Salsa genovesa, se escribe tócco y se pronuncia tuccu. Este es el condimento que los genoveses usan para condimentar raviolis y pasta fresca. El corte de carne utilizado es la espaldilla, adecuada para las cocción largas. Sí, porque el tócco debe cocinarse al menos tres horas en una olla preferiblemente de barro y la carne, se use o no para el relleno de los raviolis, debe volverse tan tierna que se derrita. En cuanto a los tomates pelados, yo los he usado pero la receta tradicional preveía el uso del concentrado de tomate. ¿Y la zanahoria, sí o no? Digamos que no se debería poner pero va al gusto. A preferencia, se puede hacer la salsa de setas “tócco de fonzi”, pero de esto hablaremos en otra receta.
Otras recetas
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Porciones: 6 Personas
- Métodos de Cocción: Cocción lenta, Hornillo
- Cocina: Regional Italiana
- Región: Liguria
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 500 g ternera (espaldilla (hombro))
- 1 chalota
- 1 tallo apio
- 3 hojas laurel
- 1 ramita romero (atado con hilo)
- 60 g mantequilla
- 500 g salsa de tomate
- 150 ml vino tinto
- 1 cucharada harina
- 30 ml aceite de oliva virgen extra
- 6 g sal fina
- 1 l caldo de carne
- 1 clavo de olor (si gusta)
- 1 pizca nuez moscada (si gusta)
Herramientas
- Balanza de alimentos
- Picadora
- Olla de barro sin esmaltar
Pasos
Calentar el caldo y mantenerlo a un lado. En una olla de barro grande que usaremos para llevar la salsa a cocción, derretir la mantequilla y agregar el trozo de carne dorándolo por todos los lados. Añadir el laurel, bañar con el vino tinto y dejar evaporar. Cortar en trozos bastante grandes (zanahoria opcional), chalota y apio, el romero atado con hilo de cocina y dorarlos en una sartén con el aceite (menos 2 cucharadas) teniendo cuidado de no quemarlos. Apenas estén pochados, unirlos a la carne.
En una sartén pequeña tostar la harina con 2 cucharadas de aceite y verterla sobre la carne. Añadir la salsa de tomate y el caldo bien caliente. Bajar el fuego, salar y dejar hervir a fuego lento hasta que la carne tiende a deshacerse. Naturalmente, de vez en cuando se deberá remover para que no se pegue. Se necesitarán 3 horas de cocción lenta tras la cual habrá oscurecido y podremos usarlo para condimentar raviolis o pasta fresca.
Conservación de la Salsa genovesa
Si no usas el tócco de carne de inmediato, puedes congelarlo en pequeñas porciones.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Entre los ingredientes del sofrito de la salsa genovesa falta la zanahoria?
No, en la salsa genovesa no se pone la zanahoria
