Preparación

• El peso de la calabaza se refiere al vegetal sin piel ni semillas.

  1) Pelamos la calabaza, eliminamos las semillas y la cortamos en trozos no demasiado pequeños (o en rodajas finas), espolvoreamos con una pizca de sal fina y la colocamos en una bandeja cubierta con papel de horno. Horneamos la bandeja a media altura a 180* durante unos 25/30 minutos, teniendo cuidado de que no se queme.

  2) Sacamos la calabaza marchita del horno y la dejamos enfriar durante unos diez minutos.

  3) Transferimos la calabaza tibia a una licuadora, añadimos los amaretti desmenuzados, la sal, el huevo entero, una pizca de pimienta molida y nuez moscada, el parmigiano, el zumo de limón y mezclamos hasta obtener un puré suave. Si el puré resulta demasiado blando podemos remediarlo añadiendo una o dos cucharadas de pan rallado.

  4) Transferimos el puré a un bol, lo cubrimos con film transparente y lo ponemos en el frigorífico a saborizar.

  5) Mientras tanto, preparamos los tortelli tamizando la harina sobre una mesa de trabajo (también podemos usar una amasadora). En el centro de la harina, hacemos un agujero o «volcán», por así decirlo, donde pondremos los huevos y una pizca de sal fina. Comenzando desde el centro del llamado volcán, trabajamos los ingredientes con los dedos, hasta obtener una masa gruesa. Trabajamos la masa bastante vigorosamente hasta que quede lisa, homogénea y no se pegue a las manos; tomará al menos 7/8 minutos. Envolvemos en film transparente y dejamos reposar por al menos una hora.

  6) Después de una hora retomamos la masa y separamos piezas de más o menos el mismo tamaño. Con la ayuda de un rodillo o una máquina para pasta, estiramos láminas delgadas de entre dos y cuatro milímetros de grosor máximo y aproximadamente 10 centímetros de ancho.

  7) En cada lámina, dejando un espacio de dos dedos desde el borde exterior, ponemos montoncitos de relleno distantes dos dedos entre sí. Cubrimos el relleno con la otra mitad de la lámina y, ayudándonos con los dedos, hacemos pequeñas hendiduras entre cada relleno, tratando de expulsar el aire excesivo que haría que los tortelli se inflaran demasiado al cocinarse con el riesgo de que se abran; sellamos los tortelli con los dientes de un tenedor. Continuamos hasta terminar todos los ingredientes. En este punto podemos cocinar nuestros tortelli de calabaza de inmediato en abundante agua salada durante unos 5 minutos o congelarlos, colocándolos en una bandeja, sin superponerlos, y cubriéndolos bien con film transparente. En este caso los cocinamos sin descongelarlos previamente.

  Para la cocción. Cuando el agua hierva, la salamos, dejamos que vuelva a hervir y sumergimos los tortelli. Usando una espumadera, los giramos varias veces en el agua de cocción.

  Mientras tanto, en una sartén grande derretimos la mantequilla a fuego lento que aromatizamos con algunas hojas de salvia desmenuzadas. Cuando la mantequilla esté completamente derretida y comience a espumar, añadimos los tortelli y dejamos que se saboricen durante unos 30 segundos. Servimos inmediatamente, completando el plato con una espolvoreada de parmigiano rallado.