Masa con biga para pizza, pan o focaccia de wow, fermentados alveolados, ligeros como una nube con la miga húmeda como si estuviera hecho con masa madre, pero en realidad está hecho simplemente con una biga con muy poca levadura, solo 3 g. La biga no es más que un prefermento grueso, con gran parte de la harina, para usar en nuestra masa, y una cantidad reducida de agua fría, trabajados rápidamente con la levadura disuelta en el agua. Se deja fermentar al menos 16 horas y luego con la biga se prepara la masa final. Los preparados con biga son preparados con masa indirecta, indirecta porque la masa final requiere más pasos, primero la biga, y luego la masa final. Ya había preparado el pan con poolish o lievitino, dependiendo de una fermentación larga o corta, ahí la diferencia es que al contrario se usa una pequeña cantidad de harina respecto a la masa final y se usa la misma cantidad de agua, para tener una masa muy líquida. después de haber probado ambos métodos puedo confirmar que ambos son muy válidos, a elegir uno u otro según nuestras necesidades. Tiempos, tipos de harina, y temperatura. Si tenemos tiempo, preferimos las fermentaciones largas, a las cuales combinamos harinas fuertes, W superior a 300 y obviamente dejamos fermentar a temperaturas bajas, para que nuestros fermentados tengan tiempo de madurar bien y desarrollar una red de gluten perfecta que los hace ligeros, alveolados y digeribles.
- Dificultad: Media
- Costo: Muy económico
- Tiempo de preparación: 40 Minutos
- Porciones: 5 pizzas
- Métodos de Cocción: Horno, Fritura, Horno eléctrico
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes masa con biga
- 700 g harina 0 para pizza
- 310 g agua fría
- 3 g levadura fresca
- biga
- 300 g harina 0 para pizza
- 390 g agua muy fría
- 25 g sal
- 20 g aceite de oliva en caso de focaccia
Herramientas para preparar la masa con biga
- 1 Bol
- 1 Amasadora
- 1 Cuchara
- 1 Tabla de amasar
- 1 Rasqueta
- 1 Film transparente
Pasos para preparar masa con biga para pizza, pan o focaccia
En un bol pequeño disolvemos la levadura con el agua fría, en invierno está bien a temperatura ambiente, en verano la usamos de la nevera.
En un bol grande ponemos la harina para preparar la biga, añadimos el agua y mezclamos con una cuchara hasta obtener una mezcla gruesa, también podemos trabajar rápidamente a mano. Una vez obtenido un panecillo bastante duro, cubrimos y dejamos fermentar a baja temperatura, yo a temperatura ambiente de unos 13 grados durante 16 horas. Si la ponemos en la nevera, especialmente en verano, podría necesitar más tiempo, a menos que después de 12 horas la pongamos a temperatura ambiente.
Cuando la biga ha fermentado, preparamos la masa final. Ideal para esta fase es trabajar con amasadora, siendo la mezcla bastante dura.
En la amasadora ponemos la harina restante y la biga troceada a mano, para eliminar posibles grumos. Comenzamos a trabajar, luego poco a poco añadimos toda el agua, muy fría del congelador, y trabajamos bien nuestra mezcla hasta que se desprenda de las paredes de la amasadora.
Finalmente añadimos también la sal y luego el aceite si debemos preparar la focaccia.
Transferimos a una superficie y trabajamos un poco más, para hacer la masa bien elástica. Yo la dejo reposar un poco y luego retomo el amasado. Finalmente formamos un panecillo y ponemos a fermentar en el bol. Cerramos con film transparente.
Dejamos fermentar a temperatura ambiente si hace frío, alrededor de 12-13 grados durante al menos 13-14 horas, o más si es necesario, a temperaturas más bajas, como en la nevera, puede ser útil más tiempo. Si en cambio queremos ralentizar la fermentación más, podemos ponerlo en la nevera hasta 24 horas.
Cuando la masa esté fermentada, la trabajamos rápidamente para hacer pliegues y luego formamos los panecillos para nuestras preparaciones. En caso de pizza hacemos los panecillos y dejamos fermentar otras 2-3 horas. Igual para la focaccia, solo que esta la dejamos fermentar una vez más en la bandeja, después de haberla extendido. O damos forma a nuestro pan y lo ponemos a fermentar en los cestos especiales para pan.
Cocinamos en horno caliente ventilado pizza y focaccia a la máxima temperatura. Para el pan vamos reduciendo, de la temperatura máxima hasta 180°C.
