Los Triángulos de dorada son un primer plato muy delicado y elegante. Una pasta hecha a mano rellena de pescado, gambas, verduras y una ricotta salada que realza su sabor. La salsita con la que vamos a condimentar está preparada con todos los desechos del pescado y con gambas. Se necesita mucha paciencia para este plato, pero al final serás recompensado por su bondad.
Otras recetas
- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 2 Horas
- Métodos de Cocción: Fogón
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 200 g harina 00
- 2 huevos (medianos)
- 1 cucharada aceite de oliva virgen extra
- 2 g sal fina
- 700 g dorada
- 300 g escarola (endibia)
- 80 g ricotta salada (rallada)
- 80 g ricotta de vaca
- 1 huevo (mediano)
- 2 g perejil (picado)
- 2 g sal fina
- 500 c.s. gambas
- 100 g salsa de tomate
- 1 diente ajo
- 1 chalota
- 100 ml vino blanco seco
- 6 cucharadas aceite de oliva virgen extra
Herramientas
- Balanza de cocina
- Tabla de amasar
- Tabla de cortar
- Cazuela
- Cuenco
- Máquina para pasta
Pasos
Verter la harina y los huevos sobre la tabla de amasar, añadir aceite, sal y empezar a amasar. Formar una bola y dejar reposar durante 30 minutos cubierta con un paño.
Limpiar la dorada comenzando por las escamas para luego ir al interior y eliminar las vísceras. Cortar la cabeza y con un cuchillo filetear eliminando espinas y espinas.
Limpiar las gambas y reservarlas. Preparar un caldo poniendo en una cazuela el aceite, el ajo, la chalota y todos los desechos del pescado, incluidos los de la dorada. Sofreír bien, mojar con el vino y salar.
Añadir la salsa de tomate y dos vasos de agua hirviendo. Dejar hervir a fuego lento hasta que se haya reducido. Una vez apagado, colocar en la salsita 3-4 gambas que servirán para decoración. Si no es lo suficientemente denso, amasar una nuez de mantequilla con un poco de harina y dejarla derretirse.
Picar la escarola hervida y escurrida, las gambas y los filetes de dorada. Verter todo en un cuenco junto con el huevo, la sal, las dos ricottas y el perejil. Asegúrate de que no queden espinas. Mezclar y dejar reposar 30 minutos para que se endurezca.
Estirar la masa a la penúltima posición, colocar en una mitad una nuez de relleno. Doblar y con un cortador cortar los triángulos sellando bien los bordes.
Cocer los triángulos de dorada en agua hirviendo con sal y escurrirlos todavía al dente para terminar la cocción en la salsita. Servir en los platos y decorar con las gambas reservadas.
