Para esta tarta podemos usar tanto un molde desmontable de 20 cm como de 24 cm. La diferencia solo afecta al aspecto estético, ya que, con el molde más pequeño, las capas de la tarta se presentan más altas y mejor definidas.

Comencemos por preparar la masa quebrada de cacao. En un bol o en un procesador, mezclamos la harina, el azúcar glas, el cacao, la levadura, la ralladura de naranja, la sal; luego añadimos la mantequilla suave en trozos y el huevo entero. Amasamos hasta obtener un buen bloque al que daremos forma de un pequeño cilindro (fotos 1 y 2).

Puesto que las harinas no siempre absorben los líquidos en la misma cantidad y los huevos no son todos iguales, si notas que la masa no se liga, en el sentido de que la harina no se absorbe del todo, puedes remediar añadiendo una o dos cucharaditas (como máximo) de leche fría y amasar hasta obtener un bloque bien ligado y liso.

Dividimos el «cilindro» obtenido en 2 partes iguales, envolvemos cada uno por separado en film transparente y los colocamos en el congelador durante 60 minutos, ya que deben estar muy firmes para poder rallarlos. También ponemos el rallador en el congelador, si no contiene partes eléctricas.

 Mientras tanto, preparamos la crema de ricotta. En un bol montamos las claras a punto de nieve firme con una pizca de sal fina (foto 3).

Picamos muy, muy finamente los confites.

Tamizamos la ricotta en otro bol y la escurrimos del exceso de suero; añadimos las dos yemas, la vainillina, la ralladura de limón, el azúcar glas y mezclamos bien todos los ingredientes con un batidor de acero o un tenedor (foto 4).

Finalmente, añadimos las claras, mezclando lentamente y con cuidado, de abajo hacia arriba, hasta obtener una mezcla cremosa y esponjosa (foto 5).

Forramos perfectamente el molde con papel de horno y encendemos el horno a 180°.

Preparamos la base de nuestra tarta desmenuzada. Sacamos del congelador uno solo de los bloques de masa quebrada y lo rallamos en los agujeros más grandes del rallador (fotos 6 y 7), reduciéndolo a pequeñas escamas.

Cubrimos completamente el fondo del molde con las «migas» (foto 8), golpeando ligeramente el molde sobre la mesa si es necesario.

Añadimos la crema de ricotta (foto 9) y la distribuimos uniformemente sobre la base (también en este caso, es suficiente golpear con la mano debajo del fondo del molde, para que la crema se distribuya de manera uniforme).

En este punto tomamos del congelador también el otro bloque, lo rallamos, cubrimos completamente la crema (foto 10) e inmediatamente horneamos durante unos 40 minutos, a media altura. Sacamos del horno la tarta desmenuzada de cacao y ricotta y la dejamos enfriar completamente sin tocarla durante al menos 2 horas o, mejor aún, toda la noche.

Tan pronto como la tarta se enfríe a temperatura ambiente, debe trasladarse al frigorífico, cerrada en un porta tartas, para evitar que la ricotta se agrie.