Aceitunas en salmuera, método fácil de la tradición calabresa, solo con agua, sal y aromas, sin sosa. Las aceitunas en salmuera son una deliciosa conserva casera para preparar en otoño, época de recolección de las aceitunas. La conservación en salmuera es una forma fácil de conservar las aceitunas, tanto verdes como negras. Para la preparación de esta especial conserva, de hecho, solo se usa agua, sal y aromas. Muchas preparaciones prevén el uso de sosa cáustica, pero como resulta peligrosa de manejar, evitamos usarla y confiamos en el método tradicional de la abuela calabresa para endulzar las aceitunas. La abuela nos enseña que para preparar las aceitunas en salmuera, buenas para comer en poco tiempo, poco significa un par de meses, en comparación con otros métodos que a veces requieren un año entero, o muchos más meses, de preparar las aceitunas antes de ponerlas en salmuera, la salmuera no es más que agua y sal con la adición de aromas. Para que las aceitunas se endulcen rápidamente, en lugar de usar sosa, se dejan en remojo en agua fría durante unos veinte días, cambiando el agua al menos 2 veces al día, este proceso iniciará la desamargado de las aceitunas. Este paso debe hacerse antes de la salmuera, de lo contrario, los tiempos se alargan mucho. Una vez transcurrido este tiempo, se pueden poner en salmuera con los olores y las aceitunas se conservarán incluso más de 2 años, y estarán listas ya después de algunas semanas, no es necesario esperar meses y meses. Las aceitunas en salmuera son perfectas para preparar aperitivos tentadores o para un rico buffet de antipastos, de hecho, nunca faltan en el antipasto rústico calabrés, pero también son buenísimas para usar en la preparación de nuestros platos favoritos, de hecho, muchos platos famosos de la cocina mediterránea tienen como ingrediente precisamente las aceitunas en salmuera, sean verdes o negras, como mi buenísima caponata de verduras variadas.

Para preparar las aceitunas en salmuera yo selecciono las aceitunas más bonitas, hinchadas y brillantes pero bien firmes, sin demasiadas magulladuras y sin marcas, para poder conservarlas de la mejor manera. Quien no tiene la suerte de tener un árbol en el jardín o en el campo las compra ya recolectadas y seleccionadas, créanme que quedarán buenísimas de la misma manera. Me han preguntado dónde se compran las aceitunas, las pueden encontrar en los mercados locales, aquí también en los camiones, las venden en bolsas, o en su verdulero de confianza, si no del campesino que posee un olivar. En Calabria es muy común la variedad Carolea, que es muy carnosa y se endulza en poco tiempo, pero quien encuentra otras aceitunas puede prepararlas tranquilamente en salmuera, quizás simplemente prolongando unos días el período de desamargado de las aceitunas. Yo he probado también la variedad nocellara, también esta tiene más o menos el mismo período de desamargado. Entonces les dejo la receta para conservar las aceitunas en salmuera, así podrán prepararlas también ustedes, y prepárenlas porque son buenísimas, y además son un alimento importantísimo en la dieta mediterránea, son de hecho ricas en antioxidantes, que contrarrestan el envejecimiento celular, y también son ricas en grasas buenas que disminuyen el nivel de colesterol en la sangre y ayudan en la prevención de enfermedades cardiovasculares.

Aquí todas las recetas para conservar las aceitunas verdes y negras.

Cómo conservar las aceitunas

Dificultad: Muy fácil
Costo: Económico
Tiempo de reposo: 20 Días
Tiempo de preparación: 20 Minutos
Porciones: 2 frascos
Métodos de Cocción: Hervido
Cocina: Italiana
Estacionalidad: Otoño

Ingredientes para conservar las aceitunas verdes (o negras) en salmuera

1 kg aceitunas verdes
80 g sal
1 l agua
2 hojas laurel
pimienta en grano al gusto
guindillas al gusto
c.s. hinojo silvestre
limón al gusto
ajo opcional

