El pan de alta hidratación tiene una masa muy suave y de fácil preparación. Dada la alta cantidad de agua, se amasa fácilmente con una cuchara de madera y no a mano. Necesita algunos pasos más respecto al tradicional, y es justamente gracias a esto que lo hace único.
Preparado con harina integral, muy poca levadura, fermentación de 24 horas y cocido en el horno de casa. Claro, para quien tiene un horno de leña es lo mejor, pero no todos tienen esta suerte.
Con corteza crujiente y un interior ligero y suave. Excelente condimentado con aceite y sal o con tomate en verano y para acompañar cualquier plato en la mesa, especialmente para hacer la ‘scarpetta’.
Una de las mayores ventajas de este pan es la duración. Conservado en una bolsa de papel en el frigorífico, se mantiene hasta tres días conservando su suavidad y frescura.
¡El aroma que se esparce en casa justo al sacarlo del horno no tiene precio!
Obviamente es fundamental usar harina de calidad de trigo italiano.
Te recomiendo también el pan variado, la focaccia negra y los canestrelli salados de Taggia.
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 1 Día
- Tiempo de preparación: 20 Horas
- Porciones: 4
- Métodos de Cocción: Horno eléctrico
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes para la preparación del pan de alta hidratación
- 300 g harina tipo 2
- 200 g harina integral
- 400 ml agua
- 6 g levadura de cerveza
- 1 cucharadita azúcar
- c.s. harina
Herramientas
- 1 Cuenco
- 1 Cuchara de madera
- 1 Mesa de trabajo
- 1 Balanza
- Vasos
Pasos para la preparación del pan de alta hidratación
Tomamos un cuenco y vertemos las dos harinas. En un vaso medidor ponemos 400 ml de agua tibia y disolvemos los 9 gramos de levadura de cerveza fresca con una cucharadita de azúcar, lo añadimos a la harina y mezclamos con una cuchara de madera. Por último, añadimos la sal. Amasamos siempre usando la cuchara por al menos 6/8 minutos. Después de eso, cerramos el cuenco con un trapo o con una tapa, y dejamos reposar a temperatura ambiente por 2 horas. Luego, en el frigorífico durante toda la noche o, al menos, 12-16 horas. Cuanto más leve, mejor será el resultado.
Primera fermentación
Pasado el tiempo, tomamos una mesa de trabajo, la enharinamos y vertemos la masa.
Siempre bien enharinado, lo estiramos con las manos formando un rectángulo. Ahora pasamos a los pasos que se repetirán dos veces. Después de haberla estirado, doblamos el lado más largo hacia adentro y superponemos el otro lado encima. Repetimos el mismo paso, esta vez desde la otra extremidad, ver foto, y formamos un bollo.
Ahora lo estiramos nuevamente, enharinándolo y repetimos los mismos pasos. Finalmente, lo ajustamos en forma de pelota, lo colocamos sobre papel de horno y lo cubrimos con un trapo y dejamos que vuelva a levar durante otras 4 horas.
En este punto, nuestro pan está listo para ser horneado a 200 grados en horno estático. Un secreto mío es hornearlo en la rejilla del horno que se ha calentado bien, y la saco rápidamente, bien caliente, solo en el momento en que el pan está listo para ser horneado. Pasados los primeros 10 minutos, bajamos la temperatura a 180, después de 20 minutos a 160 grados y lo llevamos a dorar.
Conservación y notas
El pan de alta hidratación se conserva hasta tres días guardado en una bolsa de papel y puesto en el frigorífico, conservando las características originales.
