Preparación de arancini al ragú

• Comenzamos enseguida a preparar el caldo para el risotto a la milanesa. Antes de empezar os digo que también podéis usar un arroz para arancini para hervir, vale igual, y luego una vez cocido se manteca con parmesano y azafrán, pero para un resultado mejor os sugiero un buen risotto a la milanesa, que voy a preparar enseguida.

  Preparamos unos 3 litros de caldo, con zanahoria, apio y cebolla, añado poca sal.

  

• Sofreímos en una cacerola aparte un poco de cebolla picada en un poco de aceite de oliva, añado el arroz y lo tuesto bien, desglaso con vino blanco, que también puedo añadir a mitad de cocción. Después de añadir los primeros cucharones de caldo añado el azafrán, y poco a poco añado más caldo hasta terminar la cocción, queda al dente, y no lo dejamos demasiado seco.

  Al final lo transferimos a un cuenco frío, añadimos parmesano, mezclamos y dejamos enfriar. Si queréis también un poco de mantequilla.

• Mientras tanto preparamos los guisantes cocidos, con un poco de agua y sal, los puedo sazonar con zanahoria o cebolla.

• Ahora preparamos el ragú, os recomiendo que no se necesite mucho, no un quintal como hice yo, pero al final lo consumí igual, ñoquis al ragú, y tallarines al ragú, al final ya no podía más, pero se comió muy bien durante 3 días seguidos. En una cacerola ponemos un picado de zanahoria y cebolla con aceite de oliva, no tenía apio, de lo contrario lo habría puesto. Sofreímos un poco y luego añadimos la carne picada, que dejamos dorar antes de desglasar con vino blanco. Añadimos hierbas, sal y pimienta. Cuando el vino se haya evaporado añadimos el tomate triturado y dejamos cocinar al menos media hora. Dejamos enfriar el ragú una vez listo, dejamos que reduzca bien. Alternativamente, los guisantes se pueden cocer en la salsa si son tiernos.

• Cuando todos los ingredientes estén fríos, nos preparamos para formar los arancini de arroz al ragú. Primero preparamos la pasta que encuentro mucho más adecuada para el empanado de los arancini, quedan crujientes y secos. Así que en un cuenco preparo el pan rallado, en un segundo preparo la pasta, con un huevo, harina, agua y sal, trabajo con un tenedor sin que se formen grumos, por eso es mejor añadir el agua después, poco a poco. Muchos evitan el huevo en la pasta, la próxima vez probaré también sin él. Aquí sin huevo en el empanado – es menos compacta y uniforme tal vez en comparación con la que lleva huevo.

• Ahora solo queda preparar los arancini, antes cortamos también la mozzarella bien escurrida en dados.

  Para dar forma a los arancini, yo he usado el utensilio apropiado, arancinotto, pero después de un rato, a pesar de la ayuda de mi amiga Caterina, nos cansamos, e hicimos como de costumbre, unas bolas redondas rellenas. Para trabajar el arroz entre las manos sin que se pegue trabajamos con las manos mojadas, ponemos una cucharada de arroz en la mano, lo extendemos bien y en el centro ponemos el relleno, el ragú, mozzarella y guisantes, cerramos con una segunda cucharada de arroz, y presionamos fuerte. Si hacemos una bola luego es muy sencillo alargar un lado y formar la punta, incluso sin herramienta. Pasamos los arancini, ya sea que hayamos preparado a mano o con el utensilio apropiado, primero por la pasta, luego por el pan rallado.

  

• Finalmente pasamos a freír, en abundante aceite caliente, 3-4 a la vez, hasta que estén bien dorados. Lo ideal es usar una freidora, o una olla de aluminio con abundante aceite caliente, alrededor de 180°C.

  Una vez listos los arancini de arroz al ragú los escurrimos en papel absorbente y los servimos enseguida, aún calientes, una delicia, os lo aseguro. También se pueden congelar si sobran, bastará con sumergirlos en aceite caliente aún congelados cuando se necesiten.