Las aceitunas a la ascolana están entre los aperitivos más conocidos y amados de la cocina de las Marcas, en particular de la ciudad de Ascoli Piceno.
Para el buen resultado de las aceitunas a la ascolana, el secreto es utilizar obligatoriamente la aceituna tierna ascolana, rica en una pulpa dulce, que crece en el ascolano y en buena parte del territorio de la provincia de Teramo. Además, la aceituna que se utiliza para las aceitunas a la ascolana, se recolecta antes de la recolección para hacer el aceite y se conserva en salmuera con hinojo silvestre, en frascos de vidrio. ¡Mi madre cada año hace una reserva, así que no me ha sido difícil usarlas para esta receta!
Hacer las aceitunas a la ascolana en casa requiere un poco de tu tiempo, y te aconsejo que las hagas en compañía: ¡será una bonita experiencia y te divertirás! Como bien sabrás, vivo a pocos km de Ascoli Piceno, y aquí todavía existe la tradición de hacerlas en casa reuniendo a la familia: se preparan grandes cantidades de aceitunas, para luego congelarlas y freírlas cuando se necesiten.
En mi zona no hay fiesta o ocasión especial sin las míticas aceitunas a la ascolana y los deliciosos cremini fritos a la ascolana!
Prueba también esta versión: Aceitunas a la ascolana de pescado
- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 40 Minutos
- Porciones: 100Piezas
- Métodos de Cocción: Estufa, Fritura
- Cocina: Italiana
Ingredientes
- 100 aceitunas verdes "tierna ascolana" en salmuera
- aceite para freír
- 250 g ternera
- 150 g carne de cerdo
- 100 g pechuga de pollo
- Media zanahoria
- Media rama apio
- Media cebolla
- Medio vaso vino blanco
- 1 huevo
- 50 g queso parmesano rallado
- c.s. nuez moscada
- c.s. aceite de oliva virgen extra
- c.s. sal
- c.s. pimienta
- c.s. harina 00
- c.s. huevos
- c.s. pan rallado
- c.s. sal
Herramientas
- Picadora
- Cuchillo
Pasos
Para realizar las aceitunas a la ascolana, en una sartén verter un poco de aceite de oliva virgen extra, zanahoria y apio cortados en trozos grandes y media cebolla. Dejar sofreír unos minutos.
Luego añadir también la carne de ternera y la de cerdo, cortadas en trozos grandes, añadir pimienta y cocinar durante unos 20 minutos, tapadas con una tapa.
Finalmente, añadir también la pechuga de pollo, el vino y sal. Continuar la cocción durante aproximadamente una hora a fuego lento, mezclando de vez en cuando. Una vez que la carne esté cocida, apagar y dejar enfriar.
Mientras la carne se enfría, deshuesar las aceitunas: con un cuchillo de cocina cortar en espiral la aceituna desde el extremo del tallo, de manera que se obtenga una espiral de pulpa liberada del hueso, teniendo cuidado de no romper la aceituna.
Una vez que la carne esté fría, picarla con una picadora, trasladarla a un bol y añadir el huevo y el parmesano. Sazonar con nuez moscada rallada e incorporar con las manos hasta obtener una mezcla homogénea.
Rellenar las aceitunas con la mezcla obtenida, teniendo cuidado de darles nuevamente su forma original.
Preparar un platito con harina, en un bol batir los huevos con una pizca de sal, y en otro platito poner el pan rallado.
Proceder al empanado: pasar cada aceituna primero por la harina, luego por el huevo batido y finalmente por el pan rallado.
Freír las aceitunas a la ascolana en aceite caliente, girándolas de vez en cuando hasta que se doren uniformemente; luego escurrirlas y colocarlas en un plato con papel absorbente.
Servir las aceitunas calientes y ¡buen provecho!
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