Para realizar los rollitos de col, deberemos hervir las patatas el día anterior y mantenerlas en el frigorífico, para poder cortarlas en rodajas finas sin problemas; o bien podemos hervirlas el mismo día y luego pasarlas por el machacador de patatas para obtener un puré que se extienda sobre las hojas de col (lo recomiendo porque facilita mucho el cierre de los rollitos).

Las hojas de col y el bacalao noruego (este último, en realidad, sufrirá una cocción «pasiva» para evitar que se deshaga) pueden prepararse el mismo día, en el momento de preparar los rollitos..

Preparemos la col. Obtengamos 8 hojas de col grandes, intactas y bonitas. Podemos usar tanto las exteriores como las un poco más internas. Yo recomiendo las exteriores, las más verdes, ya que resultan más firmes y compactas y se rompen menos. Además, siempre recomiendo hervir algunas hojas de col adicionales, en comparación con el número de rollitos que planeamos preparar, precisamente para poder reemplazar aquellas que eventualmente se rompan o agujereen.

Pongamos agua en una olla grande y llevémosla a ebullición.

Mientras tanto, lavemos y escurramos las hojas de col y preparemos un recipiente grande con agua fría.

Cuando el agua hierva, añadamos las hojas de col, todas juntas, cubramos y dejemos hervir por uno, máximo dos minutos (solo si son carnosas y firmes; de lo contrario, un minuto será más que suficiente).

Escurrámoslas inmediatamente y sumérjalas en el agua fría durante 5 minutos; déjelas escurrir en un colador .

Preparación del bacalao noruego. En cuanto al bacalao noruego, yo he usado la parte denominada «panceta»; se puede usar también el filete, llamado «curuniello». A este respecto, si está interesado, en este enlace, encontrará la historia de la técnica de elaboración del bacalao noruego. Además, recuerdo que el bacalao noruego, a diferencia del bacalao salado, es completamente insípido, por lo que ajústese con la sal, porque de lo contrario se corre el riesgo de tener un plato completamente insípido.

Simultáneamente con el agua para las hojas de col, pongamos a hervir en otra olla una zanahoria, un cuarto de cebolla y el tallo de apio (todos ya lavados y despojados de las partes estropeadas o no comestibles).

Cuando el agua llegue a ebullición, añadamos un puñado grande de sal gruesa, agreguemos los trozos de bacalao noruego, cubramos, dejemos cocinar con tapa durante 60 segundos solamente y luego apagamos, sin tocarlos durante aproximadamente 15-20 minutos como máximo. Si los trozos de bacalao noruego son muy delgados, bastarán unos 10-12 minutos como máximo para que se cocinen pasivamente de manera perfecta.

Transcurrido el tiempo, escurramos el bacalao noruego (primera foto a la izquierda) y eliminemos piel y eventuales espinas, «deshojándolo» como en la segunda foto mostrada arriba.

Cortemos en cubos pequeños tanto la zanahoria como el tallo de apio que hemos usado en el agua de cocción del bacalao.

Tomemos una bandeja adecuada para contener los seis rollitos que prepararemos y untémosla con un poco de aceite de oliva virgen, o fórrala con papel de horno.

Preparación de los rollitos. Sobre una tabla de cortar coloquemos una hoja, con la parte verde hacia nosotros, estirémosla bien y con delicadeza. Si el dorso de la hoja es demasiado grueso e impide enrollarla, hagamos un corte a la mitad como se puede ver en la foto a la derecha.

1) Espolvoreemos el interior de la hoja con una pizca de sal fina y luego coloquemos una primera capa de patatas muy finas (o una cucharadita de puré de patatas), manteniéndonos preferiblemente más hacia el centro de la hoja

2) Añadamos algunos cubos de zanahorias y apio.

3) Coloquemos algunas «láminas» de bacalao noruego.

4) Añadamos algunas aceitunas negras deshuesadas.

5) Completemos con otra pizca de sal fina.

6) Enrollemos con delicadeza la hoja de col, empezando desde la parte ancha y verde y llegando al dorso, llevando los dos extremos laterales de la hoja hacia el interior del rollito a medida que lo enrollamos, finalmente, colóquelo en la bandeja con el cierre hacia abajo.

Continuemos hasta rellenar todas las hojas de col y colocarlas poco a poco en la bandeja.. Muy probablemente le sobrarán ingredientes que podrá usar para preparar el condimento de un primero.

Encendamos el horno a 200* y, a media altura, pongamos la bandeja con los rollitos, sobre los cuales habremos espolvoreado otra pizca de sal fina y un chorrito de aceite de oliva virgen. Cocínelos durante unos 20-25 minutos como máximo. Los tiempos de cocción están calibrados en mi horno a gas, con calor proveniente solo desde abajo en modo estático.

La idea extra. Podemos sustituir el bacalao noruego con el bacalao salado; en este caso no deberemos usar sal. El procedimiento permanece idéntico pero es necesario algún consejo sobre la cocción; si los trozos de bacalao salado son al menos tan gruesos como dos dedos, los tiempos de cocción pasiva serán aproximadamente 25 minutos, mientras que si son del grosor de un dedo, los tiempos de cocción pasiva son similares a los indicados para el bacalao noruego.

Buen provecho