***Artículo patrocinado. En este artículo se mencionan algunos productos -y las correspondientes empresas- que se han utilizado para la realización de la receta.***

Las aceitunas a la ascolana de pescado son una variante de las clásicas aceitunas a la ascolana (es decir, con relleno de carne). Se preparan principalmente en la zona costera de la Provincia de Ascoli Piceno, y hoy te propongo mi versión revisada de la receta tradicional.
He preparado estas aceitunas a la ascolana de pescado especialmente para el Food Contest Un mare di Marche: el objetivo es promover una economía del mar sostenible, por lo tanto, la pesca pequeña, el pescado azul, y lasespecies pobres y masivas de la Región Marche, en un recorrido temático que revela los secretos del territorio de la Región Marche en combinación con las excelencias enogastronómicas de las áreas «cráter» del terremoto de 2016.

Recibí en casa un paquete que contenía una selección de productos típicos de Marche para usar junto con una de las especies de pescado de la «Zona FAO 37.2.1 Mar Adriático/Mar Mediterráneo», con los que realizar una receta típica de mi zona y adaptarla según los ingredientes recibidos.

Mi suerte es vivir en la frontera entre dos Provincias: Teramo (Provincia de residencia) y Ascoli Piceno. Otra suerte es vivir a pocos kilómetros de San Benedetto del Tronto, donde se puede comprar pescado fresco todos los días directamente en el puerto, como me sucedió para realizar esta receta. Además, también tengo la suerte de vivir a pocos kilómetros de Ascoli y de vivir en una zona montañosa, famosa y rica en olivares.
Para el buen resultado de las aceitunas a la ascolana el secreto es utilizar obligatoriamente la aceituna «tenera ascolana», rica en una pulpa dulce, que crece en la zona ascolana y en gran parte del territorio de la provincia de Teramo. Además, las aceitunas que se utilizan para las aceitunas a la ascolana, se recogen antes de la cosecha para hacer aceite y se conservan en salmuera con hinojo silvestre, en frascos de vidrio. Mi madre cada año hace una reserva, ¡así que no me fue difícil utilizarlas para esta receta!

Como ya mencionaba al principio, viviendo a pocos kilómetros del mar y de la costa ascolana, en San Benedetto del Tronto se realizan las aceitunas a la ascolana de pescado. Como cada receta tradicional, cada uno tiene su receta familiar. Para el relleno se opta por el pescado, rigurosamente fresco, y por aquellas especies de pescado pobre y pescado azul que se encuentran en nuestro mar Adriático.

He realizado las aceitunas a la ascolana de pescado readaptando la receta original a los productos que recibí en casa. Para el relleno utilicé: anchoas, salmonete, gallineta, bacalao y mújol. Cociné el pescado en sartén con un picado de verduras (cebolla, zanahoria, apio y perejil) y lo desglasé con vino blanco. Luego lo mezclé todo con patatas cocidas (en la receta original no hay) y parmesano rallado. Para el empanado opté por lo clásico (harina, huevos, pan rallado) al que añadí trufa negra rallada.
Las aceitunas a la ascolana de pescado son bocaditos fritos, suaves por dentro y crujientes por fuera, de sabor delicado y que al menos una vez en la vida debes probar.

Productos utilizados

– Aceite de oliva virgen extra Cartofaro: un aceite de oliva biológico monocultivar, que resalta la peculiaridad de las aceitunas que se procesan cada una en el momento en que está madura.

– Cebolla plana roja de Pedaso de la Microfattoria rASOterra: una cebolla de aspecto plano y sabor dulce que se cultiva en una microfinca en el territorio del Valle del Aso que tiene como objetivo difundir la cultura de «hacer» agricultura sobre la base de los principios de la agricultura orgánica regenerativa y del bio-intensivo.

– Patata de pulpa amarilla de los Montes Sibilinos de Saecula-Natural Village: piel irregular y amarilla, pulpa amarilla, con poca agua y de pulpa compacta.

– Trufa negra – scorzone invernal Angellozzi Tartuficoltura y Asociación Tartufai de los Montes de la Laga: variedad invernal de corteza dura y verrugosa, con una pulpa oscura surcada por vetas blancas.