Las albóndigas de mozzarella sobre crema de bacalao con reducción de uva Montepulciano d’Abruzzo y servidas con polvo de pimiento seco, son un plato de sabor delicado y refinado.
Con esta receta participo en el concurso Caseus Veneti 2020, el Concurso regional de quesos del Véneto, apoyado por la Región del Véneto, Asesoría de Turismo. El evento está promovido por un comité compuesto por los siete Consorcios de Protección de los quesos DOP del Véneto, con el socio de medios AIFB. Recibí unas mozzarellas STG (Especialidad Tradicional Garantizada) de la Latteria Soligo para utilizarlas en la realización de un plato típico de mi región, Abruzos.
Utilicé la mozzarella STG para hacer unas albóndigas sin gluten, inspirándome en las famosas pallotte cacio e uova, muy apreciadas en mi tierra. Los Abruzos son tierra de pastores, donde el arte quesero da vida a quesos amados y venerados por los abruzzeses y por quienes vienen a descubrir esta maravillosa región. Los pastores también son los protagonistas del célebre y homónimo poema de D’Annunzio.
«…mis pastores
dejan los establos y van hacia el mar:
bajan al Adriático salvaje
que verde es como los pastos de los montes…»
Los pastores dejan los montes para ir a lo largo de la costa adriática, esta última bordeada de colinas, como en el pueblo donde vivo en colina, a pocos pasos del mar y rodeado de verde. Aquí abundan los olivos y viñedos y destaca en todo su esplendor la uva Montepulciano, la renombrada uva de la que nace el exquisito vino tinto Montepulciano d’Abruzzo, entre los productos de excelencia de mi zona.
El poema de D’Annunzio comienza con el verso «Septiembre vamos es tiempo de migrar…»: septiembre es mi mes de nacimiento y también es el mes de la cosecha de la uva. Y es así que he utilizado y homenajeado también la preciosa uva Montepulciano d’Abruzzo, con la cual he realizado una reducción que adorna el plato en el que he servido las albóndigas de mozzarella.
He colocado las albóndigas sobre una crema de bacalao, otro producto típico de los Abruzos: es el pescado más consumido por los abruzzeses. El bacalao está ligado a las tradiciones de mi tierra: en el pasado, gracias a su bajo costo, se consideraba la comida de los pobres, y se combinaba también con las recetas de la tradición campesina. En mi zona se le dedica incluso una fiesta.
Finalmente he completado y servido el plato con pimiento seco desmenuzado. También en mi tierra existe la tradición de secar los pimientos dulces rojos en forma de cuerno. Mi madre, y antes de ella mi abuela, todos los veranos guardan pimientos, para luego ensartarlos con una aguja y un hilo a la altura del pedúnculo, hasta crear un collar de pimientos, en dialecto llamado lu crolle (la crolla), que será colgado y puesto al sol, para poder secarlos al sol. Además, en Abruzos, el pimiento seco de Altino (Chieti) ha sido reconocido como Producto Tradicional Italiano por el Ministerio de Políticas Agrícolas.
He utilizado la mozzarella STG veneta y le he hecho hacer un viaje culinario por mi Región, entre mares y montañas, pasando por mis adoradas colinas.
Para otras recetas con bacalao mira la recopilación Recetas con bacalao
- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Porciones: 10Piezas
- Métodos de Cocción: Fuego lento, Hornillo
Ingredientes
- 100 g mozzarella STG
- 40 g huevos (de gallina padovana)
- 50 g harina de arroz
- 30 g pecorino rallado
- c.s. sal
- 1 ramita orégano
- 1 ramita tomillo limón
- c.s. aceite para freír
- 200 g bacalao desalado
- 1 zanahoria
- 1 tallo apio
- 1 diente ajo
- c.s. aceite de oliva virgen extra
- 200 g uva Montepulciano d'Abruzzo
- 2 cucharadas aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita tomillo limón
- c.s. sal
- 1 pimiento seco
- c.s. aceite de oliva virgen extra
Preparación
Picar la mozzarella y ponerla a escurrir para que pierda el exceso de agua.
En un bol, verter el huevo y el pecorino rallado. Comenzar a mezclar e incorporar la mozzarella.
Continuando amasando, añadir la harina de arroz, el orégano y el tomillo. Finalmente salpimentar y amasar hasta obtener una mezcla suave y homogénea.
Con las manos, tomar la mezcla y formar las albóndigas, un poco más grandes que una nuez. Colocarlas en una bandeja y ponerlas en el frigorífico para que se endurezcan, mientras tanto realizar las otras preparaciones.
Limpiar el bacalao, y con la ayuda de unas pinzas quitar las espinas. Después cortar la carne en trozos.
En una olla, verter un chorrito de aceite de oliva virgen extra y agregar el diente de ajo. Poner a calentar a fuego lento. Lavar y preparar la zanahoria y el apio, picarlos y añadirlos al ajo. Rehogar a fuego lento durante unos minutos.
Añadir el bacalao al sofrito, cocinar durante unos minutos y finalmente ajustar de sal.
Cuando el bacalao esté cocido, trasladar todo a un bol y triturar con una batidora de mano, hasta obtener una mezcla suave y cremosa. Si la mezcla está demasiado densa, añadir un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
En un cazo, verter el aceite de oliva virgen extra y las uvas. Poner al fuego a fuego lento, añadir el tomillo y una pizca de sal y cocinar durante 10-15 minutos.
Cuando la mezcla esté reducida, retirarla del fuego, pasarla por un colador de malla fina para eliminar las semillas y la piel de la uva, y recoger el líquido en un bol.
Limpiar el pimiento seco con un paño húmedo, quitar el pedúnculo y las semillas, y con unas tijeras cortarlo en trozos. En una sartén calentar un poco de aceite de oliva virgen extra, luego añadir el pimiento seco y cocinar hasta que esté crujiente. Luego retirarlo del fuego y desmenuzarlo hasta obtener un polvo.
Freír las albóndigas en abundante aceite caliente hasta que estén bien doradas. Escurrirlas y colocarlas sobre papel absorbente.
Servir las albóndigas sobre la crema de bacalao. Decorar el plato con la reducción de uva y el polvo de pimiento seco. ¡Buen provecho!
Si realizas una de mis recetas, compártela utilizando el hashtag #ricettedilibellula.
Sígueme también en Facebook para descubrir las nuevas recetas y en mi perfil Instagram. Y para ver las video recetas, suscríbete al canal de YouTube!
Para recibir gratis cada semana las nuevas recetas en tu correo electrónico, suscríbete al Boletín.
En este artículo se mencionan algunos productos, y las empresas respectivas, que se han utilizado para la realización de la receta.
