Canederli a la trentina

• Cortar el pan viejo en cubos pequeños y regulares y transferirlo a un bol grande.

  

• En un bol pequeño aparte, romper los huevos, añadir el agua y/o la leche y mezclar ligeramente. Verter la mezcla líquida sobre el pan.

  

• Mezclar bien y compactar con las manos hasta obtener una masa homogénea pero no blanda. Si es necesario, añadir más agua, o más pan duro. Cubrir y refrigerar para dejarlos reposar al menos 1 hora, mejor si es toda la noche.

  

• Mientras tanto, dorar la lucanica (o salchicha) sin piel y desmenuzada en una sartén antiadherente bien caliente, sin añadir grasas. Una vez bien dorada, retirar de la sartén y reservar.

  

• En la misma sartén, dorar la mortadela cortada en cubos (o el lardo o el speck), solo el tiempo suficiente para darle sabor, luego reservar también esto.

  

• Opcionalmente, estofar la cebolla picada con aceite y agua a fuego lento hasta que esté suave y transparente, sin que tome color.
  Si se desea, rallar también el grana para añadirlo a la masa.

  

• Sacar la masa del refrigerador y añadir la luganega, la mortadela, la cebolla estofada, el perejil picado o el cebollino, el parmesano si está previsto y la nuez moscada. Con las manos, mezclar con cuidado hasta distribuir bien todos los ingredientes.

  

• Formar los canederli con las manos ligeramente húmedas, darle una forma compacta y regular.
  Si están demasiado pegajosos, añadir pan rallado; si están demasiado secos, añadir un poco de agua o leche hasta obtener una masa suave y homogénea.
  CONSEJO de formar los canederli de tamaño pequeño‑medio, alrededor de 60 g cada uno y aproximadamente 5 cm de diámetro, así se cocinan más fácilmente y de manera uniforme.
  

  

• Una vez preparados se pueden conservar en la nevera por un par de días o en el congelador hasta 3 meses, así los aromas se amalgaman mejor.

  

• Se llaman Knödel del alemán knoten, es decir “nudo”, porque son bolas de masa bien recogidas.
  Deben estar bien compactados porque en la cocción, si la masa está demasiado blanda, corren el riesgo de romperse y deshacerse en el agua.

• Cocer delicadamente en agua o caldo, evitando el hervor fuerte para no deshacerlos, durante unos 15 minutos. Escurrir con cuidado y servir en el caldo caliente o secos, según preferencia.

  ¿Cuánto deben cocer los canederli?

  La cocción es delicada y se realiza en agua o caldo que no debe hervir fuerte. Generalmente bastan unos 15 minutos, hasta que suben a la superficie y están hinchados pero compactos. Una vez cocidos, también pueden permanecer en el caldo caliente, con el fuego apagado, a la espera de ser servidos sin perder consistencia.

  ¿Por qué los canederli a veces se deshacen en la cocción?
  Sucede casi siempre por un equilibrio incorrecto entre líquidos y pan. Si la masa está demasiado húmeda o poco ligada, los canederli tienden a abrirse. Dejar reposar la masa antes de la cocción ayuda mucho a estabilizarla.

• Por lo general, se sirven en caldo caliente, especialmente en las versiones más clásicas, o secos con mantequilla derretida y salvia. Ambas formas respetan la tradición y valorizan el sabor de los ingredientes.