Para elaborar los rollitos de col, debemos cocer las patatas el día anterior y guardarlas en la nevera, para poder luego cortarlas finamente sin problemas; o bien podemos cocerlas en el día y luego pasarlas por el prensapatatas para obtener un puré que extenderemos sobre las hojas de col (lo recomiendo porque facilita mucho el cierre de los rollitos).

Las hojas de col y el bacalao seco (este último, en realidad, sufrirá una cocción «pasiva» para evitar que se deshaga) pueden prepararse en el día, al momento de preparar los rollitos..

Preparamos la col. Sacamos 8 hojas de col grandes, enteras y bonitas. Podemos usar tanto las exteriores como las un poco más internas. Yo recomiendo las exteriores, las más verdes, ya que resultan más firmes y compactas y se rompen menos. Además, siempre recomiendo cocer alguna hoja de col más, respecto al número de rollitos que pretendemos preparar, para poder tener la posibilidad de sustituir las que eventualmente se rompan o agujereen.

Ponemos agua en una olla grande y la llevamos a ebullición.

Mientras tanto, lavamos y escurrimos las hojas de col y preparamos un recipiente grande con agua fría.

Cuando el agua hierva, añadimos las hojas de col, todas juntas, cubrimos y dejamos hervir durante uno, máximo dos minutos (solo si son carnosas y firmes; de lo contrario, un minuto será más que suficiente).

Las escurrimos inmediatamente y las sumergimos en agua fría durante 5 minutos; las escurrimos en un colador.

Preparación del bacalao seco. En cuanto al bacalao seco, yo he usado la parte denominada «panceta»; también se puede usar el filete, llamado «curuniello». A este respecto, si estáis interesados, en este enlace, encontraréis la historia de la técnica de elaboración del bacalao seco. Además, recuerdo que el bacalao seco, a diferencia del bacalao salado, es completamente insípido, por lo que ajustad el punto de sal, ya que de lo contrario se corre el riesgo de tener un plato completamente insípido.

Simultáneamente al agua para las hojas de col, ponemos a hervir en otra olla una zanahoria, un cuarto de cebolla y el tallo de apio (todos debidamente lavados y mondados de las partes estropeadas o no comestibles).

Cuando el agua llegue a ebullición, añadimos un gran puñado de sal gruesa, agregamos los trozos de bacalao seco, cubrimos, dejamos cocinar con tapa durante solamente 60 segundos y luego apagamos, sin tocarlos durante unos 15-20 minutos como máximo. Si las piezas de bacalao seco son muy delgadas, bastará con unos 10-12 minutos como máximo para que se cocinen pasivamente de manera perfecta.

Transcurrido el tiempo, escurrimos el bacalao seco (primera foto a la izquierda) y eliminamos piel y eventuales espinas, «deshojándolo» como en la segunda foto superior.

Cortamos en dados pequeños tanto la zanahoria como el tallo de apio que hemos usado en el agua de cocción del bacalao.

Tomamos una bandeja apropiada para contener los seis rollitos que prepararemos y la engrasamos con un poco de aceite de oliva virgen, o la forramos con papel de horno..

Preparación de los rollitos. Sobre una tabla de cortar, colocamos una hoja, con la parte verde hacia nosotros, la extendemos bien y con delicadeza. Si el dorso de la hoja fuera demasiado grueso e impidiera enrollarla, la cortamos a la mitad como se puede ver en la foto a la derecha.

1) Espolvoreamos el interior de la hoja con una pizca de sal fina y luego colocamos una primera capa de patatas finísimas (o una cucharadita de puré de patatas), colocándonos posiblemente más hacia el centro de la hoja

2) Añadimos unos cubitos de zanahoria y apio.

3) Colocamos algunas «láminas» de bacalao seco.

4) Añadimos algunas aceitunas negras deshuesadas.

5) Completamos con otra pizca de sal fina.

6) Enrollamos delicadamente la hoja de col, comenzando desde la parte ancha y verde y llegando al dorso, llevando los dos extremos laterales de la hoja hacia el interior del rollito a medida que lo enrollamos, finalmente, la colocamos en la bandeja con el cierre hacia abajo.

Continuamos hasta rellenar todas las hojas de col y colocándolas poco a poco en la bandeja.. Muy probablemente os sobren ingredientes que podréis usar para preparar el condimento de un primero.

Encendemos el horno a 200* y, a media altura, colocamos la bandeja con los rollitos, sobre los cuales habremos espolvoreado otra pizca de sal fina y un chorrito de aceite de oliva virgen. Cocedlos durante unos 20-25 minutos como máximo. Los tiempos de cocción están ajustados en mi horno a gas, con calor proveniente solo desde abajo en modo estático.

La idea extra. Podemos sustituir el bacalao seco por bacalao salado; en este caso no deberemos usar sal. El procedimiento sigue siendo idéntico pero es necesario algún consejo sobre la cocción; si los trozos de bacalao salado son de al menos dos dedos de grosor, los tiempos de cocción pasiva serán de aproximadamente 25 minutos, mientras que si son de un dedo de grosor, los tiempos de cocción pasiva son similares a los indicados para el bacalao seco.

Buen provecho