Pastiera napolitana con masa quebrada de manteca de cerdo, como la receta original, el dulce pascual de origen napolitano más amado y consumido en Semana Santa después de la colomba. Hacer la pastiera de manera correcta no es difícil, de hecho, solo hay que seguir la receta adecuada, es por eso que le pedí la receta a mi cuñada Cleme, ya que siendo ella campana conoce mejor que yo las diferentes recetas tradicionales, y sí, varias, porque hay varias versiones de pastiera, con trigo, con arroz, pero también con pasta. Yo amo la pastiera de trigo y aquí estoy preparándola nuevamente este año como manda la tradición en vísperas de Semana Santa. Usualmente siempre la hacía con masa quebrada de mantequilla, usando los huevos para la crema montados por separado, esta vez seguí el consejo de mi cuñada, que dice «pon todo junto que no importa, la pastiera siempre es buena como la hagas», así que usé la masa quebrada de manteca de cerdo que al parecer es la versión original de la masa quebrada para la pastiera, aunque hoy en día muchos chefs o pasteleros la preparan con mitad mantequilla y mitad manteca de cerdo. Los huevos los añadí enteros a la crema de ricotta y debo admitir que mi cuñada tenía razón, el resultado final es idéntico, incluso posiblemente se infla menos en la cocción y hay menos riesgo de romper las tiras que decoran la pastiera, que deberían mantener el relleno de alguna manera. ¿Pero sabéis por qué la pastiera tiene 7 tiras? Hay 3 leyendas que explican la costumbre de las 7 tiras. La primera leyenda se remonta al culto de la sirena Parténope, sobre cuya tumba se dice que surgió el primer núcleo de Nápoles. Se dice que la sirena recibió como regalo siete regalos, cada uno de los cuales representa una de las 7 tiras de la pastiera, y los regalos no son más que los ingredientes utilizados para prepararla: harina, trigo cocido en leche, ricotta, huevos, flores de naranja, azúcar, frutas confitadas, cada uno con un significado muy intenso. La segunda leyenda hace referencia a los regalos de las esposas de los pescadores de Mergellina al mar, para que se calmara y trajera a tierra a los maridos que habían salido a pescar, y por la mañana encontraron en una de las cestas un nuevo dulce preparado con aquellos regalos, la pastiera.
La tercera leyenda, que probablemente es la que más se cuenta hoy, hace referencia al plano de la antigua ciudad de Neapolis, el actual centro histórico de Nápoles. Las tiras representarían entonces los tres Decumanos y los cuatro Cardos de la antigua ciudad griega. En realidad, no hay una regla precisa, porque no hay una receta antigua que indique el número de tiras que se deben usar, por lo que también se pueden usar más dependiendo de cuán grande sea la pastiera.
Aquí mis recetas para el menú de Pascua – aperitivos de Pascua.
Otras recetas de Pascua
- Dificultad: Fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 1 Hora
- Tiempo de preparación: 40 Minutos
- Porciones: 12
- Métodos de Cocción: Horno, Estufa
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Pascua
Ingredientes para pastiera napolitana con masa quebrada de manteca de cerdo
- 300 g harina 00
- 100 g azúcar
- 80 g manteca de cerdo
- 2 huevos medianos
- 1 cáscara de limón bio
- 1 cucharadita miel (para una masa más dorada)
- 350 g trigo cocido
- 150 g leche
- 25 g mantequilla
- 1 cáscara de limón bio
- 1 cáscara de naranja bio
- 350 g ricotta de oveja
- 200 azúcar
- 3 huevos
- 50 g cidra confitada
- 30 g frutas confitadas variadas
- c.s. extracto de flores de naranja
- c.s. cáscara de limón
Herramientas para preparar la pastiera napolitana
- 1 Cazo
- 2 Tazones
- 1 Cuenco pequeño
- 1 Batidor
- 1 Cuchara
- 1 Molde para pastiera de 24 -26 cm
- 1 Rodillo
- 1 Rallador
Pasos para preparar la pastiera napolitana dulce de Pascua con masa quebrada de manteca de cerdo
En un tazón ponemos manteca de cerdo, azúcar y cáscara rallada de limón bio, mezclamos hasta obtener una mezcla homogénea, luego añadimos la harina y seguimos mezclando hasta obtener una mezcla arenosa, ahora solo queda añadir los huevos y mezclar enérgicamente hasta obtener una masa suave y homogénea. Trabajamos mejor sobre una superficie, rápidamente, luego dejamos reposar en la nevera al menos una hora.
En un cazo ponemos el trigo con la mantequilla, la leche, la cáscara de naranja y limón y llevamos a hervir. Dejamos unos minutos para obtener una especie de crema, apagamos el fuego y ponemos en un bol para dejar enfriar.
En un bol grande trabajamos la ricotta con el azúcar hasta obtener una crema, luego añadimos uno por uno los huevos, y mezclamos bien con el batidor. Luego añadimos también la crema de trigo, las frutas confitadas, el aroma de flores de naranja, y la cáscara de limón rallada. Mezclamos bien todo.
Si queréis, podéis añadir solo las yemas a la crema y montar por separado las claras, para añadir al final incorporándolas con una espátula con movimientos delicados de abajo hacia arriba. Al final el resultado no cambia incluso si así tenemos una crema menos líquida antes de la cocción.
Dividimos la masa quebrada, aproximadamente 2/3 la usamos para la base, el resto para sacar las tiras. Trabajamos rápidamente la masa para hacerla más elástica y que no se rompa mientras la estiramos. Usamos una superficie bien enharinada y un rodillo, enharinamos bien también la masa y la estiramos delgada, unos 4 mm, lo necesario para cubrir un molde de 24, 26 cm de diámetro.
No es necesario engrasar y enharinar el molde, pero una vez bien extendida la masa, la espolvoreamos por un lado con harina, distribuyéndola bien por toda la superficie, y con esta, del lado enharinado, cubrimos el molde, también los bordes, hacemos que se adhiera bien y cortamos las partes sobrantes. Pinchamos la base con los dientes de un tenedor, en el vídeo olvide hacerlo, pero os aconsejo hacerlo siempre para cualquier tarta, así se cocina mejor en la base.
Vertemos dentro del molde forrado con la masa quebrada toda la crema de trigo y ricotta.
Ahora solo queda retomar el último trozo de masa quebrada, trabajar mejor también este, así las tiras no se rompen durante la cocción, y sacamos 7 tiras, finas, incluso más anchas que las que corté yo, y decoramos nuestra pastiera napolitana como manda la tradición con rombos, disponiendo las tiras primero de un lado y luego del otro. Cortamos las partes sobrantes.
Cocinamos la pastiera en un horno caliente a 180°C durante unos 70 minutos, o hasta que esté bien dorada. La miel en la masa ayuda a colorearla mejor, incluso en la base, por eso os aconsejo añadirla, yo no la puse esta vez. Cocinamos la pastiera en la parte baja del horno, yo la cociné a media altura y quedó un poco más clara en la base, pero con estos pequeños trucos será aún más buena, incluso diría perfecta.
Una vez cocida, dejamos enfriar un poco antes de sacarla del molde. La trasladamos a una bandeja de servir y espolvoreamos con azúcar glas antes de servir o el azúcar será absorbido por la crema húmeda.
Si queréis, podéis añadir entre los aromas también vainilla y un poco de canela.
La pastiera se conserva durante varios días, dependiendo de la cantidad de azúcar utilizada para la crema se puede conservar más o menos tiempo, la mía es una dosis no excesiva para la cantidad de trigo y ricotta, pero se conserva sin problemas durante 2 o 3 días en un lugar fresco, bien cerrada.