Herramientas para conservar las aceitunas en salmuera al estilo calabrés

2 Frascos
1 Cazo
1 Bol

Pasos para conservar las aceitunas en salmuera al estilo calabrés

Para la preparación de las aceitunas en salmuera nos aseguramos de tener unas excelentes aceitunas, sin magulladuras y sin marcas.
1º paso, desamargado de las aceitunas. Lavamos bien las aceitunas y las ponemos a remojo en agua limpia, sin sal en un frasco o en un bol. Las dejamos a remojo hasta que se endulcen, se necesita entre 10 y 20 días o incluso más, dependiendo de la variedad de aceitunas que estemos usando. Cambiamos el agua de las aceitunas al menos una vez al día, mejor 2 veces. Entonces, durante 10-20 días mantenemos las aceitunas a remojo en agua fría y cada día sustituimos el agua por agua limpia, incluso 2 veces al día para acelerar el proceso. No se preocupen si ven las aceitunas mancharse durante el período de desamargado en agua, es normal que se vuelvan así, poco a poco el color se volverá cada vez más uniforme. No hace falta usar sal en este período.
Aceitunas verdes recién recogidas
2º paso. Prueba de dulzura. Para ver si las aceitunas están endulzadas, ya después de 10 días podemos probar una, si resulta ligeramente amarga podemos conservarlas. Si las aceitunas resultan muy amargas continuamos con el proceso de desamargado, manteniéndolas aún a remojo. Si las conservamos poco amargas se volverán más dulces en la salmuera, pero si están muy amargas llevará mucho más tiempo.
3º paso. Preparación de la salmuera para las aceitunas. Ponemos en un cazo agua y sal, y llevamos a ebullición, apagamos el fuego y dejamos enfriar completamente. Yo uso 80 g de sal por cada litro de agua, la cantidad de líquido a preparar varía según la cantidad de aceitunas que tengamos que conservar, no debemos usar toda el agua sino solo cubrir las aceitunas. Por cada litro de agua usaremos 80 g de sal, pero se pueden hacer pequeñas variaciones, especialmente si las aceitunas son muy grandes, se puede usar hasta 100 g de sal por litro, y al contrario si las aceitunas son pequeñas incluso 70 g de sal por litro de agua.
4º paso. Conservación de las aceitunas en frascos. Ponemos las aceitunas endulzadas en frascos esterilizados, añadimos al gusto, pero no es necesario, algunos aromas, como laurel, guindilla, también ajo, semillas de hinojo, pimienta en grano, o incluso guindillas tratadas previamente con vinagre, durante 12 horas, luego cubrimos con la salmuera enfriada, usamos el agua necesaria para cubrir bien las aceitunas, no debemos usarla toda. Se puede usar también alguna rodaja de limón que ayuda a conservar el color verde, o una cucharada de vinagre. Usamos los separadores adecuados para mantener las aceitunas bajo el nivel del agua y cerramos los frascos, sin apretar demasiado, durante las primeras semanas los frascos no deben estar cerrados herméticamente sino ligeramente cerrados, porque puede ocurrir el fenómeno de la fermentación.
5º Paso. Conservación de las aceitunas en despensa. Dejamos nuestras aceitunas en los frascos en la despensa durante algunos meses, período en el que toman sabor, continúan endulzándose, y se vuelven perfectas para disfrutar. En general, se necesita unos meses antes de disfrutarlas en toda su bondad, ya podemos probarlas después del primer mes y si están aún amargas las dejamos aún en reposo, luego estarán listas para disfrutar. Por lo general, las mías para Navidad ya están listas, de hecho, las sirvo para los aperitivos de las fiestas. Verán también que al final el color será uniforme.
Aceitunas en salmuera
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Útil saber.
Nunca llene demasiado los frascos, pero use prensas para mantener las aceitunas sumergidas en la salmuera, de modo que las aceitunas puedan permanecer bien cubiertas por la salmuera misma para una conservación perfecta a largo plazo.
Puede suceder que durante la primera fase de conservación, en las primeras semanas de la salmuera de las aceitunas, estas fermenten, se puede ver el agua ligeramente efervescente, no es nada peligroso, pero es un proceso normal en esta fase, sucede cuando las aceitunas no están completamente desamargadas, por lo cual se verifica este proceso, con el tiempo esta efervescencia desaparecerá, y las aceitunas no se verán afectadas. Por este motivo, en la primera fase de conservación se recomienda cubrir los frascos pero no cerrarlos herméticamente.
Puede suceder también que en la superficie de la salmuera se forme una capa blanca, también esta es completamente normal, las aceitunas no están en mal estado, de hecho, bastará lavar las aceitunas y usarlas en la cocina como de costumbre.
Y aquí están listas, las aceitunas después de 2 años aún firmes y deliciosísimas, el color se uniforma al final del proceso, mientras que durante la elaboración es completamente normal verlas con manchas.
Pueden preparar las aceitunas en salmuera con vinagre, quedan aún más deliciosas.