Aquí tienes otro plato típico de la cocina tradicional ligur, las Anchoas rellenas a la genovesa (anciue pinn-e). Un tipo de pescado azul (anteriormente más económico) simple de limpiar y preparar. Para cocinar esta receta me inspiré en el sitio de Era Superba donde están presentes muchas recetas de mi región. Solo añadí filetes de anchoas y actualicé la receta cociéndolas al horno en lugar de freírlas en la sartén. Una receta tradicional que merece ser conocida.
Receta actualizada
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- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Porciones: 4 Personas
- Métodos de Cocción: Horno eléctrico
- Cocina: Regional Italiana
- Región: Liguria
- Estacionalidad: Primavera, Verano y Otoño
- Energía 418,38 (Kcal)
- Carbohidratos 35,36 (g) de los cuales azúcares 5,26 (g)
- Proteínas 28,97 (g)
- Grasa 17,92 (g) de los cuales saturados 5,89 (g)de los cuales insaturados 9,29 (g)
- Fibras 2,21 (g)
- Sodio 823,36 (mg)
Valores indicativos para una ración de 150 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 500 g anchoas (boquerones) (deben ser 35)
- 3 filetes anchoas en aceite
- 20 g parmigiano Reggiano DOP (rallado)
- 30 g miga de pan (dura)
- 80 ml Leche
- 2 ramitas mejorana
- 1 yema
- 2 g sal fina
- 1 diente Ajo
- 8 g perejil
- 10 g aceite de oliva virgen extra
- 1 huevo (mediano)
- 150 g pan rallado
- 30 ml aceite de semillas de cacahuete
- 1/2 limón (rallado)
Herramientas
- Báscula para alimentos
- Tabla de cortar
- Sartén para freír
- Mezzaluna
- Papel de horno
Pasos
Limpiar las anchoas quitándoles la cabeza, las vísceras y la espina. Realizar esta operación con cuidado de no dividir las partes. Enjuagarlas y dejarlas escurrir sobre una tabla inclinada.
En un bol poner la leche con la miga del pan duro y dejar que se absorba. Picar ajo y perejil y dorarlos en una sartén pequeña con los filetes de anchoas y el aceite de oliva virgen extra. Calculando al final 4 piezas cada uno, habrá que mantener 32 anchoas (16 + 16). Las 3 que sobran se triturarán junto con la miga bien escurrida de la leche sobrante. Ahora unir todos los ingredientes junto con 1 huevo, el parmesano, la mejorana y una pizca de sal. Mezclar y dejar reposar 10 minutos para que se endurezca.
Tomar una cucharadita de relleno y hacer una capa pequeña sobre cada anchoa abierta en forma de libro. Hacer que se adhiera bien presionando con la palma de la mano, cubrir con la otra mitad, pasar las anchoas en el huevo batido, luego en el pan rallado y dejarlas reposar un poco. Si se quiere, se pueden dejar solo con el relleno sin emparejarlas, prácticamente con solo una base de anchoa.
Ahora puedes elegir si freír en aceite o cocinar al horno. Si optas por la fritura, hazlo en abundante aceite caliente y después déjalas escurrir sobre una hoja de papel absorbente. Si prefieres la cocción al horno, coloca las anchoas rellenas en la bandeja del horno con papel de horno en la base, un hilo de aceite sobre cada una, cocción a media altura a 220 grados estático por 10 minutos de un lado y 10 minutos del otro. Servir las Anchoas rellenas a la genovesa con un chorrito de limón o con la cáscara rallada.
