La Chitarrina con salsa de sepias es un plato muy sabroso que tuve la oportunidad de conocer y disfrutar en Abruzzo. Esta pasta se prepara con el instrumento llamado «chitarra», un marco de madera y alambres de acero que por un lado tienen espacios más estrechos para crear los espaguetis y por el otro más anchos para tagliatelle. La pasta a la chitarra se cocina en todo Abruzzo, tanto en la costa como en las montañas, y se condimenta con ragú de carnes variadas en la montaña y salsas de pescado y mariscos en la costa. La salsa de sepias es deliciosa con esta pasta y además es muy sencilla.
Otras recetas de pasta a la chitarra
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 30 Minutos
- Tiempo de preparación: 30 Minutos
- Porciones: 3Personas
- Métodos de Cocción: Cocina
- Cocina: Regional Italiana
- Región: Abruzzo
- Estacionalidad: Todas las estaciones
- Energía 562,16 (Kcal)
- Carbohidratos 60,43 (g) de los cuales azúcares 2,98 (g)
- Proteínas 36,75 (g)
- Grasa 18,35 (g) de los cuales saturados 3,10 (g)de los cuales insaturados 1,91 (g)
- Fibras 3,81 (g)
- Sodio 1.176,96 (mg)
Valores indicativos para una ración de 156 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 100 g sémola remolida de trigo duro
- 100 g harina 00
- 2 huevos (medianos)
- 8 g aceite de oliva virgen extra
- 2 g sal fina
- 2 sepias (limpias 500 gramos)
- 1 chalota
- 1 diente ajo
- 100 ml vino blanco seco
- 400 g puré de tomate
- 4 ramitas perejil
- 2 g sal fina
- 30 ml aceite de oliva virgen extra
Herramientas
- Báscula de cocina
- Tabla de cortar
- Cazuela
- Guitarra para pasta
- Rodillo
- Máquina para pasta
Pasos
Con guantes para no mancharse las manos de negro y un cuchillo bien afilado prepararse para limpiar las sepias. Primero, con un poco de fuerza quitar el hueso de la sepia, luego sacar la bolsa de tinta procurando no romperla (puedes conservar la tinta en un cuenco con un poco de agua para preparar deliciosos taglierini o un risotto). Tirar y separar la cabeza, quitar las vísceras, la piel, el pico y los ojos. Lavar bien bajo el agua corriente y asegurarse de que en los tentáculos no haya arena. Con un cuchillo bien afilado cortar una parte de las sepias en tiras finas y el resto en daditos muy pequeños. En una cazuela verter el aceite con la chalota picada, el diente de ajo entero y cuando empiece a dorarse añadir el picado de sepias. Dorar a fuego alto durante unos minutos mezclando con una cuchara de madera, luego verter el vino blanco y dejarlo evaporar. Añadir el puré de tomate, salar y cubrir con una tapa. Cocinar la salsa durante 30 minutos a fuego bajo y una vez cocido eliminar el ajo.
Verter en un cuenco las harinas, añadir aceite, sal y agua templada. Comenzar a mezclar y luego verter la masa sobre la superficie de trabajo e amasar hasta obtener una masa no demasiado blanda. Dejar reposar cubierto durante 30 minutos. Pasado el tiempo de reposo, tomar la masa y extender la hoja con el rodillo o con la máquina de pasta. La hoja no debe ser demasiado fina, yo llego hasta la 5ª marca porque una vez cortada debe ser un espagueti cuadrado. Espolvorear la hoja con la sémola y con el utensilio apropiado llamado “la chitarra” cortar la pasta. Bastará con extender la hoja sobre las cuerdas más estrechas y pasar varias veces el rodillo.
La pasta al despegarse caerá abajo y estará lista. Dejar secar sobre una tabla de cortar y espolvorear con la sémola. Llevar el agua a ebullición, salar y echar la chitarrina. Cocer durante unos minutos, escurrir, condimentar con la salsa de sepias y añadir un poco de perejil picado.
