Los Pansoti con salsa de nueces son el clásico primer plato «de ayuno» de la tradición genovesa. Los podemos encontrar con forma de media luna, triangular o con la característica forma abultada. El relleno siempre está constituido por verduras y en particular la receta original prevé el preboggion, un conjunto de hierbas silvestres que varía según la zona de Liguria y la estación en la que se prepara el plato y que no siempre se puede encontrar. Gracias a mi amiga Lucía que me aconsejó, encontré el prebuggiun, así se dice en dialecto genovés, en el Mercado Oriental situado en el corazón de Génova. Mi prebuggion está formado por cicerbita, pimpinella, achicoria, diente de león, caccialepre, borraja y acelgas.
Receta del 16/01/2017 actualizada
Otras recetas de la tradición genovesa haciendo clic en los enlaces a continuación
- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 30 Minutos
- Tiempo de preparación: 50 Minutos
- Porciones: 4
- Métodos de Cocción: Cocina
- Cocina: Regional Italiana
- Región: Liguria
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 1 ramito hierbas aromáticas (350 g de preboggion, hierbas del campo)
- 1 ramito acelgas (350 g crudas)
- 2 ramitos borraja
- 70 g queso parmesano rallado
- Unos ramitos mejorana
- 1 huevo (mediano)
- 100 g ricotta
- 50 g cuajo (queso prescinseua genovés)
- 3 g sal fina
- 2 pizcas nuez moscada
- 300 g harina
- 1 huevo (mediano)
- 100 ml vino blanco seco
- 2 g sal fina
- 200 g nueces (escaldadas para quitar la piel o no)
- 10 g piñones
- 50 g miga de pan
- 180 ml leche (para mojar la miga)
- 1/2 diente ajo
- Unos ramitos mejorana
- 50 g queso parmesano rallado
- 10 ml aceite de oliva virgen extra
- 1 pizca nuez moscada
- 1 pizca sal fina
Herramientas
En la receta hay enlaces de afiliación iconA
- Báscula de cocina
- Tabla de amasar
- Máquina para pasta
- Molde para pansoti
- Manga pastelera
- Batidora
- Bol
- Olla
Pasos
Lavar bien el preboggion, descartar las hojas feas y marchitas. En las borrajas quitar los hilos duros en la parte trasera de las hojas. Escaldarlas sumergiéndolas en agua hirviendo ligeramente salada y dejarlas por 5 minutos. Escurrirlas, exprimirlas muy bien y picarlas finamente con la batidora. Poner en un bol las hierbas, el parmesano, la ricotta, la prescinseua, la mejorana picada, el huevo, la sal y la nuez moscada. Mezclar bien todo el compuesto y dejarlo reposar.
Verter la harina sobre la tabla de amasar y hacer la clásica fuente con el hueco en el que romper el huevo. Salar y comenzar a amasar añadiendo el vino. Hacer un panecillo firme y dejar reposar 30 minutos cubierto con un paño. Extender la masa con la máquina para pasta y dar forma a los pansoti. Podréis usar el molde adecuado o hacerlos a mano dándoles forma triangular o abultada. Para colocar el relleno, usar una manga pastelera o una cucharita. A medida que estén listos, dejarlos secar sobre un paño.
Si se quiere preparar la salsa como quiere la receta original, munirse de un mortero. Si no, hagan como yo y usen la batidora. Mantener la miga del pan en la leche y dejarla remojar. Exprimirla y ponerla en el vaso con los piñones, las nueces, las hojas de mejorana, el ajo, la sal, un toque de nuez moscada, un chorrito de aceite y activar la batidora vertiendo poco a poco la leche restante. Verter la mezcla en un bol, añadir el parmesano y si fuese demasiado densa alargarla con el agua de cocción de la pasta. Apenas el agua hierva, salar y echar los pansoti que después de 4-5 minutos saldrán a la superficie. A este punto probar y si están cocidos escurrirlos conservando un poco de agua de la cocción. Condimentarlos con la salsa alargando si hace falta con el agua de la pasta. Servir y si se desea, espolvorear sobre el plato algunas nueces picadas.
Conservación
Los Pansoti con salsa de nueces si se deben cocinar el mismo día de su preparación, deben conservarse en ambiente fresco.
Si se desea, se pueden congelar colocados sobre una bandeja y bien separados. Una vez congelados, se pueden poner en bolsas para congelador. Al momento de cocinarlos, se echan directamente en la olla mientras el agua hierve.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Por qué se abren los Pansoti durante la cocción?
Si no se cierran bien los bordes es fácil que suceda, hay que sellarlos bien.
¿De qué hierbas está formado el relleno de los Pansoti?
El relleno de los Pansoti está constituido por el Prebuggiun, una mezcla de hierbas silvestres que varía según la zona de Liguria y la estación. Podemos encontrar acelgas, borraja, cicerbita, achicoria, diente de león, grattalingua, ortiga, amapola, radicchio, raperonzolo, sanguisorba, silene, diente de león. Estas hierbas también son conocidas con otros nombres según el dialecto del territorio. No es necesario usarlas todas a la vez, deben balancearse por su sabor amargo, neutro y sabroso.
