Para realizar los rollitos de col, debemos hervir las patatas el día anterior y mantenerlas en el frigorífico, para luego cortarlas en rodajas finas sin problemas; o bien podemos hervirlas el mismo día y luego pasarlas por el pasapurés para obtener un puré que extender sobre las hojas de col (lo recomiendo porque facilita mucho el cierre de los rollitos).

Las hojas de col y el bacalao seco (este último, en realidad, sufrirá una cocción «pasiva» para evitar que se deshaga) pueden prepararse en el día, al momento de preparar los rollitos..

Un consejo sobre el bacalao seco. Los tiempos de la cocción pasiva se refieren en general a trozos bien firmes, y de al menos un dedo y medio de grosor. Si, en cambio, no fuera así, es decir, si el bacalao seco se presenta delgado y con la carne ya muy blanda, casi pastosa, porque ha estado en remojo demasiado tiempo, recomiendo dejarlo en el agua hirviendo de la cocción pasiva por no más de 5 minutos, para evitar encontrarse con un puré casi inmanejable para este tipo de receta.

Preparamos la col. Sacamos 8 hojas de col grandes, íntegras y bonitas. Podemos usar tanto las externas como las un poco más internas. Yo recomiendo las externas, las más verdes, porque resultan más firmes y compactas y se rompen menos. Además, siempre recomiendo hervir algunas hojas de col más, respecto al número de rollitos que pensamos preparar, precisamente para tener la posibilidad de sustituir aquellas que eventualmente se rompan o se agujereen.

Ponemos agua en una cacerola grande y la llevamos a ebullición.

Mientras tanto lavamos y dejamos escurrir las hojas de col y preparamos un bol grande con agua fría.

Cuando el agua hierva, añadimos las hojas de col, todas juntas, tapamos y dejamos hervir por uno, máximo dos minutos (solo si son carnosas y firmes; de lo contrario, un minuto será más que suficiente).

Las escurrimos de inmediato y las sumergimos en el agua fría por 5 minutos; las dejamos escurrir en un colador.

Preparación del bacalao seco. Hablando del bacalao seco, yo he usado la parte denominada «panceta»; también se puede usar el filete, llamado «curuniello». A este respecto, si estáis interesados, en este enlace, encontraréis la historia de la técnica de elaboración del bacalao seco. Además, recuerdo que el bacalao seco, a diferencia del bacalao salado, es completamente insípido, por lo que debéis regularos con la sal, porque de lo contrario se corre el riesgo de tener un plato completamente insípido.

Simultáneamente al agua para las hojas de col, ponemos a hervir en otra cacerola una zanahoria, un cuarto de cebolla y el tallo de apio (todos ya lavados y desprovistos de las partes dañadas o no comestibles).

Cuando el agua llegue a ebullición, añadimos un puñado grande de sal gruesa, añadimos los trozos de bacalao seco, tapamos, dejamos cocinar con la tapa por 60 segundos solamente y luego apagamos, sin tocarlos por unos 15 minutos como máximo. Si los trozos de bacalao seco son muy delgados pero con la carne firme, bastarán unos 6-8 minutos como máximo para que se cocinen pasivamente de manera perfecta.

Pasado el tiempo, escurrimos el bacalao seco (primera foto a la izquierda) y eliminamos la piel y las posibles espinas, «deshojándolo» como en la segunda foto de arriba.

Cortamos en dados pequeños tanto la zanahoria como el tallo de apio que hemos usado en el agua de cocción del bacalao.

Tomamos una bandeja adecuada para contener los seis rollitos que prepararemos y la untamos con un poco de aceite de oliva virgen extra, o bien la forramos con papel de horno..

Preparación de los rollitos. Sobre una tabla de cortar colocamos una hoja, con la parte verde hacia nosotros, la extendemos bien y con delicadeza. Si el dorso de la hoja es demasiado grueso e impide enrollarla, la cortamos por la mitad como se puede ver en la foto a la derecha.

1) Espolvoreamos el interior de la hoja con una pizca de sal fina y luego colocamos una primera capa de patatas muy finas (o una cucharadita de puré de patatas), manteniéndonos preferiblemente más hacia el centro de la hoja

2) Añadimos unos cubitos de zanahoria y apio.

3) Colocamos algunas «hojuelas» de bacalao seco.

4) Añadimos algunas aceitunas negras deshuesadas.

5) Completamos con otra pizca de sal fina.

6) Enrollamos delicadamente la hoja de col, empezando desde la parte ancha y verde y llegando al dorso, llevando los dos extremos laterales de la hoja hacia el interior del rollito a medida que lo enrollamos, finalmente, la colocamos en la bandeja con el cierre hacia abajo.

Continuamos hasta rellenar todas las hojas de col y colocarlas poco a poco en la bandeja… Muy probablemente os sobrarán ingredientes que podréis usar para preparar el condimento de un primer plato.

Encendemos el horno a 200° y, a media altura, colocamos la bandeja con los rollitos, sobre los cuales habremos espolvoreado otra pizca de sal fina y un hilo de aceite de oliva virgen extra. Cocedlos durante unos 20-25 minutos como máximo. Los tiempos de cocción están calibrados en mi horno de gas, con calor procedente solo desde abajo en modo estático.

La idea extra. Podemos sustituir el bacalao seco con bacalao salado; en este caso no deberemos usar sal. El procedimiento sigue siendo el mismo pero es necesario algún consejo sobre la cocción; si los trozos de bacalao salado son de al menos dos dedos de grosor, los tiempos de cocción pasiva serán alrededor de 20 minutos, mientras que si son de un dedo de grosor, los tiempos de cocción pasiva son similares a los indicados para el bacalao seco.

Buen provecho