Antes de pasar a la realización de la masa quebrada sin gluten, algunos consejos indispensables que también valen para la masa quebrada realizada con harinas con gluten.

-Para evitar que se caliente la mantequilla (sobre todo la sin lactosa que parece ser aún más sensible al calor de las manos que la tradicional), todos los utensilios que utilicemos, los huevos y la mantequilla deberán estar fríos de la nevera, necesariamente.

-Para facilitar la absorción de la mantequilla, córtala en cubitos pequeños y vuelve a meterla en la nevera hasta unos instantes antes de usarla.

-Dado que la masa quebrada sin gluten, especialmente la realizada sin añadir espesantes, carece de elasticidad, será necesario colocar la masa final entre dos hojas de papel de horno, que nos ayudarán tanto a extenderla al grosor deseado sin problemas como a tocar la masa lo menos posible.

-Por último, pero no menos importante, os recomiendo preparar la masa quebrada sin gluten 12 horas antes de hornearla. De hecho, he notado (dado que no usé mezclas ya preparadas que contienen espesantes, sino una hecha por mí) que después de un descanso en la parte más fría de la nevera durante 12 horas, la masa quebrada resulta mucho más compacta y manejable, por así decirlo.

Ahora, comencemos. Buen trabajo.

Primero, separamos 2 yemas de sus respectivas claras y las reservamos.

De inmediato tamizamos juntos la harina de arroz y la maicena (o almidón de maíz como quieras llamarlo) y vertemos en un bol de acero frío de la nevera.

Añadimos el azúcar, la sal y los cubitos de mantequilla y, muy rápidamente, tratamos de mezclarlos juntos por unos instantes, formando una especie de compuesto arenoso, grueso, «desmigajado».

Unimos las dos yemas y, siempre rápidamente, tratamos de incorporarlas lo más posible al compuesto de mantequilla y harina. Solo si nos damos cuenta de que es imposible incorporar toda la harina, añadimos una tercera yema, ya que sabemos que los huevos no son todos iguales.

No importa si el compuesto no será liso o si los cubitos de mantequilla serán en su mayoría aún visibles; no es necesario calentar demasiado la masa y, especialmente, la mantequilla.

Transferimos de inmediato el bloque grueso en una hoja de papel de horno.

Cubrimos con otra hoja de papel de horno y aplastamos un poco hasta formar una especie de

rectángulo o cuadrado grueso de un dedo que envolveremos en film de cocina (sin quitar el papel de horno) y lo guardaremos inmediatamente en la parte más fría de la nevera durante 12 horas.

Ahora nos ocuparemos de la preparación de la gelatina que utilizaremos para barnizar tanto la masa como la fruta fresca.

Vertemos el agua en un cazo, añadimos el zumo de limón, el azúcar, la fécula (puedes sustituirla con almidón de arroz igualmente delicado en sabor) y la cáscara de limón lavada y rallada muy finamente.

Dejamos que espese en el fogón más pequeño a fuego lento (tomará unos 10 minutos). Apagamos y dejamos enfriar. Cuando la extendamos sobre la tarta y la fruta fresca será completamente transparente e invisible.

Transcurridas 12 horas, preparamos el molde en el que cocinaremos la masa quebrada en blanco, es decir, sin ningún tipo de relleno.

Encendemos el horno a 180*

Sacamos la masa quebrada de la nevera, la ponemos sobre la mesa de trabajo, eliminamos el film de cocina y, rápidamente, con un rodillo, la extendemos con un grosor de unos 7-8 milímetros y con un diámetro adecuado para el molde.

La colocamos en el molde para tarta de 28 centímetros de diámetro, la nivelamos y emparejamos los bordes con delicadeza, siempre sin quitar las hojas de papel de horno que la cubren.

Colocamos el peso sobre la superficie de la masa quebrada e inmediatamente al horno caliente a media altura.

Prestamos atención a la temperatura y al tiempo de cocción, ya que estas harinas sin gluten se cocinan un poco más rápido y también tienden a quemarse un poco más rápido.

Después de unos 20 minutos, sacamos el molde del horno, y con mucho cuidado retiramos el peso y el papel de horno de la superficie.

En caso de que notéis que la masa quebrada tiende a romperse, dejad el papel de horno en la superficie (sin las alubias o garbanzos que sean) y volved a meter al horno. Pensaremos en un segundo momento en dorarla un poco en superficie bajo el grill y sin el papel por encima. Yo lo hice para dorar solo los bordes superficiales, para dar un poco de contraste al verde de los kiwis.

Llevad a cocción, apagad el horno y sacadla inmediatamente del horno.

Después de 10 minutos intentaremos quitar el papel de la superficie, solo en caso de que no lo hayamos conseguido previamente.

Dejémosla reposar durante otra hora antes de quitarla delicadamente del molde. La masa quebrada sin gluten no debe ser necesariamente de color ámbar, pero, en general, queda un poco más clara que las tradicionales.

Después de una hora, la sacamos del molde y la colocamos en el plato de servir. Cuando esté completamente fría, podremos pasar a preparar la fruta fresca.

Barnizamos la tarta con un poco de gelatina de limón, usando un pincel, de manera delicada.

Pelamos primero los kiwis. Los cortamos en rodajas y comenzamos a colocarlos en la tarta como en la foto o según vuestro gusto (según su tamaño podría no ser necesario usarlos todos)

Pelamos y cortamos un plátano a la vez (también en este caso podría no ser necesario usarlos ambos), humedecemos las rodajas con un poco de zumo de naranja para que no se oxiden y, finalmente, las colocamos dentro de la tarta.

Barnizamos la fruta con la gelatina (que además de darle brillo la protegerá aún más de la oxidación por el contacto con el aire), colocamos la tarta en un porta tartas y la dejamos a temperatura ambiente si no hace demasiado calor o en la nevera, recordando que de todos modos la masa quebrada absorberá un poco de la humedad liberada por la fruta, volviéndose más suave al día siguiente.

La idea extra. Podréis acompañar las porciones de tarta con nata montada fresca, o una crema de naranja, crema de mandarina, salsa dulce de mandarinas, crema de limón, crema de chocolate y muchas otras preparaciones dulces que podréis encontrar dentro del blog, usando la lente de aumento.

Bon appetit