La pâte à bombe, o pâte à bombe, es una de las muchas bases de las pastelerías, es una crema de huevos con azúcar, utilizada para preparar muchos postres fríos sin cocción, pero segura, con huevos pasteurizados, como el clásico y famoso tiramisú, de hecho, también es conocida como base para tiramisú pasteurizada. Generalmente se sugiere preparar un jarabe de agua y azúcar y llevarlo a 121 grados, para añadirlo a los huevos mientras se baten. He probado este método clásico, pero no quedé satisfecha con el resultado obtenido, de hecho, no logré llevar los huevos a una temperatura entre 60 y 65 grados como se requiere para pasteurizarlos con seguridad, así que usé un método alternativo y muy sencillo, que me dio el resultado con una certeza del 100% de huevos pasteurizados, batiendo los huevos con el azúcar más de 60 grados durante al menos 6 minutos, para estar segura de que los huevos estaban realmente pasteurizados y seguros, sin riesgo de salmonella u otras bacterias, obviamente si se desea se puede continuar por más tiempo, pero nunca ir a los 70 grados, de lo contrario corremos el riesgo de cocer los huevos. Entonces veamos cómo prepararla. Las dosis varían según la cantidad que necesitemos preparar, yo indicativamente os doy una medida para 2 huevos, si luego necesitamos hacer una dosis con 4 huevos, también duplicamos la dosis de azúcar y así sucesivamente, el procedimiento es siempre el mismo. Si se desea se pueden pasteurizar también sin azúcar, pero con el azúcar obtenemos una buena mezcla montada adecuada para preparar nuestros postres fríos y cremosos.
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Porciones: 4
- Métodos de Cocción: Baño maría
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes para pâte à bombe suficiente para 250 g de mascarpone
- 2 huevos
- 70 g azúcar
- 30 g agua (opcional)
Herramientas para preparar la pâte à bombe
- 1 Batidora eléctrica
- 1 Bol
- 1 Cazo
- 1 Termómetro
Pasos para preparar la pâte à bombe
En un bol comenzamos a batir los huevos con la batidora eléctrica.
En un cazo he puesto agua y azúcar y lo he llevado a 121 grados, añadí el jarabe a los huevos y continué batiendo. Midiendo con el termómetro me di cuenta que la temperatura no estaba a 60 grados, quizás usando 6 huevos y 200 g de azúcar con un jarabe más abundante, también habría llegado, pero por un tiempo inferior que no me daba la seguridad que buscaba.
Así que para tener la certeza de pasteurizar mis huevos, incluso para pequeñas cantidades, porque para 2 huevos no puedo usar 200 g de azúcar, pensé bien en pasteurizarlos al baño maría.
Simplemente hay que poner en el fuego una olla con agua, y llevarla a rozar el hervor. En la olla ponemos el bol con los huevos, y batimos con la batidora hasta que alcanza una temperatura entre 60 y 65 grados. Hay que tener cuidado de no ir más allá, bajando la llama del fuego.
Para una pasteurización completa mantenemos en el fuego al menos 6 minutos o más siempre por encima de los 60 grados, regulando la temperatura del agua en la olla, sin nunca dejar que hierva excesivamente, pero llevándola a rozar el hervor, en caso necesario podemos también apagar el fuego por un momento. Para medir la temperatura de los huevos usamos un termómetro de cocina, realmente esencial.
Obviamente, sabiendo que queremos hacer la pasteurización con el método del baño maría, también podemos evitar preparar el jarabe, y añadir directamente el azúcar a los huevos montados.
Como os he dicho, también podríais montar los huevos sin azúcar, pero dado que esta base se utiliza generalmente para preparar postres fríos sin cocción, podemos también poner el azúcar sin problemas.
Esta dosis es perfecta para preparar una crema de mascarpone con 250 g de mascarpone y queda bien cremosa, pero si se quiere más suave se puede añadir al final también nata montada, ya dulce, o fresca no azucarada, añadiendo quizás una cucharada más de azúcar. Para una crema con 500 g de mascarpone bastará con duplicar la dosis base.
Los huevos pasteurizados se conservan más tiempo que los no pasteurizados, por lo tanto todos los postres preparados con esta crema se pueden conservar también un día más, dependiendo también de la perecibilidad de los otros ingredientes. La crema también puede ser congelada, así como todos los postres preparados con ella.
