Para realizar nuestra tarta con higos frescos necesitaremos un molde redondo acampanado de 20-22 centímetros como máximo de diámetro.

Comencemos con la masa quebrada con trigo.

En un bol muy grande tamizamos muy bien la harina 00 u 0 (la harina 0 podría requerir eventualmente una yema más para alcanzar la consistencia adecuada, ya que absorbe más líquidos).

Agregamos el azúcar, la sal, la corteza de un limón entero rallada finamente.

Mezclamos los polvos (es decir, los ingredientes secos) con las manos, añadimos todas las yemas.

Mezclamos bien y añadimos, finalmente, la mantequilla fría de la nevera cortada en trozos.

Amasamos rápidamente (con las manos o amasadora) para evitar calentar la masa. No importa si la mantequilla no se ha absorbido perfectamente en la masa. Si os dais cuenta de que la masa está demasiado dura, podéis añadir otra yema.

Ponemos el bloque entre dos hojas de papel de horno y lo aplastamos con el rodillo hasta formar una especie de círculo de un dedo de grosor. Lo transferimos inmediatamente al frigorífico, en la parte más fría. Dejamos que repose desde un mínimo de 2 horas hasta un máximo de 12 horas. La masa quebrada cuanto más reposa en frío, mejor es.

Transcurrido el tiempo de reposo de la masa quebrada, nos ocupamos de los higos frescos, que deben estar maduros pero no demasiado, ya que de lo contrario se corre el riesgo de que liberen un exceso de líquido de vegetación durante la cocción, lo que podría arruinar la base; en caso de que vuestros higos estén muy maduros, os indicaré una especie de truco (quizás ya lo conocéis) para evitar que las bases de masa quebrada, brisée o masa de hojaldre se humedezcan demasiado, arruinándose.

Lavamos los higos bajo agua corriente y los secamos. Podemos decidir si dejar la piel o no; en el segundo caso, la eliminamos completamente.

Cortamos los frutos en 2 o 4 gajos, dependiendo de su tamaño.

Encendemos el horno a 180*.

Sacamos el bloque del frigorífico. Con un rodillo, seguimos extendiéndolo hasta llegar a un centímetro aproximadamente de grosor.

Con la ayuda del papel de horno, colocamos el bloque en el molde, eliminamos el papel de la superficie y nivelamos la masa quebrada dentro del molde

Rellenamos la tarta con los higos ya cortados en gajos, llenando cada espacio.

Completamos con una espolvoreada de azúcar de caña (o granulado) y un poco de corteza de limón rallada muy, muy finamente.

Como escribía arriba, si vuestros higos están demasiado maduros o no queréis correr riesgos, antes de añadirlos, pintad bien el interior de la masa quebrada con una clara de huevo que la hará perfectamente impermeable.

Horneamos la tarta a media altura, durante aproximadamente 40 minutos o hasta que se dore de modo uniforme tanto debajo como en los bordes.

La sacamos del horno y esperamos a que esté completamente fría para retirarla del molde, para evitar romperla.