Preparación

• Forramos el fondo y los bordes de un molde circular desmontable de 30 cm de diámetro con papel de horno

  1) Preparamos la base de la tarta de queso. Forramos con papel de horno tanto el fondo como los bordes del molde. Reducimos a polvo las galletas tipo oro saiwa (usamos un robot de cocina o un mortero) y las colocamos en un tazón grande.

  2) Mientras tanto, ponemos a derretir, a fuego bajo al baño maría, el chocolate cortado en trozos con la leche y algunas cáscaras de kumquat. Tan pronto como el chocolate esté completamente derretido, añadimos la vainilla, mezclamos, lo vertimos sobre las galletas y, con una cuchara mezclamos hasta que se absorba completamente (a diferencia de lo que sucede con la mantequilla derretida, al principio podría parecer que el chocolate no se absorbe fácilmente por las galletas pero, continuando mezclando, los dos ingredientes se amalgamarán perfectamente). Vertimos la mezcla obtenida en el molde circular. Nivelamos bien con el dorso de una cuchara o un mortero, para obtener una base uniforme. Cubrimos con film y ponemos en la nevera para que se solidifique.

  3) Nos ocupamos de las mandarinas chinas (este paso podemos hacerlo incluso el día anterior). En un cazo ponemos los kumquats (ya lavados y cortados a la mitad) con el azúcar, el agua y cocinamos a fuego medio, mezclando continuamente, durante aproximadamente 25 minutos (sirve para caramelizarlos) en el fogón más pequeño, a fuego bajo, y con tapa, removiendo de vez en cuando. Apagamos y dejamos enfriar los frutos sin desechar el jarabe que se habrá formado mientras tanto. Las semillas aflorarán poco a poco, durante la cocción de los kumquats, y podremos eliminarlas fácilmente.

  4) Montamos la nata y, cuando comience a ponerse densa, añadimos el azúcar, un poco de cáscara rallada de kumquat y el queso crema. Continuamos montando hasta que las varillas no comiencen a «escribir» en la mezcla y la nata esté bien firme.

  5) Sacamos la base de la tarta de queso y sobre ella distribuimos, en primer lugar, un tercio de los frutos caramelizados (reservando unos pocos para la decoración y para acompañar las porciones), luego, la mezcla de nata que esparciremos de manera uniforme con una espátula. Volvemos a poner en la nevera y dejamos que el dulce se compacte por al menos una noche. Esta tarta de queso se vuelve aún más sabrosa con el paso del tiempo.

  6) Antes de servir la tarta de queso con kumquats y chocolate, decoramos la superficie con los frutos caramelizados reservados y una parte del jarabe. Servimos las porciones acompañándolas con otros frutos caramelizados. En caso de que el jarabe frío esté demasiado denso, será suficiente volver a ponerlo al fuego, a llama baja, con dos cucharadas de agua y mezclarlo por unos minutos, hasta obtener la consistencia deseada.