Hoy os presento uno de los últimos nacidos en mi cocina que, desde hace algunos años, ha tenido que dividirse necesariamente entre recetas con gluten y otras sin gluten y sin lactosa. Esta vez se trata de los roccocò napolitanos que he revisitado con éxito en clave «gluten free». No tienen nada que envidiar a sus «primos» tradicionales, porque son igualmente buenos, aromáticos, fáciles y rápidos de realizar. La nota característica de los roccocò napolitanos, el ingrediente que absolutamente no debe faltar es el «pisto», una mezcla de especias dosificadas que se compra ya lista en tiendas de comestibles o especializadas. La única precaución que me interesa subrayar es respetar las cantidades de los líquidos, para evitar obtener una masa demasiado blanda. Para quienes no conocen este tipo de preparación, los roccocò son unos dulces navideños campanos duros, marcadamente especiados, con forma de rosquilla pero un poco más plana y con una consistencia muy compacta y quebradiza al mismo tiempo. Se acompañan de licores como limoncello, arancello, mandarinetto, vermut, Vinsanto, etc. (a mí me gustan muchísimo mojados en leche). Gracias a su consistencia se pueden preparar con mucha antelación (se vuelven más buenos con el paso del tiempo), para luego cerrarlos en cajas de lata o en bolsas para alimentos, y se conservan para poder disfrutarlos a partir de la víspera de Navidad.
Buena lectura
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 30 Minutos
- Porciones: 15
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Navidad
Ingredientes
- 200 g harina de arroz sin gluten
- 50 g almidón de maíz sin gluten
- 170 g azúcar granulada
- 50 ml zumo de naranja
- 40 ml zumo de mandarina
- 5 g amoniaco para postres
- 5 g pisto
- 100 g mezcla de avellanas y almendras tostadas
- 2 cucharaditas licor de anís o Strega
- 25 ml agua a temperatura ambiente
- 2 g sal fina
- 1 yema para cepillar
- 1 cucharadita miel de mil flores
- al gusto cáscara de naranja y mandarina
Pasos
Para preparar los roccocò napolitanos sin gluten procuremos avellanas y almendras tostadas y píquelos juntos groseramente sin dejar piezas demasiado grandes.
Lavemos la naranja, rallamos la cáscara muy finamente y luego exprimimos su zumo y lo pesamos.
Lavemos la mandarina, pelamos y cortamos la cáscara muy, muy finamente (porque, a diferencia de la naranja o el limón, no es nada fácil rallar la cáscara de una mandarina). Exprimimos el zumo de la mandarina y lo pesamos también.
Encendemos el horno a 180*.
Forramos una bandeja con papel de horno
Los roccocò se pueden preparar a mano o con una batidora, pero recomiendo usar las manos para entender de inmediato si y cuándo la masa está lista y evitar que se vuelva demasiado blanda.
En un bol grande colocamos los ingredientes secos: la mezcla picada de frutos secos, la cáscara de los dos cítricos, la harina de arroz, el almidón de maíz, el azúcar, el pisto, el amoniaco para postres, la sal.
Mezclamos bien los ingredientes secos incluso con las manos.
Ahora introducimos los líquidos, recordando que el bloque de los roccocò debe ser duro y compacto, es decir, los ingredientes secos deben ser todos absorbidos perfectamente por los líquidos.
Vertemos primero el licor y el zumo de los cítricos en las dosis indicadas arriba.
Seguimos mezclando con una mano, mientras con la otra vertemos una cucharadita de agua a la vez.
Cada vez que introducimos el agua, amasamos durante unos 30 segundos. Si nos damos cuenta de que simplemente no logramos hacer que la harina se absorba o que no conseguimos crear un bloque homogéneo y compacto, entonces verteremos otra.
Este cuidado no es pedantería, pero es necesario.
Con las harinas aglutinadas, de hecho, se da cuenta inmediatamente si se ha excedido o no con los líquidos; en cambio, no es así con las sin gluten.
Al principio parecerá que tiene un bloque sólido, compacto, pero luego, con el paso de los segundos (o minutos en el caso de masas dejadas a reposar) y continuando manipulándolos, liberan la humedad incorporada y se encuentra con masas blandas e inmanejables.
Si tienes dudas, te recomiendo añadir una cucharadita menos de agua en lugar de una de más.
En caso de que la masa se haya vuelto demasiado suave, no hay pánico. Ayudándonos con dos cucharas, sacamos una cantidad del tamaño de una pequeña mandarina, la colocamos en el papel de horno en la bandeja y continuamos así hasta terminar la masa, distanciándolos dos dedos entre sí. Aunque no tengan la forma clásica, lo que importa es el sabor y el aroma únicos, característicos.
Apenas tengamos nuestro bloque, lo trasladamos a una superficie de trabajo y, ayudándonos con más harina de arroz cuando sea necesario, separamos piezas de aproximadamente 50 gramos cada una.
Estiramos cada pieza delicadamente con las manos, hasta formar una especie de cigarro, de unos 12 centímetros de largo y de un dedo y medio de grosor (es importante que sean gruesos porque en la cocción tenderán a aplanarse).
Los cerramos en forma de rosquilla y los ponemos en una bandeja cubierta de papel de horno, distanciándolos aproximadamente un dedo y medio entre sí. Continuamos hasta formar todos nuestros roccocò.
Finalmente, los cepillamos con muy poca yema batida, aromatizada con canela, licor o muy poca leche.
Los metemos en el horno inmediatamente a media altura, en el horno caliente a 180* durante 30 minutos.
Los roccocò están listos cuando la masa ha perdido por completo el brillo y se desprenden del papel de horno, pero revisen a menudo el fondo, porque la harina de arroz y el almidón de maíz tienden a oscurecerse rápidamente y podrían quemarse; en este caso, bajen de inmediato la temperatura a 170* o pónganlos un poco más arriba, en el caso de hornos que cocinen solo desde abajo.
No se preocupen si, apenas sacados del horno, los roccocò son muy suaves al tacto; se pondrán más duros al enfriarse.
Bon appétit
