Pasos para la preparación del zuccotto tiramisù

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• Empezamos a preparar el bizcocho. Yo he separado las yemas de las claras, montado primero las claras y luego las yemas con el azúcar. Pero también podéis trabajar con los huevos enteros directamente con el azúcar, con las batidoras a máxima potencia hasta obtener una mezcla clara y espumosa.

• Añadimos la harina, poco a poco, tamizada, y la incorporamos con movimientos delicados de abajo hacia arriba, para no desmontar los huevos. Si hemos montado las claras por separado, empezamos a incorporarlas poco a poco antes de empezar a poner la harina, y las vamos incorporando todas alternando con la harina, para tener la mezcla siempre bien montada. El resultado final es el mismo, pero hay que tener más cuidado con las claras montadas por separado.

• Vertemos la mezcla en un molde engrasado y enharinado de 20 cm de diámetro. Cocemos en horno caliente estático, a media altura, durante 30 minutos a 180°C. Deshornamos y dejamos enfriar sobre una rejilla. En lugar del bizcocho se puede usar también el pandoro o los savoiardi.

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• Preparamos durante la cocción de la tarta también el café, yo he preparado 3 cafeteras de 3 tazas, ponemos en un bol amplio, y dejamos enfriar. Podéis usar tranquilamente café descafeinado.

• Para la crema de mascarpone ponemos en un bol las yemas, luego en el fogón calentamos el ron con el azúcar y llevamos a 121 grados. Podemos sustituir el ron también con agua. Cuando esté a temperatura, vertemos en los huevos y trabajamos con las batidoras, dejamos enfriar un poco después de haberlas montado bien y luego añadimos el mascarpone y trabajamos con las batidoras. Si usáis yemas ya pasteurizadas no es necesario calentar el azúcar, pero si son de cadena controlada también son buenas para comer crudas.

• Finalmente montamos la nata fría de la nevera en un bol grande con las batidoras limpias y luego la unimos a nuestra crema de mascarpone.

• Cuando el bizcocho esté enfriado lo cortamos en rebanadas de aproximadamente un cm. de ancho por todo el ancho de la tarta.

• Forramos un bol de tamaño mediano con film alimentario, luego lo forramos con las rebanadas de bizcocho, por toda la superficie, con una cuchara distribuimos el café en cada rebanada, para mojarlo con el café. Vertemos sobre la base una capa de crema, cubrimos con más rebanadas de bizcocho, luego mojamos con el café y otra capa de crema, dejando al menos 1/3 para guarnecer luego nuestro dulce. Cerramos con más bizcocho y mojamos con el café, cerramos con el film y compactamos bien en el bol. Dejamos un poco de café para completar luego el dulce.

• Dejamos en la nevera unas horas, yo toda la noche. Recuperamos el zuccotto, abrimos el film en la base y lo volteamos sobre un plato de servir. Quitamos el bol y el film y mojamos el bizcocho que resulta seco.

• Extendemos la crema restante sobre toda la superficie del zuccotto, ayudándonos con una espátula para nivelarla. Luego cubrimos con cacao que esparcimos con un simple colador, también en los bordes, será suficiente levantar ligeramente la bandeja y poner así el cacao también en los bordes. Finalmente decoramos con las guindas confitadas. Ponemos en la nevera hasta el momento de servirlo. Dejamos reposar al menos una hora ahora antes de servirlo.