Pasos

• Para preparar las berlinesas fritas, pon en el bol de la batidora la harina Manitoba, la harina 00, la levadura seca y el azúcar. Mezcla.

  Añade la leche templada y comienza a amasar. Agrega también la sal y las yemas.

  Cuando la masa esté lisa y homogénea, añade la mantequilla fundida y sigue amasando hasta que toda la mantequilla esté absorbida y la masa sea lisa y elástica.

  Forma una bola con la masa, ponla en un bol, o déjala en el bol de la batidora, cubre con film transparente y deja levar en un lugar cálido, protegido de corrientes de aire, hasta que doble su tamaño, tardará aprox. 1,5-2 horas.

  Recupera la masa, desgasifícala y extiéndela sobre una superficie ligeramente enharinada, hasta alcanzar un espesor de aprox. 1 cm. Con un vaso o un cortapastas corta discos de aprox. 7 cm de diámetro. Enharina ligeramente la superficie para que no se peguen al papel y colócalos en una bandeja forrada con papel de horno.

  Cubre con un paño limpio y deja levar durante 20 minutos. Luego gíralos cuidadosamente y deja reposar otros 20 minutos aproximadamente, siempre cubiertos con el paño.

  

• Calienta el aceite en una cacerola con borde alto y cuando alcance los 165 grados (si no tienes termómetro, sumerge el mango de una cuchara de madera, si salen burbujas, el aceite está listo), pon las berlinesas a freír. Fríe 3-4 a la vez, según la capacidad de la cacerola.

  Una vez que las berlinesas estén en el aceite, cubre con tapa, baja el fuego y deja freír durante aprox. 1,5-2 minutos. Verifica el dorado y luego gíralos y deja freír también del otro lado durante aprox. 1,5 minutos, sin tapa en este caso.

  Cuando estén hinchadas y doradas por ambos lados, retira del aceite con una espumadera y colócalas sobre papel de cocina para absorber el exceso de aceite. Procede de la misma manera con las berlinesas restantes. Deja enfriar completamente antes de rellenarlas.

  

• Prepara la crema de mantequilla merengada cuando las berlinesas estén listas para ser rellenadas.

  Para prepararla, pon las claras en un bol junto con el azúcar y la sal. Monta las claras a punto de nieve firme, añade luego el azúcar avainillado y el zumo de limón y sigue montando las claras hasta que estén firmes y brillantes.

  Mientras tanto calienta la mermelada de frambuesa y deja hervir durante unos minutos. Luego vierte la mermelada hirviendo en las claras montadas a nieve, continuando montando a baja velocidad. Luego monta todo a alta velocidad hasta que la mezcla se haya enfriado.

  En este punto añade la mantequilla blanda, un trozo a la vez, siempre continuando montando. Si en algún momento la crema parece grumosa y separada, no te preocupes, simplemente sigue montando la mezcla a la máxima velocidad durante unos minutos y la crema volverá a ser lisa y cremosa.

  En ese momento transfiérala a una manga pastelera. Si no usas la crema inmediatamente para rellenar las berlinesas, déjala en el bol y guárdala en la nevera. Antes de usarla, sácala de la nevera para que alcance la temperatura ambiente y bátela de nuevo con las varillas, hasta que quede cremosa y lisa, para luego transferirla a una manga pastelera.

  

• Pica groseramente el chocolate blanco y fúndelo al baño maría o en el microondas, sin sobrecalentarlo. Desmenuza las frambuesas deshidratadas y reserva.

  Corta por la mitad las berlinesas y decora la mitad superior con el chocolate blanco fundido y una pizca de frambuesas deshidratadas, desmenuzadas. Deja secar.

  Mientras tanto, rellena la mitad inferior con la crema merengada de mantequilla, creando un círculo con la manga pastelera y dejando libre el centro, donde pondrás una cucharada abundante de mermelada de albaricoque. Añade una pizca de frambuesas deshidratadas desmenuzadas y reconstituye tus berlinesas.

  Refrigera durante 15 minutos antes de servir.