Los callos guisados son uno de los platos más antiguos de la cocina tradicional genovesa. Hasta 1960, los genoveses solían sentarse fuera de los locales para tomar un aperitivo, pero sobre todo eran los obreros y portuarios quienes, yendo al trabajo, se calentaban bebiendo una taza humeante de caldo de callos. En los «caruggi» aún resisten las viejas triperías donde se pueden encontrar todas las variedades con los cortes expuestos sobre los mostradores de mármol. Se encuentran centopelle, gruppu, cuffia, reduggìun, castagnetta, rissettu, gola.
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Receta del 07/09/2016 actualizada
Otras recetas genovesas
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Porciones: 3
- Métodos de Cocción: Fogón
- Cocina: Regional Italiana
- Región: Liguria
- Estacionalidad: Todas las estaciones
- Energía 390,41 (Kcal)
- Carbohidratos 22,90 (g) de los cuales azúcares 4,89 (g)
- Proteínas 24,81 (g)
- Grasa 21,14 (g) de los cuales saturados 5,78 (g)de los cuales insaturados 3,67 (g)
- Fibras 3,45 (g)
- Sodio 2.356,97 (mg)
Valores indicativos para una ración de 276 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 400 g callos de vaca
- 1 tallo apio
- 1 diente ajo
- 40 ml aceite de oliva virgen extra
- 1 zanahoria
- 1 cebolla blanca
- 50 ml vino blanco seco
- 15 g triple concentrado de tomate
- 8 g sal fina
- 1 ramita romero
- 2 patatas
- 30 g queso parmesano Reggiano DOP (rallado)
- 2 hojas laurel
- 1/2 l caldo de carne (o vegetal)
Herramientas
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- Balanza para alimentos
- Tabla de cortar
- Cazuela
Pasos
Preparar el caldo y mantenerlo caliente. En una cazuela verter el aceite y sofreír los sabores picados (dejar el laurel entero). Añadir los callos bien lavados y dejar que suelten toda su agua. En este punto, añadir las patatas cortadas en trozos grandes, mezclar y bañar con el vino blanco.
Dejar que se evapore, añadir la cucharada de concentrado de tomate, mezclar bien y verter el caldo hirviendo (si ya está salado no añadir más sal). Cocer a fuego lento con la tapa durante 1 hora y 30 minutos. Servir los callos guisados a la genovesa con una pizca de parmesano rallado.
Notas
Los callos son la porción comestible del aparato digestivo bovino. No se pueden consumir crudos y los que se comercializan están listos para la cocción final. Esta es una receta magra, rica en proteínas de alto valor biológico. No contiene glúcidos ni fibras. Tiene excelentes cantidades de hierro y vitaminas del grupo B.
