Llega la Pascua y en Calabria es tradición hacer la pitta chjina en el horno de leña. El nombre de la pitta chjina puede variar según la localidad, en Lamezia Terme se conoce como guastella, en el cosentino mbignulata, mpiulatu o mbiulata, y puede diferir ligeramente de localidad a localidad por los ingredientes utilizados en el relleno, por ejemplo, en el lametino se usan las cortezas cocidas, mientras que en el cosentino se usan las frisuraglie, que son los chicharrones de cerdo. La base es una masa de pan, con harina de trigo duro, trabajada a mano y cocida en el horno de leña, ya que la preparo en el horno de casa, he experimentado y comprobado mi masa preferida, masa de sémola para focaccia. Uso poca levadura, harina 0 y sémola de trigo duro remolida, y agrego solo un chorrito de aceite para que quede bien dorada y crujiente por fuera, mientras que por dentro queda muy suave. Volvamos ahora al relleno que merece mención especial. El relleno se compone de todos los ingredientes típicos calabreses que se encuentran en el período de Pascua. Embutidos caseros, como era tradición calabresa, soppressata y salchicha curada, queso de oveja de unos días, y ricotta de oveja fresca, huevos duros, de las gallinas del corral, que nunca faltaban, y luego chicharrones o cortezas y abundante perejil. Un relleno suntuoso y rico, que después del largo período de Cuaresma, de privaciones y sacrificios, simbolizaba un augurio de abundancia y de una buena cosecha para los meses venideros, con la recogida del trigo y de cualquier otra producción o crianza. El rito del pan de Pascua veía a las familias reunirse en los hornos, para preparar pan en gran cantidad, imaginaos que se amasaban 20 kg de harina por familia, luego quien lo preparaba antes lo donaba a los vecinos que aún no lo habían preparado o tal vez no podían prepararlo porque no tenían horno, o porque estaban de luto y, en señal de dolor, se privaban de cualquier placer. Aunque estamos en 2025 en muchos barrios del campo el rito del pan de Pascua permanece, de hecho, yo casi todos los años vuelvo al campo con mi madre y vamos a prepararlo en el horno de la vecina, lo preparamos en la Semana Santa, entre el jueves y el sábado para que nos turnemos con los demás que hacen el pan en el mismo horno, solemos tomarnos toda una mañana para hornear, deshornear, rellenar y degustar, se prepara simultáneamente y en este orden, pizza, pan y pitta chjina y finalmente también los dulces, nunca faltan las míticas cuzzupe o cuddura cu l’ova de Pascua.
- Dificultad: Fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 30 Minutos
- Porciones: 8
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Pascua, Primavera
Ingredientes para pitta chjina calabresa
- 250 g harina 0
- 250 g sémola de trigo duro remolida
- 325 g agua
- 10 g sal fino
- 8 g aceite de oliva
- 4 g levadura fresca
- 150 g salchicha calabresa curada
- 100 g soppressata calabresa curada
- 150 g queso pecorino fresco
- 200 g ricotta de oveja o mixta
- 4 huevos duros
- c.s. perejil
- c.s. chicharrones (opcional ya que no a todos les gusta)
Herramientas para preparar la pitta chjina calabresa
- 1 Cuenco
- 1 Cuchara
- 1 Film transparente
- 1 Tabla de cortar
- 1 Cuchillo
- 1 Bandeja
- 1 Mesa de trabajo
- 1 Bandeja de horno
Pasos para preparar pitta chjina calabresa
Preparamos al menos 5 horas antes la masa. Si antes, mejor. En un cuenco ponemos agua y levadura, disolvemos y luego añadimos la harina 0 y mezclamos con la cuchara, agregamos un poco de sémola, la sal y trabajamos bien con la cuchara, luego añadimos el resto de la harina y cuando la masa se vuelve más consistente trabajamos a mano, al final añadimos el aceite y trabajamos nuevamente para amalgamarlo todo, trabajamos bien y guardamos en el cuenco cubierto con film transparente y dejamos levar. Para una levadura en caliente a aproximadamente 28°C se necesitan alrededor de 4 horas, yo en el horno con una olla de agua caliente y la luz encendida, para otras temperaturas, más bajas, los tiempos se alargan.
Levada la masa la retomamos y formamos 2 bollos, y dejamos levar una hora, al calor. Mientras tanto, preparamos el relleno.
Cortamos los embutidos y el queso, preparamos los huevos duros, los cocemos 5 minutos desde que empieza a hervir, los ponemos en agua fría y pelamos luego dejamos enfriar. Lavamos y ponemos a escurrir el perejil. Cuando los huevos estén fríos los cortamos en rodajas.
Levadados los bollos los retomamos, los extendemos, uno a la vez, para formar la base y la tapa de la focaccia, trabajamos en una superficie enharinada a mano, sin rodillo. Yo usé una bandeja cuadrada pero también vale redonda de 32-35 cm de diámetro
Enharinamos bien la base de la masa extendida y vamos a forrar el molde antiadherente, o si preferís usad papel de horno en la base.
Comenzamos a rellenar, con los chicharrones, si los usamos o directamente con las rodajas de queso, tratando de cubrir toda la base, luego con la soppressata, luego la salchicha, la ricotta y los huevos y finalmente el perejil picado.
Cerramos con el segundo disco. Sellamos bien los bordes, doblando y pellizcando la masa de la base con la de la tapa. Una vez terminado pinchamos con un tenedor la superficie y presionamos para sacar todo el aire.
Horneamos en horno caliente ventilado a 250°C durante unos 20 minutos, hasta que esté dorada en la superficie.
Sacamos del horno y ponemos encima un peso, incluso una sartén, para que el relleno se compacte bien. Obviamente si lográis resistir sin probarlo de inmediato, caliente y humeante. Por lo general, preparamos una decena y las ponemos una encima de la otra, así se uniforma el relleno.
Por lo general, no se refrigeran, se conservan a temperatura ambiente, en habitaciones frescas y oscuras, y se disfrutan así, a temperatura ambiente. Dado que no tenemos las comodidades de antes yo la pongo en la nevera si sobra y la caliento un poco.
