El Pandolce genovese con masa madre es un dulce que representa la Navidad genovesa y debe ser preparado estrictamente con el creciente. Cada familia, aunque use los mismos ingredientes, lo prepara a su manera. Yo misma me he documentado en varios libros y la única indecisión que he tenido ha sido sobre los huevos. Algunos dicen que no están entre los ingredientes, pero yo he usado uno. Para el buen resultado del pandolce es importante la masa madre que debe refrescarse tres veces. Si decidís intentar esta receta, debéis dedicar un día solo para los refrescos. Este fue mi primer Pandolce con masa madre y el resultado fue muy satisfactorio, así que me siento segura al daros la receta.
Otras recetas
- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 1 Día
- Tiempo de preparación: 1 Día
- Porciones: 2Piezas
- Métodos de Cocción: Horno eléctrico
- Cocina: Regional Italiana
- Región: Liguria
- Estacionalidad: Año Nuevo, Navidad
- Energía 407,81 (Kcal)
- Carbohidratos 65,91 (g) de los cuales azúcares 32,16 (g)
- Proteínas 7,36 (g)
- Grasa 14,76 (g) de los cuales saturados 6,12 (g)de los cuales insaturados 7,74 (g)
- Fibras 2,23 (g)
- Sodio 150,25 (mg)
Valores indicativos para una ración de 120 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
Ingredientes para 2 Pandolci de 600 gramos cada uno para servir a 10 personas
- 110 g masa madre (refrescada 3 veces con 180 g. de harina + 80 ml. de agua)
- 300 g harina 0
- 90 g azúcar
- 1 huevo (mediano)
- 70 g mantequilla
- 100 ml agua
- 1 cuchara agua de azahar
- 2 g sal fina
- 3 g cáscara de limón (rallada)
- 10 ml marsala
- 30 g azúcar
- 50 g harina 0
- 30 g mantequilla
- 200 g pasas (remojadas y secas)
- 80 g piñones
- 40 g cidra confitada
- 40 g naranja confitada
- 10 g hinojo silvestre
Herramientas
- Balanza de alimentos
- Bol
- Tabla de amasar
- Batidora
Pasos
Hacer tres refrescos a intervalos de 4 horas comenzando el 1º refresco a las 8 h con 50 gr. de M.M + 30 gr. de harina + 10 ml. de agua. El 2º refresco a las 12 h con 80 gr. de M.M + 50 gr. de harina + 20 ml. de agua. El 3º refresco a las 16 h con 150 gr. de M.M + 100 de harina + 50 de agua. A las 20 h el M.M está listo. Para nuestra masa necesitamos 110 gr.
El exceso úsalo para preparar pan o grissini.
Colocar en la batidora con gancho 110 gr. de M.M con 100 ml. de agua, aroma de flor de azahar y 150 gr. de harina. Amasar bien, añadir el huevo, el azúcar, la harina restante y la cáscara de limón. Trabajar durante 10 minutos y luego añadir la mantequilla donde habremos mezclado la sal. Añadir poca mantequilla a la vez. La masa debe quedar elástica. Formar una bola, colocarla en un bol y dejarla reposar junto al radiador las primeras horas y luego en el horno hasta la mañana siguiente.
Tomar la masa y desinflarla. Colocarla en la batidora con gancho. Añadir el marsala, el azúcar, la mitad de la harina y accionar. Trabajar bien y agregar la harina restante continuando a trabajar y rebosando varias veces la masa. En un bol mezclar todos los condimentos, pasas, piñones, frutas confitadas, hinojo y agregarlos a la masa. Cuando se hayan incorporado, apagar y volcar la masa sobre la tabla de amasar. Dar forma de bola con el cierre hacia abajo y dejar reposar 30 minutos. Redondear 2 veces a intervalos de 30 minutos y colocar sobre la bandeja cubierta con papel de horno. Cubrir las formas con un bol y dejar reposar 8 horas en el horno cerrado con la luz encendida o al lado de un radiador. Antes de hornear, hacer un corte en la parte superior en forma de triángulo.
Encender el horno en modo estático y llevarlo a 170 grados. Cocinar durante 1 hora cubriendo con aluminio justo después del crecimiento para evitar que adquiera demasiado color. Apagar el horno y dejar la puerta entreabierta durante 10 minutos para liberar la humedad.
Conservación
El Pandolce genovese con masa madre se mantiene fresco durante 6 días si se guarda bien envuelto en papel a temperatura ambiente.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Cuál es la diferencia entre pandolce genovese alto y pandolce genovese bajo?
El Pandolce genovese alto se amasa con masa madre o levadura fresca mientras que el pandolce genovese bajo se prepara con el clásico sobre de levadura para dulces
