Podemos trabajar directamente sobre una mesa o sobre una tabla de amasar. Yo prefiero trabajar las masas (al principio) en un bol porque me doy cuenta enseguida si hay que añadir más agua.

En un bol grande vertemos la harina de trigo duro (también conocida como «sémola de trigo duro»), hacemos un hueco en el centro y vertemos el agua poco a poco.

Yo hago de esta manera: con la mano izquierda vierto lentamente el agua hilo a hilo, mientras con la derecha llevo poca harina por vez hacia el centro y la mezclo con el agua, hasta que me doy cuenta de que no hace falta añadir más. Aunque en el bol quede sémola, no os preocupéis y seguid amasando con las manos; solo si realmente no se consigue que el panecillo la absorba, se puede añadir alguna gota de agua hasta que la sémola esté completamente absorbida. De hecho, dependiendo de la humedad ambiental y de la temperatura, podría ser necesario añadir menos agua o un poquito más de lo previsto por mí; en general, el trigo duro absorbe alrededor del 60% de líquidos.

Volcamos el panecillo sobre la mesa y lo amasamos (no debe ser blando sino firme y compacto) durante unos diez minutos, ayudándonos con un poco de sémola de trigo duro sobre la mesa si es necesario, hasta que ya no se pegue a las manos.

Le damos una forma esférica, lo cubrimos con un paño de cocina o film transparente y lo dejamos reposar al menos durante 30 minutos, para que la red glutínica se relaje y no nos haga difícil estirar la masa.

Después del reposo, con la ayuda de un rodillo o con la máquina de pasta, estiramos las láminas. En cuanto al grosor, en este caso he preferido darle a la pasta un grosor de aproximadamente 2 milímetros para una cocción rápida pero óptima, que no rompa o dañe el resultado final, el cual también depende de si dejamos secar la pasta o la cocemos inmediatamente.

El grosor que decidáis dar a vuestra pasta fresca hecha en casa dependerá también del uso y de los condimentos que decidáis combinarle.

Si no tenemos prisa, dejamos secar al aire las láminas, tal vez en la misma tabla de amasar, teniendo cuidado de girarlas cada media hora. De esta manera, será también más fácil cortar los tallarines o pasarlos por la máquina para darles forma, sin tener que añadir necesariamente harina para evitar que se peguen a la mesa o a los rodillos.

A medida que cortáis los tallarines, ponedlos en una bandeja espolvoreada con sémola de trigo duro.

En cuanto a la máquina de pasta: la mía tiene siete niveles de grosor para la lámina y en este caso llegué hasta el 5*, pasando la lámina dos veces por cada nivel. En caso de que vuestra máquina tenga un nivel menos que la mía, deteneos en el 4*.

Para la cocción: el agua de cocción debe estar ya salada antes de echar la pasta. Tan pronto como hierva, añadimos los tallarines, mezclamos, tapamos y dejamos que el agua vuelva a hervir. En ese momento probamos y escurrimos la pasta si ha alcanzado la consistencia deseada.

En general, una pasta fresca bastante fina y no seca se cuece en aproximadamente un minuto.

Algunos consejos prácticos

1- Si la pasta debe ser mezclada con la salsa o incluso absorberla, sería mejor hacerla más gruesa (aproximadamente 3-4 milímetros) y dejarla secar durante dos-tres horas o incluso toda la noche; en este caso daremos a los tallarines la clásica forma de nido para poder sumergirlos en el agua de cocción sin que se rompan.

2- Si, en cambio, los tallarines no deben absorber el condimento, sino acompañarlo (como ocurre con un ragú o un pesto, por ejemplo) pueden ser cocidos inmediatamente, sin previa deshidratación, y cocer no más de un minuto desde que el agua vuelve a hervir; recordad que siempre vale la prueba de degustación.