El Pecho relleno a la genovesa es uno de los platos más importantes de la tradición ligur. La Çimma pinn-a, o rey de los platos fríos, nació como un plato para pobres, se prepara con un trozo de carne del costado del ternero (in tu lampu). Cuando se pide al carnicero no se pesa, sino se dice para cuántos huevos la quieres. Una vez doblado como un libro, se cose con hilo y aguja de colchón en tres lados. Se convierte así en una bolsa que se llena con huevos, verduras, carne cocida y mollejas o laccetti y se aromatiza con mejorana, la persa que en las recetas ligures nunca falta. Esta receta varía con los ingredientes de pueblo en pueblo e incluso según lo que haya en la nevera. En fiestas como Navidad y Pascua se convierte en la reina de la mesa, con hermosas rodajas una al lado de la otra, colocadas sobre hojas de lechuga, se convierte en un excelente segundo plato o aperitivo. Y cuando sobra, se pasan las rodajas en huevo y pan y se fríen. En fin, si nunca has probado el Pecho relleno a la genovesa este es el momento adecuado… ¡las fiestas están a la vuelta de la esquina! Esta receta es tan famosa que incluso Fabrizio De André le dedicó una canción titulada A Çimma
Otras recetas genovesas
- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 1 Hora
- Porciones: 16 rodajas
- Métodos de Cocción: Fogón
- Cocina: Regional Italiana
- Región: Liguria
- Estacionalidad: Todas las estaciones, Navidad
Ingredientes
- 1 kg ternera (panza de ternera y pedir para 5 huevos)
- 5 huevos (medianos)
- 100 g molleja de ternera (o laccetti)
- 20 g hongos secos (remojados)
- 100 g sesos de ternera (opcional)
- 100 g ternera
- 1 hoja laurel
- 100 g Parmigiano Reggiano DOP (rallado)
- 50 g pistachos
- 1 zanahoria
- 1 calabacín
- 100 g guisantes (desgranados)
- 2 ramitas mejorana
- 1 diente ajo
- 8 g sal fina (comprobar la salinidad antes de coser)
- 1 cucharada mantequilla
- 20 g miga de pan (humedecida y exprimida)
- 2 costillas apio
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 2 hojas laurel
Herramientas
- Hilo de cocina
- Sartén
- Mezzaluna
- Cuenco
- Papel de horno
- Olla
- Tabla de cortar
Pasos
Para preparar el Pecho se empieza cosiendo el trozo de carne. Se pone doble y se cose en dos lados dejando abierta una parte que se coserá una vez rellena. Hay que usar hilo fino para asados y una aguja larga como la que usan los colchoneros. Coser con puntadas estrechas, yo hago el punto ojal.
En una sartén dorar la carne de ternera y los laccetti con una nuez de mantequilla y laurel. Picar finamente con la mezzaluna uniendo también el trozo de ternera hervida.
Poner la carne picada en un cuenco y añadir la miga de pan bien exprimida del caldo, los hongos exprimidos y picados junto con los pistachos, el calabacín y la zanahoria en dados, los guisantes pasados por la sartén con poca mantequilla, la mejorana y el ajo picados, el parmesano rallado y los huevos. Salar y mezclar el relleno.
Verter el relleno en la bolsa cuidando de no llenarla demasiado. El pecho se llena hasta la mitad porque una vez que hierve se infla y si está demasiado lleno estalla. Una vez lleno, se debe coser como los otros lados. En este punto, yo prefiero envolverlo en papel de horno mojado y exprimido y atado no demasiado apretado como para un asado.
Sumergir el pecho en agua tibia con cebolla, apio, zanahoria y laurel y un poco de sal ya que el relleno ya está salado. La cantidad de agua debe cubrir el pecho. Llevar a ebullición y cuando se infle, girarlo, pincharlo con la aguja en varios puntos y apagar el fuego. Este es el truco que uso yo porque de esta manera tiene el tiempo de endurecerse y difícilmente se romperá. Después de 15 minutos, volver a encender el fuego y continuar la cocción durante 2 horas a fuego medio-bajo. Una vez cocido, sacarlo de su caldo y colocarlo sobre la tabla con un plato encima y un peso. Una vez frío, tu Pecho relleno a la genovesa estará listo para ser cortado en rodajas de ½ cm. Se puede servir caliente o frío, o después de cortarlo en rodajas se pasa por huevo y pan rallado y se fríe en mantequilla.
Conservación
El Pecho se conserva por algunos días en el frigorífico envuelto en film, o puede congelarse rodaja por rodaja y sacarse cuando se necesite unas horas antes.
Otra forma de servirlo es cortado en rodajas, pasado por huevo y pan rallado y frito en mantequilla.
¿Por qué durante la cocción el pecho estalla?
El truco para que no estalle una vez que ha hervido y se infla, es girarlo para que el relleno se mezcle bien, pincharlo con la aguja en varios puntos y apagar el fuego por 15 minutos.
