Preparación

• Refrescamos la masa madre como de costumbre, tomamos 75 gramos y la dejamos duplicar de volumen bien cubierta.

  Cuando la masa madre esté lista, la colocamos en una amasadora (o bol), añadimos las harinas tamizadas, 3/4 del agua prevista y amasamos gruesamente. Cubrimos y dejamos reposar unos 30 minutos para la autólisis.

  Pasada la media hora, añadimos el resto del agua, la sal, el azúcar, las semillas de lino y sésamo (unas 2 cucharadas de cada una) y el aceite de semillas. Lo trabajamos hasta que la masa esté bien amalgamada (unos 10 minutos a mano; un poco menos con la amasadora). La masa debe ser firme, compacta pero no dura. Si es necesario, podemos añadir otra cucharada de agua. Sellamos con film alimentario y dejamos reposar durante 60 minutos. Después de una hora volcamos delicadamente la masa en una mesa de trabajo enharinada. La aplastamos con delicadeza hasta formar una especie de rectángulo. Enrollamos la masa sobre sí misma desde el lado más largo del «rectángulo» para obtener un cilindro. Ahora colocamos el cilindro en vertical respecto a nosotros y lo enrollamos de nuevo sobre sí mismo. Esta operación sirve para dar fuerza y estructura a la masa y obtener un mejor producto final. Trabajándola ligeramente con las manos, la alargamos en forma de cilindro y la colocamos en un molde de plumcake con papel de horno. Cubrimos bien y dejamos que fermente hasta duplicar su tamaño. Cuando haya fermentado, encendemos el horno a 200* y lo llevamos a temperatura. Horneamos la masa a media altura durante unos 60 minutos, con horno a gas y calor solo desde abajo; un poco menos con horno eléctrico y calor desde abajo y arriba.

  Cuando la masa esté bien hinchada y dorada uniformemente, la sacamos del horno y dejamos enfriar durante aproximadamente una hora. Luego podremos cortarla en rebanadas y tostarla.

  Para tostar: cortamos el rollo en rebanadas y colocamos las rebanadas en una o más bandejas con papel de horno. El grosor ideal es de aproximadamente 1/2 centímetro o más fino, como nos sea más cómodo. Encendemos el horno al mínimo y las dejamos tostar durante 50 minutos, volteando las rebanadas de vez en cuando. Después de 50 minutos, sacamos las rebanadas y tostamos la segunda bandeja. Mientras tanto, las rebanadas ya tostadas se enfriarán y secarán perdiendo humedad adicional, volviéndose crujientes al punto justo.

  Las conservamos en bolsas o contenedores para preservar su frescura.

  Procedimiento con levadura de cerveza Haremos una masa directa sin masa madre pre-fermentada. Las cantidades de las harinas, agua y todos los demás ingredientes permanecen iguales a las indicadas para la masa madre.

  En un bol grande o en la amasadora, disolvemos 5 gramos de levadura de cerveza fresca con una cucharada de agua. Añadimos las harinas tamizadas y más de la mitad del agua. Amasamos gruesamente, cubrimos, dejamos reposar durante 30 minutos. Después de este tiempo, añadimos la sal fina, las semillas, el resto del agua, el azúcar y el aceite de semillas. Amasamos los ingredientes durante al menos 10 minutos o hasta que se forme una masa compacta, firme pero fácil de trabajar (si es necesario, añadimos algunas cucharadas más de agua). Dejamos reposar la masa bien cubierta solo por 30 minutos, luego procedemos a dar fuerza y estructura a la masa como se describió arriba.