Las aceitunas a la ascolana son uno de los finger foods más conocidos y amados de la cocina de las Marcas, en particular de la ciudad de Ascoli Piceno.
Para el buen resultado de las aceitunas a la ascolana, el secreto es utilizar obligatoriamente la aceituna tierna ascolana, rica en una pulpa dulce, que crece en la zona de Ascoli y en buena parte del territorio de la provincia de Teramo. Además, la aceituna que se utiliza para las aceitunas a la ascolana se recolecta antes de la recolección para hacer aceite, y se conservan en salmuera con hinojo salvaje, en tarros de vidrio. Mi madre cada año hace una reserva, así que no me fue difícil utilizarlas para esta receta!
Realizar las aceitunas a la ascolana en casa requiere algo de tu tiempo, y te aconsejo hacerlas en compañía: será una bonita experiencia y te divertirás! Como bien sabrás, vivo a pocos km de distancia de Ascoli Piceno, y aquí aún está la tradición de realizarlas en casa reuniendo a la familia: se preparan grandes cantidades de aceitunas, para luego congelarlas y freírlas a la necesidad.
En mi zona no hay fiesta u ocasión especial sin las míticas aceitunas a la ascolana y los deliciosos cremini fritos a la ascolana!
Prueba también esta versión: Aceitunas a la ascolana de pescado
- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 40 Minutos
- Porciones: 100Piezas
- Métodos de Cocción: Cocina, Fritura
- Cocina: Italiana
Ingredientes
- 100 aceitunas verdes "tierna ascolana" en salmuera
- aceite para freír
- 250 g ternera
- 150 g pulpa de cerdo
- 100 g pechuga de pollo
- Medio zanahoria
- Medio tallo apio
- Medio cebolla
- Medio vaso vino blanco
- 1 huevo
- 50 g queso parmesano rallado
- c.b. nuez moscada
- c.b. aceite de oliva virgen extra
- c.b. sal
- c.b. pimienta
- c.b. harina 00
- c.b. huevos
- c.b. pan rallado
- c.b. sal
Instrumentos
- Picadora de carne
- Cuchillo
Pasos
Para realizar las aceitunas a la ascolana, en una sartén verter un poco de aceite de oliva virgen extra, zanahoria y apio cortados en trozos grandes y media cebolla. Dejar sofreír por unos minutos.
Luego, unir también la carne de ternera y la de cerdo, cortadas en trozos grandes, pimentar y cocinar durante unos 20 minutos, cubierto con una tapa.
Por último, añadir también la pechuga de pollo, el vino y salar. Continuar la cocción durante aproximadamente una hora a fuego lento, removiendo de vez en cuando. Una vez que la carne esté cocida, apagar y dejar enfriar.
Mientras la carne se enfría, deshuesar las aceitunas: con un cuchillo de cocina cortar en espiral la aceituna comenzando desde el tallo, de manera que se obtenga una espiral de pulpa liberada del hueso, teniendo cuidado de no romper la aceituna.
Una vez que la carne esté fría, molerla con una picadora de carne, transferirla a un bol y añadir el huevo y el parmesano. Sazonar con nuez moscada rallada e integrar con las manos para obtener una mezcla homogénea.
Rellenar las aceitunas con el relleno obtenido, cuidando de darles su forma original.
Preparar un platito con harina, en un bol batir los huevos con una pizca de sal, y en otro platito colocar el pan rallado.
Proceder al empanizado: pasar cada aceituna primero por la harina, luego por el huevo batido y finalmente por el pan rallado.
Freír las aceitunas a la ascolana en aceite caliente, girándolas de vez en cuando hasta dorarlas uniformemente; luego escurrirlas y colocarlas en un plato con papel absorbente.
Servir las aceitunas calientes y buen provecho!
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¿Has probado alguna vez a cocinar las aceitunas a la ascolana en freidora de aire caliente? Mira el siguiente vídeo!
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