El brandacujun es una receta típica de Liguria a base de bacalao o estocafís y patatas.

Muy conocido y amado especialmente en la Liguria de poniente, exactamente donde vivo yo.

Su nombre deriva de ‘branda’, que significa sacudir, mientras que la segunda parte, ‘cujun’, no es seguro su verdadero significado, de hecho se cuentan diferentes leyendas, la más difundida dice que, la tarea de sacudir las patatas con el pescado, se le daba al hombre de la casa, quien al sacudirlo sentado, lo golpeaba con sus «partes bajas».

El procedimiento del brandacujun es algo largo ya que hay que dejar en remojo durante al menos tres días el estocafís o el bacalao y cambiarle el agua tres veces al día para que se desale.

Afortunadamente en el comercio se puede encontrar ya desalado en envases al vacío.

Ideal para servir como aperitivo, en nuestras mesas ligures nunca falta, es una receta a la que realmente no se puede renunciar. Se sirve templado o incluso frío, es excepcional.

Su sabor delicado pero al mismo tiempo sabroso te conquista a la primera mordida.

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Dificultad: Media
Costo: Medio
Tiempo de preparación: 20 Minutos
Porciones: 4
Métodos de Cocción: Fogón
Cocina: Italiana
Estacionalidad: Todas las estaciones

Ingredientes para la preparación del brandacujun

600 g bacalao desalado
400 g patatas
15 g piñones
10 g perejil picado
12 g jugo de limón
30 g aceite de oliva virgen extra
c.s. sal
3 dientes ajo

Herramientas

1 Olla
1 Sartén
2 Platos
1 Cuchara de madera
1 Tenedor

Pasos para la preparación del brandacujun

Para preparar el delicioso brandacujun comenzamos pelando y cortando en trozos las patatas. Mientras tanto, llevamos a ebullición una olla con abundante agua donde introduciremos nuestras patatas y las coceremos.

Mientras tanto, en una sartén añadimos un chorrito de aceite de oliva virgen extra y los dientes de ajo y los sofreímos durante dos/tres minutos a fuego bajo. Por favor, no deben quemarse en absoluto.
Una vez dorado el ajo, lo retiramos de la sartén y añadimos el bacalao desalado, si tuviera piel, la dejamos, la quitaremos una vez cocido. Cocinamos unos minutos y, apenas se seque, añadimos dos cucharones de agua de cocción de las patatas y cocinamos a fuego bajo durante unos diez minutos, con tapa.
Luego, una vez cocidas las patatas, las escurrimos reservando 30 gramos de agua de cocción, y con un tenedor, las aplastamos gruesamente en un plato, mientras en otro plato, primero quitamos la piel al pescado y luego lo aplastamos también con un tenedor.
En este punto, unimos el pescado y las patatas en la sartén de cocción donde ha quedado la salsa, cocinamos por dos o tres minutos más mezclando con un cuchara de madera. Terminada la cocción y con el fuego apagado, añadimos los piñones, el perejil picado y mezclamos con el aceite de oliva virgen extra y, si resultara demasiado seco, con un poco más de agua de cocción de las patatas y continuamos mezclando con la cuchara de madera hasta que los ingredientes estén bien mezclados. La mezcla debe resultar húmeda y cremosa.
Finalmente emplatamos con unos crostini crujientes y servimos templado y… ¡buen provecho!