Las judías frescas tienen un sabor y una textura más rica en comparación con las secas.
¿Cómo cocinar los borlotti frescos? Sigue mis consejos para una cocción perfecta y rápida.
Las judías frescas no necesitan remojo y el tiempo de cocción es menor.
AQUÍ cómo conservar las judías frescas.
AQUÍ la cocción de las judías secas.
Descubre más detalles sobre estas legumbres en el artículo del día nacional de las Judías en el Calendario de la comida italiana AIFB.
TEMPORADA de recolección de las #judíafresca – de junio a octubre
Ideales en recetas de verano.
RECETAS con las judías borlotti frescas
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Porciones: 4 Personas
- Métodos de Cocción: Fogón
- Cocina: Saludable
- Estacionalidad: Verano, Otoño
- Energía 136,18 (Kcal)
- Carbohidratos 22,88 (g) de los cuales azúcares 0,23 (g)
- Proteínas 8,40 (g)
- Grasa 0,64 (g) de los cuales saturados 0,09 (g)de los cuales insaturados 0,00 (g)
- Fibras 9,77 (g)
- Sodio 393,13 (mg)
Valores indicativos para una ración de 100 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para la cocción de las JUDÍAS FRESCAS
DOSE para una persona: 100 – 120 gramos de judías desgranadas (200 – 250 g en el vaina).
Las judías frescas en la vaina tienen mucho desperdicio, alrededor del 50% del peso inicial. Las otras legumbres frescas (habas, guisantes) tienen aún más desperdicio.
- 1 kg judías borlotti frescas (en su vaina)
- 1 diente ajo
- c.s. alga kombu (o aroma al gusto: laurel, anís, comino, orégano, romero, salvia, ajedrea, apio, semillas de hinojo, jengibre)
- 700 g agua (fría)
- c.s. sal (y pimienta)
- c.s. aceite de oliva virgen extra
- romero (fresco o seco)
- Media cebolla blanca (o de Tropea fresca)
- ajo (picado)
Herramientas
- Sartén de acero
- Olla a presión de 7 litros
Cocción JUDÍAS FRESCAS
Las legumbres frescas (judías, habas, guisantes) NO deben remojarse.
Desgranar las judías frescas de su vaina solo poco antes de cocinarlas porque al aire su piel se seca rápidamente y la cocción se vuelve no uniforme.
¿Cómo desgranarlas rápidamente? Presionar entre el índice y el pulgar las nervaduras laterales en la punta de la vaina, que se separarán, luego abrirla a lo largo de toda su longitud abriendo los dos bordes. Extraer las judías.
Eliminar los borlotti mohosos, de color diferente, verdes, podridos, blandos o secos.
Lavarlas rápidamente bajo el agua corriente.
HERVIR
Hervir en abundante agua fría y no salada. Una vez alcanzado el hervor, continuar la cocción a fuego bajo durante 30-50 minutos. Cuando estén listas, apagar el fuego y dejarlas en el agua de cocción hasta el momento de servirlas: de esta manera la piel permanece suave.
GUISAR
Colocar los borlotti desgranados en una cacerola de fondo grueso (lo ideal es utilizar una olla de barro esmaltada con una rejilla difusora de llama, para garantizar una temperatura constante). Cubrir al ras con agua fría, añadir un diente de ajo pelado y el aroma preferido. No salar y no interrumpir la cocción, para evitar que la piel se endurezca o se rompa.
Llevar suavemente a ebullición, bajar el fuego y continuar la cocción a fuego lento, con el cazo semiabierto. Si es necesario, agregar agua caliente.
Al inicio de la cocción, eliminar con una espumadera las burbujas blancas que se forman en la superficie. Para evitar romper las legumbres, no usar cucharones: agitar delicadamente el cazo o girarlo.
Llevar a completa cocción y dejar secar toda el agua.
Cocción en OLLA A PRESIÓN
Verter las judías borlotti en la olla a presión y cubrir con un dedo de agua. Añadir los aromas preferidos, sin salar. Cocer a fuego alto hasta el clásico silbido, luego bajar el fuego y continuar la cocción por otros 10 minutos. Apagar el fuego y elegir si desahogar manualmente o dejar las judías dentro hasta que el dispositivo de bloqueo se haya bajado por completo.
Ten en cuenta que la cocción rápida en olla a presión tiende a romper las legumbres.EN SALSA
Una vez cocidas, calentar en sartén con tomate sazonado con un sofrito.
CONSERVAR las judías cocidas
Conservar las judías cocidas en su agua de cocción es la mejor manera de mantenerlas tiernas y sabrosas. Dejarlas sumergidas en el líquido permite evitar que se sequen o se endurezcan. Guardarlas en el refrigerador en un recipiente hermético y calentarlas directamente en la misma agua ayuda a preservar el sabor y la textura.
Es mejor escurrirlas solo poco antes de servirlas, luego condimentarlas y llevarlas a la mesa.
¿CÓMO SERVIRLAS?
🍀 Tibias con aceite de oliva virgen extra, sal y un picado de romero, perejil, albahaca y/o ajo.
🍀 frías en ensalada con cebolla cruda
🍀 combinadas con cereales integrales orgánicos
Curiosidades
También las vainas son comestibles. Se pueden añadir a las sopas, quitándoles sus filamentos y las partes dañadas. Es mejor utilizar las orgánicas.
¿Cuál es la temporada de las judías frescas?
Las judías borlotti frescas están típicamente disponibles en verano hasta principios de otoño, de junio a octubre. Ten en cuenta que la temporada de las judías borlotti frescas puede variar ligeramente según la zona geográfica y las condiciones climáticas locales. Para cocinar judías borlotti frescas de alta calidad, busca productos locales y de temporada en los mercados agrícolas o tiendas de productos frescos en tu área.
¿Cuál es la diferencia entre legumbres secas y frescas?
La principal diferencia entre legumbres secas y frescas radica en su textura y humedad.
Legumbres secas: son las legumbres como judías, lentejas o garbanzos que han sido secadas para eliminar casi por completo la humedad. Pueden conservarse durante muchos meses o incluso años en un lugar fresco y seco. Son duras y requieren un remojo previo y una cocción prolongada para hacerse comestibles. Son adecuadas para muchas preparaciones como sopas, guisos y platos principales vegetales.
Legumbres frescas: son las legumbres recién recogidas de la planta, que conservan un alto porcentaje de humedad. Deben consumirse relativamente pronto, típicamente dentro de una semana desde el momento de la recolección, ya que contienen un alto porcentaje de humedad y se deterioran rápidamente. Son suaves, dulces y pueden cocinarse en tiempos mucho más cortos que las secas. Son ideales consumidas como guarnición o añadidas a ensaladas, y tienen un sabor más delicado y fresco.
