Las puntarelle a la romana son una receta original de la cocina romana. Los carnosos brotes internos de la achicoria catalogna se utilizan crudos, cortados finamente y dejados a rizarse en agua fría. Finalmente, se aliñan con una emulsión de aceite y anchoas. Su sabor y su crujiente te sorprenderán. Descubre también la versión vegana de este plato tradicional.
¿Qué son las puntarelle? Las puntarelle son los brotes tiernos de la achicoria catalogna, conocida en Roma también como cicorione. Tienen un sabor ligeramente amargo y una textura crujiente, similar a los espárragos. Estos brotes crecen dentro del cogollo y también se les llama achicoria espárrago, cimata, spigata o frastagliata.
PERIODO de las #puntarelle – de octubre a abril.
RECETAS con las puntarelle
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 30 Minutos
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Porciones: 2Personas
- Métodos de Cocción: Sin cocción
- Cocina: Regional Italiana
- Región: Lazio
- Estacionalidad: Otoño, Invierno y Primavera
- Energía 43,61 (Kcal)
- Carbohidratos 1,12 (g) de los cuales azúcares 0,79 (g)
- Proteínas 2,30 (g)
- Grasa 2,67 (g) de los cuales saturados 0,40 (g)de los cuales insaturados 0,07 (g)
- Fibras 3,62 (g)
- Sodio 6,75 (mg)
Valores indicativos para una ración de 110 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Puntarelle a la romana
- 200 g puntarelle (peso neto)
- Medio diente ajo (opcional)
- 10 g anchoas (o boquerones – debajo la alternativa vegana)
- c.s. aceite de oliva virgen extra
- c.s. vinagre de vino blanco (o jugo de limón)
Herramientas
- Tabla de cortar
- Cuchillo
¿Cómo limpiar las puntarelle a la romana?
Para limpiar las puntarelle, eliminar las hojas externas de la achicoria cimata (no las tires, se pueden saltear en la sartén o hervir), luego cortar la base leñosa y separar delicadamente los brotes internos.
Cortar los brotes, primero en cuartos y luego en tiras finas a lo largo.
Sumergir las tiras de puntarelle en agua fría y hielo y dejarlas en la nevera durante al menos 30 minutos o incluso medio día. Este paso reduce el amargor y las hace rizarse, especialmente si se cortan finas.
Mientras tanto, machacar las anchoas con un tenedor.
Añadir el ajo picado (opcional), el aceite y el vinagre (o el jugo de limón).
Luego emulsionar todo.
Después del reposo, escurrir las puntarelle a la romana y secarlas bien, secándolas con un paño si es necesario.
Verter las puntarelle rizadas en el bol con el aliño.
Mezclar bien para amalgamar los sabores y servir.
Aquí hay algunos ingredientes alternativos a las anchoas para una emulsión vegana:
🍀 Alga nori (desmenuzada o en polvo)
🍀 Alcaparras
🍀 Levadura nutricional (para un toque «quesoso»)
🍀 Miso (para un sabor umami)
🍀 Aceitunas y naranjas (como la ensalada de hinojo)
🍀 Salsa de soja (para un toque salado)
🍀 Mostaza
Estos ingredientes se pueden utilizar para enriquecer el sabor de la emulsión sin usar anchoas.Para una versión ligera, aliñar las puntarelle rizadas solo con aceite de oliva virgen extra y limón.
CONSERVAR las puntarelle a la romana
Las puntarelle a la romana es mejor comerlas inmediatamente para mantener su crujiente. Si es necesario, se recomienda dejarlas en agua fría hasta el momento de usarlas. Además, es mejor aliñarlas solo justo antes de servirlas, para evitar que el aliño las reblandezca.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Puedo preparar las puntarelle con anticipación?
Puedes preparar las puntarelle con anticipación, pero es recomendable conservarlas en agua fría hasta el momento de usarlas, para mantener su crujiente.
¿Cómo cocinar y aliñar las hojas de las puntarelle?
Las hojas de las puntarelle se pueden cocinar en la sartén con un poco de aceite, ajo y guindilla, o hervir brevemente. Después de cocinarlas, se pueden aliñar con aceite, vinagre y sal, para un plato sencillo y sabroso.
¿Cómo puedo consumir las puntarelle además de la versión a la romana?
Además de la preparación tradicional a la romana, las puntarelle se pueden consumir crudas en ensalada, cocidas en la sartén con ajo, aceite y guindilla, o añadidas a pasta y risottos.
¿Qué diferencia hay entre achicoria y puntarelle?
La achicoria y las puntarelle pertenecen a la misma familia, pero son diferentes. La achicoria es una planta de hojas anchas, con un sabor amargo. Las puntarelle, en cambio, son los brotes tiernos y crujientes que crecen dentro del cogollo de achicoria catalogna. Tienen un sabor más delicado y un aspecto similar a los espárragos.
¿Cuál es la diferencia entre puntarelle y cime di rapa?
Las puntarelle son los brotes crujientes de la achicoria catalogna, con un sabor ligeramente amargo, mientras que las cime di rapa son las inflorescencias tiernas de la colza, con un gusto más fuerte y un poco más amargo. Las puntarelle se consumen generalmente crudas, sobre todo en ensalada, mientras que las cime di rapa se cocinan más comúnmente, como en guisos o pasta.
