La Calamarata con salsa de galeras es un plato muy sabroso preparado con un crustáceo conocido con diferentes nombres, cigala de mar, galera, canocia y otros según las regiones. Su limpieza es un poco tediosa, pero viendo el resultado vale la pena hacer un buen trabajo. Con los desechos se prepara un caldo concentrado llamado fumet o bisque que añadido en parte a la salsa da mucho sabor. En cuanto al formato de pasta he elegido la calamarata, muy adecuada para acoger la salsa.
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- Dificultad: Fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 30 Minutos
- Porciones: 2Personas
- Métodos de Cocción: Hornillo
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
- Energía 942,50 (Kcal)
- Carbohidratos 72,10 (g) de los cuales azúcares 9,48 (g)
- Proteínas 50,40 (g)
- Grasa 47,04 (g) de los cuales saturados 4,76 (g)de los cuales insaturados 1,66 (g)
- Fibras 4,80 (g)
- Sodio 3.293,00 (mg)
Valores indicativos para una ración de 480 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 800 g galeras
- 1 chalota
- 1 tallo apio
- 30 ml aceite de oliva virgen extra
- 50 ml vino blanco
- 6 ramitas perejil
- 600 ml agua
- 6 ramitas perejil
- 30 ml aceite de oliva virgen extra
- 1 guindilla fresca
- 1 diente ajo
- 500 g salsa de tomate
- 100 ml fumet de crustáceos (extraído del total)
- 180 g calamarata
Utensilios
- Balanza de alimentos
- Tijeras
- Ollas
- Prensa patatas
- Colador
- Sartén
Pasos
Lavar las galeras bajo el agua corriente cuidando de no pincharse. Con unas tijeras cortar las puntas en los costados, separar la cabeza y levantar con cuidado el caparazón superior e inferior y retirar también la cola. Reservar limpias pero con cabeza y cola 2 galeras para cocerlas enteras y colocar sobre el plato terminado
Reservar todos los desechos. En una cacerola verter el aceite y añadir la chalota y el apio en trozos, cuando empiece a freír añadir todos los desechos y tostar durante unos minutos. Mojar con el vino blanco, dejar que se evapore y añadir el agua hirviendo y el perejil. Dejar a fuego bajo durante 1 hora. Con un prensa patatas exprimir todos los desechos y colar el fumet.
Verter en una sartén el aceite, el perejil picado, el diente de ajo y la guindilla que yo he dejado entera ya que no me gusta el picante, pero vosotros podéis cortarla y usar algunos trozos. Dejar sofreír a fuego bajo unos minutos, añadir la salsa de tomate, mezclar y dejar cocinar durante 30 minutos. Luego añadir la pulpa de las galeras, las dos enteras y 100 ml. de fumet. Mezclar suavemente y dejar reducir durante 15 minutos. No añadir sal.
Llevar a ebullición el agua, salar poco y echar la pasta que se cocinará en 14 minutos al dente. Escurrir y verter en la sartén con el condimento. Mezclar, colocar en los platos decorando con una cigala entera por plato y espolvoreando con perejil picado.
