Antes de pasar a la realización de la masa quebrada sin gluten, algunos consejos indispensables que también aplican para la masa quebrada realizada con harinas con gluten.

-Para evitar sobrecalentar la mantequilla (especialmente aquella sin lactosa que parece ser aún más sensible al calor de las manos que la tradicional), todos los utensilios que usaremos, los huevos y la mantequilla deberán estar fríos de la nevera, necesariamente.

-Para facilitar la absorción de la mantequilla, cortémosla en cubos pequeños y volvamos a meterla en la nevera hasta pocos instantes antes de usarla.

-Dado que la masa quebrada sin gluten, especialmente la realizada sin añadir espesantes, carece de elasticidad, será necesario colocar la masa final entre dos hojas de papel de horno, que nos ayudarán tanto a extenderla al grosor deseado sin problemas como a tocar la masa lo menos posible.

-Por último, pero no menos importante, os aconsejo preparar la masa quebrada sin gluten 12 horas antes de hornearla. De hecho, he notado (ya que no uso mezclas ya preparadas que contengan espesantes, sino una hecha por mí) que después de un reposo en la parte más fría de la nevera de 12 horas, la masa quebrada resulta mucho más compacta y manejable, por así decirlo.

Ahora, comencemos. Buen trabajo.

Separemos 3 yemas de sus respectivas claras y pongámoslas a un lado.

Inmediatamente tamicemos juntas la harina de arroz y la maizena (o almidón de maíz como queráis llamarlo) y vertámoslas en un bol de acero frío de la nevera.

Añadamos el azúcar, la sal y los cubitos de mantequilla y, muy rápidamente, tratemos de amalgamarlos juntos por un instante, formando una especie de mezcla arenosa, gruesa, «desmenuzada».

Añadamos las tres yemas y, siempre rápidamente, tratemos de incorporarlas lo más posible a la mezcla de mantequilla y harina. Solo si nos damos cuenta de que es imposible incorporar toda la harina, añadimos un poco de clara al amasado, ya que sabemos que los huevos no son todos iguales.

No importa si la mezcla no será lisa o si los cubitos de mantequilla serán en su mayoría aún visibles; no debemos sobrecalentar la masa y especialmente la mantequilla.

Transfiramos inmediatamente el bloque grueso a una hoja de papel de horno.

Cubramos con otra hoja de papel de horno y aplastemos un poco hasta formar una especie de

rectángulo o cuadrado de un dedo de grosor que envolvemos en film alimentario (sin quitar el papel de horno) y lo guardaremos inmediatamente en la parte más fría de la nevera durante 12 horas.

Ahora nos ocuparemos de la preparación de la gelatina que usaremos para dar brillo tanto a la masa como a la fruta fresca.

Vertamos el agua en un cazo, añadamos el zumo de limón, el azúcar, la fécula (podréis sustituirla con almidón de arroz igual de delicado en sabor) y la cáscara del limón lavada y rallada muy finamente.

Hagamos espesar en el fogón más pequeño a fuego lento (tomará unos 10 minutos). Apaguemos y dejemos enfriar. Cuando la extendamos sobre la tarta y la fruta fresca será completamente transparente e invisible.

Transcurridas 12 horas, preparemos el molde en el que coceremos la masa quebrada en blanco, es decir, sin ningún tipo de relleno.

Encendamos el horno a 180*

Saquemos de la nevera la masa quebrada, pongámosla sobre la mesa de trabajo, eliminemos el film alimentario y, rápidamente con un rodillo, extendámosla con un grosor de unos 7-8 milímetros y con un diámetro adecuado al molde.

Pongámosla en el molde de tarta de 28 centímetros de diámetro, nivelémosla y alisemos los bordes con delicadeza, siempre sin quitar las hojas de papel de horno que la cubren.

Pongamos el peso sobre la superficie de la masa quebrada y enseguida en el horno caliente a media altura.

Prestemos atención a la temperatura y al tiempo de cocción, ya que estas harinas sin gluten se cocinan un poco más rápido y tienden también a quemarse un poco más rápido.

Después de unos 20 minutos, saquemos el molde del horno, y con mucha delicadeza quitemos el peso y la hoja de papel de horno de la superficie.

En el caso de que notéis que la masa quebrada tiende a romperse, dejad el papel de horno sobre la superficie (sin los frijoles o garbanzos que sean) y volved a meterla al horno. Pensaremos en un segundo momento en dorarla un poco en la superficie bajo el grill y sin el papel sobre la superficie. Yo lo hice para dorar solo los bordes superficiales, de manera que diera un poco de contraste al verde de los kiwis.

Llevad a cocción, apagad el horno y sacadla inmediatamente del horno.

Después de 10 minutos intentaremos quitar el papel de la superficie, solo en el caso de que no hayamos podido hacerlo anteriormente.

Dejémosla reposar por otra hora antes de sacarla delicadamente del molde. La masa quebrada sin gluten no debe ser necesariamente de color ámbar pero, en general, queda un poco más clara que las tradicionales.

Después de una hora, quitémosla del molde y pongámosla en el plato de presentación. Cuando esté completamente fría, podremos pasar a preparar la fruta fresca.

Pintemos la tarta con un poco de gelatina de limón, usando un pincel, de manera delicada.

Pelemos primero los kiwis. Cortémoslos en rodajas y comencemos a colocarlos sobre la tarta como en la foto o según vuestro gusto (dependiendo de su tamaño podría no ser necesario usarlos todos)

Pelemos y cortemos en rodajas un plátano a la vez (también en este caso podría no ser necesario usarlos ambos), humedezcamos las rodajas con un poco de zumo de naranja para que no se oxiden y, finalmente, coloquémoslas dentro de la tarta.

Pintemos la fruta con la gelatina (que además de darle brillo la protegerá aún más de la oxidación por el contacto con el aire), coloquemos la tarta en un porta tartas y dejémosla a temperatura ambiente si no hace demasiado calor o en la nevera, recordando que de todas formas la masa quebrada absorberá parte de la humedad liberada por la fruta, volviéndose más blanda al día siguiente.

La idea extra. Podréis acompañar las porciones de tarta con nata fresca montada, o una crema de naranja, crema de mandarina, salsa dulce de mandarinas, crema de limón, crema de chocolate y muchas otras preparaciones dulces que podréis encontrar dentro del blog, usando la lupa correspondiente.

Bon appetit