Paisajes

• – En otro bol pongamos las yemas, el azúcar granulada, la ralladura del limón (ya lavado y secado) rallada muy finamente (asegúrate de tomar solo la parte amarilla sin la interna blanca que es amarga) y batamos durante 5 minutos exactos a la máxima velocidad. Al levantar las batidoras, la masa deberá caer fluida y escribir en el fondo, dejando marcas evidentes, como se puede notar en la foto a continuación.

  – Mientras los huevos y el azúcar se baten, enmantequillemos y enharinemos muy bien un molde redondo no acampanado de 20 centímetros de diámetro y 6 centímetros de altura.

  – Encendamos el horno y llevémoslo a 170* (horno estático); o 160*, siempre estático, si tu horno cocina simultáneamente arriba y abajo.

  – Es necesario que el horno ya haya alcanzado la temperatura cuando hayamos terminado de preparar la masa de la tarta Margarita, porque deberá hornearse inmediatamente.

  – Después de 5 minutos, agreguemos la fécula de patata ya tamizada y el jugo del limón a la mezcla de huevos y azúcar y trabajemos todo durante 15 minutos exactos a la máxima velocidad.

  – Después de 15 minutos agreguemos poco a poco las claras montadas (3-4 cucharadas a la vez) e incorpóralas delicadamente a mano con una batidora de acero, con un movimiento rotatorio que va de abajo (es decir, del fondo del bol) hacia arriba, girando, al mismo tiempo, el bol para que las claras se incorporen de manera homogénea.

  Tan pronto como las claras hayan sido integradas completamente, transfiramos inmediatamente la masa montada al molde enmantequillado y enharinado.

  – Al horno caliente, inmediatamente, a media altura, durante unos 30/40 minutos (los tiempos de cocción pueden variar dependiendo de si la cocinas a 170* o 160*; de todos modos, hacer la prueba del palillo, después de unos 30 minutos, si notas que la tarta ya se ha dorado. El palillo (yo uso los de brochetas) deberá salir perfectamente seco.

  – Si la tarta está cocida, saquémosla inmediatamente del horno para evitar que el calor residual del horno pueda secarla y dejémosla reposar durante 10/15 minutos como máximo; después podremos quitarla.

  Cuando los bordes de la tarta se hayan separado de las paredes del molde (como se ve en la foto a continuación), podremos desmoldarla y transferirla a una rejilla para que se enfríe completamente.

• Ahora nos ocupamos de la preparación de la crema de limón para el relleno y la decoración, mientras la tarta Margarita se enfría completamente.

  En un cazo pongamos a calentar la leche (no deberá llegar a hervir, solo a ponerse bien caliente).

  En otro recipiente grande vertamos el azúcar, la ralladura de limón, la pasta de vainilla y las gotas de agua de azahar (o una cucharadita escasa de limoncello o licor Strega, si gusta), la sal fina, la harina tamizada y mezclemos.

  Tan pronto como la leche esté caliente, vertámosla poco a poco sobre los ingredientes secos, mezclando con una batidora de acero.

  Llevemos ahora la cacerola al fogón más pequeño y a fuego medio/bajo, cocinemos la crema, mezclando continuamente sin abandonarla, hasta que se haya espesado, volviéndose bien consistente.

  Apagamos, vertemos la crema en un bol limpio, pasándola a través de un colador para hacerla lisa, colocamos una película de papel film alimentario en contacto con la crema y dejamos que se enfríe completamente, para luego pasarla al frigorífico.

  Cuando la base de la crema de limón esté fría, montemos la nata (fría de la nevera). Cuando la nata esté lo suficientemente densa, unimos la base fría de la crema y continuamos batiendo por otro minuto, hasta que hayamos obtenido una crema esponjosa y firme.

  No nos queda más que rellenar la tarta.

  Cortemos la tarta Margarita de manera que obtengamos tres capas (o discos) de unos dos centímetros cada uno.

  – Podrás decidir si empapar o no la tarta. Personalmente no la empapo porque la tarta absorbe la humedad de la crema y, en comparación con el bizcocho genovés, resulta más esponjosa, menos seca. Si decides empaparla, bastará con poca cantidad.

  Si tu tarta ha hecho una «cúpula» en la superficie, dale la vuelta, así la parte abultada quedará en la base.

  Coloca la base de la tarta en el plato para servir.

  – Lo ideal sería extender una capa de crema de aproximadamente dos centímetros de alto. Para hacer esto yo uso una manga pastelera.

  -Tomemos una manga pastelera de tamaño mediano (no será necesario insertar ninguna boquilla), llenémosla con un tercio de crema de limón y cortemos los últimos dos centímetros con unas tijeras. De esta manera obtendremos un orificio, a través del cual pasará la crema, de aproximadamente dos centímetros de ancho. Además, con la manga pastelera se logra distribuir la crema de manera mucho más uniforme. Si no tienes, puedes usar el dorso de una cuchara o una espátula.

  Coloca el segundo disco (la parte central de la tarta) perfectamente sobre el primero ya rellenado, sin presionar y distribuye otro tercio de crema.

  – Coloca perfectamente el último disco sobre el segundo, siempre sin presionar, asegurándote de que estén los tres perfectamente alineados.

  – Finalmente, usando toda la crema restante, decora la parte externa de la tarta, usando una pequeña espátula.

  La idea extra. Antes de rellenar la tarta, unta una cucharada generosa de crema en cada disco, luego, con la ayuda de un pincel de cocina, haz que se absorba, empapando bien dentro de cada capa, para que el dulce se vuelva aún más suave. Procede luego como se describe arriba para el relleno propiamente dicho.

  Bon appetit