Aceitunas machacadas a la calabresa para conservar en aceite, machacadas con piedra como es tradición o simplemente con un mazo de cocina, que en nuestro dialecto calabrés son las alivi ammaccate ca petra sutt’olio. La de las aceitunas machacadas en aceite es una preparación que permite conservar las aceitunas verdes, sin hueso, aderezadas con aromas perfumados, en frasco en aceite. Las aceitunas machacadas son una especialidad en Calabria, forman parte de la tradición culinaria calabresa, así como las aceitunas negras al horno, ampliamente difundida su preparación y uso tanto como entrantes y aperitivos como en la cocina para la preparación de recetas más complejas. A mediados de octubre comienza el período de recolección de aceitunas en Calabria, se comienza con la recolección de las aceitunas verdes, ideales para esta preparación, pero también muy utilizadas para hacer un buen aceite de oliva. Las variedades más comunes y adecuadas son las aceitunas tipo Carolea, pero también se pueden usar otras variedades, como la Nocellara. Para la preparación de las aceitunas machacadas para conservar en aceite se necesitan, como ya se ha dicho, las aceitunas verdes, que pueden recolectarse cuando están hinchadas y brillantes y listas para hacer aceite. Si se recolectan de un verde demasiado opaco y no lo suficientemente hinchadas y brillantes también será difícil quitar el hueso. La preparación de las aceitunas machacadas pasa por una primera fase donde las aceitunas, después de ser limpiadas y seleccionadas, se machacan y se les quita el hueso. Sigue una fase de desamargado en agua, sin ningún otro ingrediente, y solo al final de este proceso estarán listas para ser conservadas, aderezadas con sal, ajo, guindilla y hinojo silvestre que aporta un aroma especial. Entonces te dejo con la receta de las aceitunas machacadas en aceite de mi familia, una antigua receta que se transmite de generación en generación.
Encuentra esta receta en la colección sobre cómo conservar aceitunas.
Aquí muchos otros métodos para conservar aceitunas.
- Dificultad: Media
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 3 Días
- Tiempo de preparación: 1 Hora
- Porciones: 6 tarros grandes
- Métodos de Cocción: Sin cocción
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Otoño
Ingredientes para unos 6 tarros de aceitunas machacadas
- 5 kg aceitunas verdes (carolea en Calabria)
- 1 cucharadita semillas de hinojo silvestre
- 5 dientes ajo
- 5 guindillas picantes
- 10 pimientos dulces rojos (los pequeños)
- 50 g sal aproximadamente por kg de aceitunas deshuesadas
- c.s. aceite de oliva o de semillas
Herramientas
- 1 Tabla de cortar
- 1 Mazo de cocina
- 6 Tarros
- Guantes
- 2 Cuencos
- 1 Paño de cocina
- 1 Plato
Pasos para preparar aceitunas machacadas en aceite a la calabresa
1. Primero lavamos las aceitunas y las dejamos escurrir. Quitamos las hojas y tierra si han caído al suelo, pero siempre es mejor recogerlas directamente del árbol sin dejarlas caer.
2. En una superficie de madera o mármol machacamos las aceitunas, una por una. En Calabria, se suele usar una piedra para machacar las aceitunas, que se conserva de año en año. Si no se consigue una piedra lisa y fácil de agarrar, se puede usar un mazo de cocina, un rodillo o un vaso pesado. Para entender bien el procedimiento y ser rápidos, mira el video. Usamos guantes si no queremos mancharnos y cuidado con las salpicaduras.
3. A medida que machacamos las aceitunas, las colocamos en un cuenco con abundante agua fría. Es importante ponerlas a remojo de inmediato para que no entren en contacto con el aire y no se oscurezcan.
Aceitunas verdes seleccionadas para ser machacadas
Machacamos las aceitunas en una superficie de mármol con mazo de cocina
Inmediatamente ponemos en remojo las aceitunas machacadas para que no se oscurezcan (oxiden)
4. Cuando hayamos machacado un buen número de aceitunas, pasamos a deshuesarlas. Ponemos agua limpia en otro cuenco y, a medida que les quitamos el hueso, las colocamos en este cuenco para separarlas de las que aún tienen hueso.
5. Cuando todas las aceitunas estén listas, las lavamos y las cubrimos con agua limpia. Cubrimos con un paño de cocina y encima ponemos un peso para mantener las aceitunas bien cubiertas de agua, así no se oscurecen, o simplemente podemos cubrir con un plato, el plato debe estar cubierto de agua.
6. Dejamos las aceitunas deshuesadas en remojo durante unos 3 días para que se suavicen, cambiando el agua incluso 2 veces al día. Si es necesario, prolongamos unos días más, continuando a cambiar el agua al menos una vez al día.
7. Después de 2 o 3 días, podemos probar nuestras aceitunas. Si ya no están amargas, procedemos a la conservación. De lo contrario, las dejamos en remojo un poco más. El período de desamargado de las aceitunas puede variar según la variedad de aceitunas; por lo general, para nuestras aceitunas, bastan 3 días sin necesidad de usar sal en el agua.
8. Ahora solo queda preparar las aceitunas para la conservación. Las volvemos a lavar y las exprimimos con fuerza. Podemos exprimirlas entre las manos, muy fuerte, o con un prensa, prensa para verduras, adecuada también para preparar berenjenas en aceite y calabacines en aceite, encurtidos y mucho más.
9. Colocamos las aceitunas bien exprimidas en un cuenco y las aderezamos con sal, unos 50 g, incluso unos gramos más si las vamos a conservar durante mucho tiempo, por cada kg de aceitunas deshuesadas, desamargadas y machacadas, ajo en rodajas, guindillas y pimientos en rodajas, y hinojo silvestre, puede ser fresco, recién recogido, no necesariamente seco. Mezclamos bien. Probamos antes de embotar, deben estar ligeramente sabrosas, no debe faltar sal, de lo contrario luego se ponen blandas. Si quieres estar más seguro con el ajo, las guindillas y el hinojo, para una conservación más segura, se pueden poner estos aromas en vinagre durante 12 horas antes de añadirlos.
10. Embotamos las aceitunas, apretándolas bien en los tarros esterilizados, ver cómo preparar los tarros esterilizados. Se necesitan de 6 a 10 tarros, dependiendo del tamaño.
Aceitunas exprimidas
Aceitunas aderezadas
Aceitunas en tarro
11. Cuando hayamos terminado cubrimos con aceite de oliva o, si prefieres, de girasol. De ambas maneras quedan perfectas. No cerramos de inmediato, así si es necesario rellenar un poco de aceite lo agregamos y luego cerramos los tarros y dejamos en la despensa unos días antes de empezar a disfrutar de nuestras aceitunas machacadas a la calabresa. Pero están riquísimas para comer de inmediato. Son excelentes con ensalada de tomates, en nuestras recetas como el conejo a la cazadora, buenísimas solas para un sabroso aperitivo.
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Las aceitunas machacadas en aceite, si se preparan correctamente, con la dosis adecuada de sal, se conservan incluso un par de años firmes y perfumadas como recién hechas. Por ello, se recomienda probarlas; si resultan poco saladas, mejor añadir un poco de sal.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Se pueden conservar sin aceite?
Claro, las aceitunas machacadas se pueden conservar también en salmuera, aceitunas machacadas en salmuera.
