Preparación

• Preparamos un caldo vegetal ligero con zanahoria, cebolla, apio y una pizca de cúrcuma, para dar un toque adicional de color y aroma a nuestro risotto a la boscaiola.

  Limpiamos las setas chiodini de cualquier tierra o partes dañadas. Las ponemos en una sartén antiadherente con tapa y, a fuego bajo, dejamos que pierdan gran parte de su agua de vegetación (que desecharemos); repetimos esta operación dos veces.

  Transferimos las setas a un plato mientras, en la misma sartén, doramos el diente de ajo en una cucharada abundante de aceite de oliva virgen extra. Añadimos las setas y las dejamos dorar por un par de minutos, a fuego vivo, removiendo frecuentemente. Añadimos los tomates pelados, guindilla (si gusta), mezclamos, tapamos y dejamos que tomen sabor por un par de minutos; sazonamos al gusto.

  Vertemos el arroz en una cacerola antiadherente y dejamos que se tueste, removiendo de vez en cuando, sin añadir condimentos. El arroz está tostado cuando está muy caliente al tacto. En este punto vertemos sobre el arroz, con mucho cuidado ya que podría chisporrotear, un cucharón de caldo hirviendo.

  Removemos frecuentemente el arroz y añadimos más caldo solo cuando el anterior haya sido casi completamente absorbido. Cuando el arroz esté muy al dente, podemos añadir las setas boscaiola, mezclamos para que se integre bien con el arroz y completamos la cocción, ajustando la sal.

  Cuando el arroz esté cocido, apagamos, lo retiramos de los fogones, añadimos una nuez de mantequilla y queso de mesa rallado, mezclamos el risotto hasta que la mantequilla y el queso hayan sido completamente absorbidos y lo dejamos reposar, bien tapado, por un par de minutos.

  Servimos el risotto a la boscaiola con una espolvoreada de perejil picado al momento.