándolos un dedo uno del otro.

  Nos mojamos la punta de un dedo y bajamos los picos que inevitablemente se forman en la parte superior del profiterol, para evitar que se quemen en la cocción.

  4) Los metemos en el horno que no deberá abrirse nunca durante la cocción, a media altura, y los dejamos cocer durante 30-35 minutos. Aunque los profiteroles puedan parecer hinchados, no apaguéis el horno ni lo abráis antes de tiempo, porque también deben secarse. Para estar seguros, si realmente queréis comprobar la cocción, transcurrido el tiempo, sacad rápidamente uno y abridlo. Debe estar cocido y vacío por dentro. Los profiteroles no se deben cortar calientes porque se romperían. Al final de la cocción, apagamos y abrimos la puerta dejando una rendija, para que salga el vapor residual.

  5) Mientras los profiteroles se enfrían, preparamos la mousse de gorgonzola. Ponemos el gorgonzola dulce en un bol grande o en una batidora con las varillas de acero. Añadimos un poco de leche poco a poco y montamos hasta obtener una crema espesa y esponjosa, como una mousse. Finalmente, añadimos el granillo de pistachos y lo mezclamos con la mousse.

  6) Poco antes de servirlos, cortamos por la mitad los profiteroles fríos y los rellenamos con una cucharadita abundante de mousse. Los colocamos en una bandeja, cerrados en un porta pasteles, si es posible.

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