El risotto con pulpo es un primer plato que, además de ser sabroso, es también muy fácil de preparar y combina primer y segundo en un único plato. Es una preparación que se puede enriquecer también con otros ingredientes como las almejas, por ejemplo. Yo he preferido cocinarlo solo con pulpo, porque quería que fueran ellos los «protagonistas» de este plato. El risotto con pulpo no contiene gluten ni lactosa y por lo tanto es ideal para quienes tienen necesidades alimenticias específicas.
Los pulpos, dependiendo de su tamaño, tienen tiempos de cocción más o menos largos. En mi receta los pulpos pesaban aproximadamente 100 gramos, por lo cual eran bastante grandes. El tiempo de cocción, en estos casos, es de unos 30-35 minutos, teniendo en cuenta que las cabezas se cocinan antes que los tentáculos, que tienden a quedar correosos. Para realizar este risotto es necesario, por lo tanto, comenzar a cocinar primero los pulpos, que continuarán su cocción junto con el arroz que generalmente se cocina en 12/15 minutos como máximo.
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 30 Minutos
- Porciones: 4
- Métodos de Cocción: Fogón
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Primavera, Verano
Ingredientes
- 500 g pulpo limpio
- 225 g arroz Carnaroli o Vialone nano
- c.s. vino blanco seco
- 2 dientes ajo
- 3 g hojas de perejil
- c.s. aceite de oliva virgen extra
- c.s. sal fina
- c.s. caldo para el risotto
- 1 l agua
- 4 tomatitos (también del "piennolo")
- 1 zanahoria
- 1 tallo apio
- 1 cabeza de pulpo
Pasos
Preparamos el caldo, aromatizándolo con apio, zanahoria, cabeza de uno de los pulpos cortada en tiras finas y los tomatitos cortados a la mitad, que además del color, darán también sabor; o, si tenemos la posibilidad, preparamos un fumet de pescado.
Llevamos a ebullición el agua con los aromas y la dejamos simmer durante unos veinte minutos para que se insapore, a fuego bajo.
Mientras tanto, nos ocupamos de los pulpos. Desprendemos las cabezas y las cortamos en rodajas finas. Cortamos en trozos, no demasiado pequeños, también los tentáculos.
En una cazuela muy amplia, donde luego cocinaremos también el arroz, ponemos a calentar dos cucharadas abundantes de aceite de oliva virgen extra y dos dientes de ajo con su piel, a fuego bajo
Cuando los dientes de ajo estén perfectamente dorados, los eliminamos, subimos el fuego y añadimos nuestros pulpos.
Dejamos que se doren a fuego alto durante unos 5 minutos, girándolos a menudo.
En este lapso de tiempo se colorearán de rojo ladrillo y sacarán también su «agua».
Después de unos 5 minutos, mojamos con el vino y dejamos que la parte alcohólica se evapore.
Trasladamos la cazuela al fuego más pequeño a llama baja, cubrimos y dejamos que se cocinen durante exactamente 20 minutos.
Después de 20 minutos añadimos el arroz y, a fuego vivo, lo hacemos tostar en el jugo que, mientras tanto, se habrá creado, girándolo continuamente durante un minuto aproximadamente.
Ahora comenzamos a mojar con el caldo hirviendo (asegurándonos de coger también la parte de pulpo que habíamos puesto en el caldo), manteniendo el fuego medio, mezclando a menudo y añadiendo más apenas el anterior haya sido casi totalmente absorbido..
A medida que el risotto se acerca a la cocción, añadiremos cada vez menos caldo, hasta llegar a una cocción al dente y a una cremosidad envolvente dada por el almidón liberado por nuestro arroz. Sazonamos el risotto a mitad de cocción.
Cuando el risotto esté al dente y el caldo completamente absorbido, apagamos y cubrimos la cazuela, dejándola reposar de dos a tres minutos como máximo.
Mientras tanto, picamos a cuchillo las hojas de perejil, hasta reducirlas casi a una crema, las transferimos a un bolito, añadimos aceite de oliva virgen (1 cucharada es más que suficiente) y una pizca de sal fina y mezclamos.
Servimos inmediatamente nuestro delicioso y aromático risotto con pulpo, completando cada porción con una cucharadita de aceite aromatizado al perejil.
¡Buen provecho!
