Cuzzupe brioche calabresas, dulces típicos de la Santa Pascua, se preparan en Calabria los días previos a la Pascua para tenerlos listos en el desayuno de Pascua y en la merienda del lunes de Pascua. Existe también otra versión de cuzzupa, la cuzzupa galleta, que no debe confundirse con las brioche: las primeras son grandes galletas, normalmente con forma de rosca, o trenzadas, o con formas simpáticas como palomas o conejitos, con nombres que varían según la localidad; en la zona de Cosenza se llaman cuculi, generalmente trenzados, o también cudduri, cuddureddhi, cannaleri cu l’ova, o cudduri cu l’ova, o incluso vuta, sgota y así sucesivamente. Las de hoy son brioche fermentadas, por lo que es importante preparar una buena masa para obtener bollos tiernos que se conserven mucho tiempo; además, normalmente todas las preparaciones que se hacen para Pascua se preparan con antelación, incluso varios días antes, y con esta receta os aseguro que obtendréis un excelente resultado. A decir verdad, nos comimos las brioche entre cuatro en 4-5 días!!! Es agradable incluso después de comer, tomar un buen café disfrutando de una deliciosa brioche de anís. La particularidad de estas cuzzupe brioche es que están perfumadas con anís: usamos licor de anís en la masa, pero también las semillas; con las semillas el sabor es mucho más intenso, aunque podéis decidir prepararlas con o sin semillas, o incluso sin anís en la masa, o sustituirlo por otro licor o por leche. Para la receta yo utilicé manteca de cerdo, pero se puede sustituir por aceite de oliva o mantequilla, incluso en la misma cantidad o un poco más. Para la preparación he utilizado el antiguo método de las abuelas, con un prefermento, el lievitino: una masa líquida de agua, harina y solo 1 g de levadura que dejé fermentar toda la noche; por la mañana preparé la masa, sustituyendo la levadura fresca por el lievitino. Normalmente las preparamos en compañía, con familiares o amigos; solemos reunirnos en el horno de leña del barrio y organizarnos para la cocción: cada familia hornea las suyas, quizá después de haber preparado el pan de Pascua y la mítica ‘mbipulata pasquale, una especie de pan relleno con embutidos, quesos y huevos duros, perfumado con perejil.
- Dificultad: Media
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 2 Días
- Tiempo de preparación: 50 Minutos
- Tiempo de cocción: 15 Minutos
- Porciones: 15 piezas aprox. de 80 g
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes cuzzupe brioche dulces de Pascua calabresas
- 100 g harina 00
- 100 g agua
- 2 g levadura fresca
- 200 g levitino (prefermento)
- 250 g harina 00
- 250 g harina Manitoba 0
- 100 g leche
- 150 g azúcar (o un poco más)
- 70 g manteca de cerdo o mantequilla (o 60 g de aceite de oliva)
- 1 ralladura de limón
- 3 huevos medianos
- un poco de harina para trabajar
- 20 g licor de anís
- al gusto semillas de anís
- 1 huevo
- al gusto leche
- confetis de azúcar
- gotas de chocolate
Utensilios
- 1 Bol
- 1 Cuenco pequeño
- 1 Bandeja de horno
- 3 Alfombrillas de silicona
- 1 Tabla de amasar
Pasos cuzzupe brioche calabresas
Preparamos con antelación el lievitino: en un bol ponemos 1-2 g de levadura fresca con 100 g de agua y la disolvemos, añadimos la harina y mezclamos con un tenedor o una cuchara hasta obtener una masa muy blanda. Dejamos fermentar. Los tiempos varían según la temperatura a la que dejemos levar; yo lo dejé fermentar toda la noche, preparándolo por la tarde con 1 g de levadura. También se puede preparar con un poco más de levadura, unos 4 g en total, y dejar levar en ambiente cálido (unos 26 °C) para que fermente en aproximadamente una hora o algo más.
Cuando el lievitino esté bien fermentado —lo veréis hinchado y con pequeñas burbujas en la superficie— podemos preparar la masa de las brioche.
En un bol amplio ponemos el lievitino, añadimos la leche y mezclamos con una cuchara; agregamos un huevo y mezclamos de nuevo, añadimos la ralladura de 1 limón y mezclamos, incorporamos 20 g de licor de anís u otro licor y volvemos a mezclar.
Añadimos después la manteca y el azúcar, incluso un poco más si las queréis bastante dulces; las mías quedaron dulces pero no excesivamente con 150 g de azúcar. Mezclamos otra vez. A este punto empezamos a añadir las 2 harinas, poco a poco, continuando a trabajar con una cuchara.
Después de haber agregado aproximadamente la mitad de la harina, añadimos otro huevo y mezclamos; luego añadimos el último huevo y seguimos trabajando. Poco a poco incorporamos toda la harina y, al final, cuando la masa esté más dura, trabajamos a mano sobre una superficie enharinada. Yo, a mitad del amasado, añadí semillas de anís, como manda la tradición calabresa; de hecho, a estas brioche pascuales se les suele poner semillas de anís en la masa. Amasamos bien y dejamos levar en el bol. Dejamos levar al menos 8 horas a una temperatura de unos 18-20 °C, o bien dejar un poco al calor y después a temperatura ambiente; organizad los tiempos según la temperatura a la que dejéis levar. Yo las dejé levar 2 días en frío.
Cuando la masa haya levado hacemos 2 vueltas de plegado en 4; aquí están los detalles para las pieghe di rinforzo. Entre una vuelta y otra hacemos al menos 10 minutos de pausa.
Después de hacer los plegados dividimos la masa en porciones de unos 80-100 g y, a partir de cada porción, formamos una cuzzupa: dándole forma redonda, la clásica brioche, o formando un cordoncillo que enrollamos en espiral, o haciendo palomas, conejitos, o bien, tras hacer el cordón, lo doblamos por la mitad, unimos los dos extremos y trenzamos; podemos hacer una trenza o convertir la trenza en una rosca.
Vamos colocando, según las formamos, las cuzzupe brioche sobre una bandeja cubierta con una alfombrilla de silicona o con papel de horno, bien separadas entre sí; salen unas 6 por bandeja, por lo que salen al menos 3 bandejas, aproximadamente 15-18 piezas.
Dejamos levar de nuevo; aquí los tiempos también varían según la temperatura: en ambiente cálido necesitarán 2-3 horas, a temperatura ambiente de unos 13-15 °C al menos 8 horas o más.
Cuando las brioche estén bien levadas las pincelamos con una mezcla de huevo y leche (aprox. 20-30 g de leche). Podemos decorar los conejitos y las palomas con gotas de chocolate para hacer los ojos, o adornar las demás brioche con confetis de colores. Normalmente se usa solo huevo para dar brillo, pero quedan demasiado oscuras; es mejor una mezcla de leche y huevo para que queden más claras y suaves.
Horneamos una bandeja cada vez, en horno estático precalentado a 180 °C durante unos 15-20 minutos, según el horno. Cuando estén bien doradas las sacamos. Dejamos enfriar sobre una rejilla y, en cuanto estén frías, las guardamos bajo una campana de vidrio; se conservarán varios días, muy esponjosas y deliciosas para disfrutar en cualquier momento del día.
Están riquísimas también rellenas; si queréis podéis calentarlas un poco antes de comerlas y parecerán recién horneadas. También se pueden congelar.
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Se puede sustituir la manteca por mantequilla o aceite, incluso de oliva.
