Hoy os presento uno de los últimos nacidos en mi cocina que, desde hace algunos años, se ha tenido que dividir necesariamente entre recetas con gluten y otras sin gluten y sin lactosa. Esta es la vez de los roccocò napolitanos que he revisitado con éxito en clave «gluten free». No tienen nada que envidiar a sus «primos» tradicionales, porque son igualmente buenos, aromáticos, fáciles y rápidos de realizar. La nota característica de los roccocò napolitanos, el ingrediente que absolutamente no debe faltar es el «pisto», una mezcla de especias dosificadas que se compra ya preparada en las tiendas de alimentos o especializadas. La única precaución que quiero subrayar es respetar las cantidades de los líquidos, para evitar encontrarse con una masa demasiado blanda. Para aquellos que no conocen este tipo de preparación, los roccocò son dulces navideños campanos duros, marcadamente especiados, con forma de rosquilla pero un poco más planos y con una consistencia muy compacta y quebradiza al mismo tiempo. Se acompañan con licores como limoncello, arancello, mandarinetto, vermut, Vinsanto y así sucesivamente (a mí me encantan mojados en leche). Gracias a su consistencia se pueden preparar con mucha antelación (se vuelven más buenos con el paso del tiempo), para luego guardarlos en cajas de lata o en bolsas para alimentos, y se conservan para poder disfrutarlos desde la víspera de Navidad.
Buena lectura
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 30 Minutos
- Porciones: 15
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Navidad
Ingredientes
- 200 g harina de arroz sin gluten
- 50 g almidón de maíz sin gluten
- 170 g azúcar granulada
- 50 ml zumo de naranja
- 40 ml zumo de mandarina
- 5 g amoníaco para dulces
- 5 g pisto
- 100 g mezcla de avellanas y almendras tostadas
- 2 cucharaditas licor de anís o Strega
- 25 ml agua a temperatura ambiente
- 2 g sal fina
- 1 yema para pincelar
- 1 cucharadita miel mil flores
- c.s. cáscara de naranja y mandarina
Pasos
Para preparar los roccocò napolitanos sin gluten, consigamos avellanas y almendras tostadas y piquémoslas juntas groseramente, sin dejar trozos demasiado grandes.
Lavemos la naranja, rallamos la cáscara muy finamente; luego, exprimamos el zumo y pesémoslo.
Lavemos la mandarina, la pelamos y picamos con cuchillo la cáscara muy, muy finamente (porque, a diferencia de la naranja o el limón, no es nada fácil rallar la cáscara de una mandarina). Exprimamos el zumo de la mandarina y pesémoslo también.
Encendamos el horno a 180*.
Forremos una bandeja con papel de horno
Los roccocò pueden ser preparados a mano o con una batidora, pero recomiendo usar las manos para entender desde el principio si y cuándo la masa está lista y evitar que se vuelva demasiado blanda.
En un bol grande ponemos los ingredientes secos: la mezcla picada de frutos secos, la cáscara de los dos cítricos, la harina de arroz, el almidón de maíz, el azúcar, el pisto, el amoníaco para dulces, la sal.
Mezclemos bien los ingredientes secos, incluso con las manos.
Ahora introduzcamos los líquidos, recordando que el bloque de roccocò debe ser duro y compacto, es decir, la parte líquida deberá ser absorbida completamente por los ingredientes secos.
Vertamos primero el licor y el zumo de los cítricos en las dosis indicadas arriba.
Continuemos mezclando con una mano, mientras con la otra vertemos una cucharadita de agua por vez.
Cada vez que introducimos el agua, amasamos durante aproximadamente 30 segundos. Si nos damos cuenta de que no logramos absorber la harina o que no conseguimos crear un bloque homogéneo y compacto, entonces vertemos otra.
Esta precaución no es una pedantería, sino que es necesaria.
Con las harinas aglutinadas, de hecho, se da cuenta inmediatamente si se ha excedido o no con los líquidos; sin embargo, no es así con las que no tienen gluten. En un primer momento, de hecho, parecerá tener un bloque firme, compacto pero luego, con el paso de los segundos (o de los minutos, en el caso de masas dejadas reposar) o continuando manipulándolas, liberarán la humedad incorporada y se encontrará con masas blandas e incontrolables.
Si estás en duda, te aconsejo añadir una cucharadita menos de agua en lugar de una más.
En caso de que la masa se haya vuelto demasiado blanda, no pánico. Ayudándonos con dos cucharas, tomamos una cantidad del tamaño de una pequeña mandarina, la colocamos sobre el papel de horno en la bandeja y continuamos así hasta terminar la masa, manteniéndolos separados dos dedos uno del otro. Aunque no tengan la forma clásica, lo que importa es el sabor y el aroma únicos, característicos.
Tan pronto como tengamos nuestro bloque, lo trasladamos a una superficie de trabajo y, ayudándonos con más harina de arroz cuando sea necesario, separamos trozos de aproximadamente 50 gramos cada uno.
Extendemos cada pieza delicadamente con las manos, hasta formar una especie de cigarro, largo aproximadamente 12 centímetros y grueso como un dedo y medio (es importante que sean gruesos porque durante la cocción tenderán a aplanarse).
Los cerramos en forma de rosquilla y los colocamos sobre una bandeja cubierta de papel de horno, separándolos un dedo y medio entre sí. Continuamos hasta formar todos nuestros roccocò.
Finalmente, los pincelamos con muy poca yema batida, aromatizada con canela, licor o un poco de leche.
Los horneamos de inmediato a media altura, en el horno caliente a 180* durante 30 minutos.
Los roccocò están listos cuando la masa haya perdido completamente el brillo y se desprendan del papel de horno, pero controlen a menudo el fondo, ya que la harina de arroz y el almidón de maíz tienden a oscurecerse rápidamente y podrían quemarse; en este caso bajen inmediatamente la temperatura a 170* o pónganlos un poco más alto, en el caso de hornos que cocinan solo desde abajo.
No se preocupen si recién sacados del horno, los roccocò estarán muy blandos al tacto; se volverán más duros al enfriarse.
Bon appetit
