Los espárragos silvestres son un brote, una hierba espontánea con tallo delgado, agradablemente amarga y mucho más sabrosa que el espárrago común.

¿Cuál es su precio? Si se recolectan personalmente en la naturaleza, su costo es cero, mientras que su precio de venta es generalmente alto y puede variar de 10 a 28 euros por kilo.

¿Se pueden cultivar? Aquí un vídeo para aprender su cultivo natural con el método Fukuoka.

¿Está regulada la recolección? Depende del lugar de recolección, algunas regiones italianas como Toscana, Sicilia y Véneto han emitido regulaciones para establecer de manera precisa el período y la cantidad máxima per cápita de recolección. Es necesario informarse si en su propia zona o municipio es necesario un permiso para realizar la recolección.

Otros nombres: esparraguina, espárrago de bosque, espárrago de campo, espárrago espinoso, espárrago punzante, sparasina.
No confundir con los bruscandoli (menos dentados y más delgados), los brotes de rusco (con puntas más lisas y violetas) o la salicornia (el espárrago de mar que se encuentra en las zonas salobres).

¿Dónde encontrarlos? Crecen en el campo, en prados incultos, en el matorral mediterráneo, en claros, en hileras, a lo largo de setos y en bosques incluso por encima de los mil metros en el centro y sur de Italia. En el norte son más raros y prefieren colinas y zonas más resguardadas y templadas. No crecen en las regiones del norte (como Trentino Alto Adigio, Piamonte, Valle de Aosta) donde en su lugar se pueden encontrar los espárragos de montaña (barba de cabra), aquí las fotos para reconocerlos en estado de brote (comestibles) y de adultos (venenosos).

¿Cómo reconocer los espárragos silvestres? La planta es una hierba espontánea y perenne, bajo tierra se desarrolla con una densa red de rizomas. La parte comestible son sus turiones aéreos (brotes jóvenes), delgados y precisamente su parte final tierna de color verde y en partes violeta. El tallo más cercano a la tierra resulta leñoso y espinoso.

Descubramos sus propiedades y valores nutricionales con la nutricionista Maria F. Buccinnà: «los espárragos silvestres son ricos en fibras que ayudan a absorber menos grasas y azúcares contenidos en la comida y a estimular la digestión, previniendo el estreñimiento y la hinchazón. Son excelentes fuentes de vitaminas antioxidantes, en particular la A, la C, la E y algunas del grupo B, y minerales como fósforo, potasio y cromo. Además, estas hortalizas son ricas en saponinas, moléculas que inhiben la proliferación de células tumorales del colon. En el espárrago silvestre, la concentración de estas moléculas beneficiosas es mucho mayor que en el cultivado. Estos compuestos tienen una reconocida actividad nutracéutica junto con los flavonoides a los que se debe la actividad diurética. Para mantener intactas las propiedades de estas moléculas, los espárragos silvestres no deben hervirse en agua. Las saponinas, de hecho, son extremadamente resistentes al calor, pero solubles en agua. Por esta razón, es preferible consumir los espárragos crudos, en forma de ensalada, salteados rápidamente en la sartén o a la parrilla y condimentados con una mezcla de limón, ajo y perejil.«
Contraindicaciones: contienen ácido acetilsalicílico (aumenta el ácido úrico) y por lo tanto no son indicados para quienes sufren de gota, problemas renales o urinarios.

TEMPORADA de los espárragos #silvestres: el mejor período es de marzo a junio, en el sur de Italia se pueden encontrar ya desde enero o incluso antes. Es preferible recolectarlos al inicio de la temporada porque son más tiernos, con el tiempo tienden a endurecerse.

RECETAS con los espárragos cultivados