Pasos

• Lavar los calamares bajo el agua corriente, separar la cabeza y los tentáculos y reservarlos. Extraer las vísceras, la aleta transparente y eliminar la piel externa. Con un dedo tienes que ir hasta el fondo para eliminar todas las impurezas. Es importante no romper el saco del calamar, de lo contrario el relleno se saldrá. Si no eres hábil, haz como yo, haz que los limpien al momento de la compra. Mojar la miga de pan con la leche. Triturar con la batidora el perejil, las anchoas y las alcaparras quitándoles la sal sin enjuagarlas, las aceitunas sin hueso (reservar algunas aceitunas para la salsa), los tomates secos, la miga escurrida y la mortadela. Verter la mezcla en un bol.

  

• Verter un poco de aceite y un diente de ajo en una sartén pequeña. Poner los tentáculos de los calamares y dorarlos unos minutos. Escurrirlos del líquido, picarlos y unirlos al resto de los ingredientes picados. Añadir el huevo y mezclar todo. No añadir sal. Colocar esta mezcla en una manga pastelera y dejar reposar 15 minutos.

  

• Tomar los calamares y rellenarlos hasta un dedo por debajo del borde. Fijar con un palillo tomando ambas partes. Una vez llenos, hacer algunos agujeritos con la punta del palillo. Esto evitará que se rompan durante la cocción. Picar la cebolla y dorarla en una sartén con un poco de aceite. Verter la pulpa de tomate y cuando empiece a hervir, añadir los calamares.

  

• Mantener el fuego moderado y girarlos de todos los lados. Yo los dejo al fuego durante 5 minutos, luego apago y pongo la tapa. Dejo pasar 10 minutos, vuelvo a encender el fuego y continúo la cocción por otros 10 minutos. Si se cuece demasiado, el calamar se endurece. Apagar y esperar unos minutos antes de quitar el palillo. Servir los calamares rellenos enteros o cortados en rodajas acompañados de la salsita.