El molde que utilicé para preparar la tarta con estas dosis es de 24 centímetros, cónico.

Necesitaremos dos hojas de papel de horno

Legumbres secas para usar como peso sobre la masa quebrada para la «cocción en blanco», es decir, sin relleno.

Film transparente para alimentos

Pincel para alimentos

Boquilla de estrella abierta u otra

1 manga pastelera

Preparamos la masa quebrada

Tomamos la mantequilla del frigorífico, la cortamos en cubos, la ponemos en un plato o bol, la cubrimos y la volvemos a poner en el frigorífico durante 30 minutos.

Mientras tanto, preparamos todos los demás ingredientes. Pesamos la harina de arroz y el almidón de maíz y los tamizamos juntos.

Preparamos la masa quebrada sin gluten

Sacamos la mantequilla cortada en cubos del frigorífico 5 minutos antes de empezar a amasar.

Después de 5 minutos ponemos la mantequilla en un bol grande y bajo. Unimos las harinas tamizadas, la sal fina, la piel rallada muy finamente de un limón o de una naranja y el azúcar.

Con la ayuda de los dedos, trabajamos muy rápidamente estos ingredientes secos con la mantequilla para obtener una especie de compuesto granular y grueso, una especie de masa muy desmenuzada (foto 1), para entendernos. No importa si la mantequilla no está perfectamente integrada, de hecho, no debe estarlo, de lo contrario se sobrecalienta.

Ahora podemos agregar las yemas y la clara (foto 2). En este sentido sugiero añadir la clara poco a poco y solo si es difícil amalgamar todos los ingredientes, es decir, si no se logra incorporar toda la harina (no todos los almidones absorben los líquidos de la misma manera).

Amasamos siempre rápidamente solo para hacer que los huevos sean absorbidos por la harina; el bloque deberá quedar de todas formas firme. También en este caso no es importante y no es un error si los trozos de mantequilla son todavía visibles, gruesos.

En la mesa de trabajo colocamos una hoja de papel de horno, volteamos la masa, colocamos encima otra hoja de papel de horno y extendemos el bloque con el rodillo (foto 3) más o menos del tamaño suficiente para entrar en el molde elegido, sin ser demasiado precisos y con un grosor de 0.5 centímetros como máximo. Envolvemos bien la masa en el film transparente para alimentos y la ponemos en la parte más fría del frigorífico durante al menos 12 horas.

El paso al frío durante al menos 12 horas es importante porque estabiliza la masa haciéndola mucho más «elástica», trabajable, si se puede decir así.

Transcurrido este tiempo, encendemos el horno y lo llevamos a 200*.

Sacamos la masa del frigorífico y la colocamos dentro del molde elegido, ayudándonos con el papel de horno alrededor de la masa quebrada.

Igualamos el fondo, los bordes laterales (foto 4) y eliminamos el exceso que sobresale del molde (lo usaremos para hacer algunas galletas para hornear al mismo tiempo que la masa quebrada o podemos ponerlo en el frigorífico). También en este paso será necesario tocar la masa quebrada con las manos lo menos posible, y ser rápidos para evitar que la mantequilla se ablande demasiado.

Sobre la superficie de la masa quebrada, cubierta con papel de horno, colocamos frijoles secos o garbanzos que evitarán que la masa se hinche en la cocción y luego horneamos inmediatamente, a media altura en el horno ya caliente durante unos 30/35 minutos, horno estático.

Después de unos 25 minutos, sacamos el molde del horno (recomiendo usar guantes de horno y agarraderas apropiadas), eliminamos el papel de horno con las legumbres y hacemos continuar la cocción para que la superficie pueda dorarse.

Al final de la cocción, la masa quebrada deberá estar dorada de manera uniforme tanto en el fondo como en la superficie.

La sacamos del horno y la dejamos enfriar durante al menos 15 minutos, antes de sacarla del molde y evitar que se rompa (es necesario sacarla del molde para evitar que se forme condensación en la base, lo que podría humedecer la masa quebrada). Dejémosla enfriar sobre una rejilla.

Cuando la masa quebrada esté completamente fría, podremos rellenarla

Picamos groseramente juntos los frutos secos (foto 5); podrás usar los que más te gusten.

Luego nos ocupamos de las manzanas. Las lavamos, las pelamos, las reducimos a trozos (foto 6), las ponemos en un bol grande y las mezclamos con la mezcla de frutos secos. Distribuimos el relleno uniformemente dentro de la tarta.

En caso de que el tipo de manzanas sea demasiado acuoso o si la tarta no se va a consumir inmediatamente sino, por ejemplo, al día siguiente, recomiendo encarecidamente impermeabilizarla con chocolate (negro o blanco que sea) recién fundido (foto 7), untando el interior con una capa fina. Tan pronto como el chocolate se haya secado, podremos rellenar la tarta que no temerá la humedad. Esta operación se hace sobre la tarta ya cocida y fría.

Nos ocupamos de la decoración

Vertemos la nata fresca líquida en un batidor y comenzamos a montarla (un minuto).

Luego, añadimos el queso crema (seco, sin suero), el azúcar glas y los aromas (vainilla y piel rallada finamente de limón) y continuamos montando hasta que tengamos una crema firme y esponjosa (un minuto más aproximadamente).

Ponemos la crema obtenida en una manga pastelera y dejamos volar nuestra creatividad. Yo decoré la tarta con la boquilla de estrella abierta de 10 mm de diámetro, creando un motivo de «canasto» y os añado aquí el enlace al tutorial. La punta utilizada en el tutorial es diferente a la que usé yo, pero el resultado fue perfecto desde el punto de vista estético.

Podemos completar la decoración con frutos secos.

Buena tarta