Cómo cocinar el pescado a la sal
Descubre cómo cocinar un pescado a la sal perfecto y sabroso: una guía perfecta con todos los trucos para no equivocarte con la costra y los tiempos de cocción.
“¿Cena de pescado elegante con poquísimos ingredientes?
Aquí te explico cómo. ”Pescado a la sal: el único truco que debes conocer para que no quede seco.”
Esta receta celebra el encuentro entre la tradición y la técnica: el pescado se envuelve en una escenográfica coraza de sal que actúa como un horno natural, sellando dentro la humedad y los aromas. Rompiendo el cofre crujiente en la mesa, descubrirás carnes increíblemente tiernas y jugosas, capaces de liberar toda la esencia del mar en un plato tan elegante como fácil de preparar.
Para esta receta, yo tenía un bonito pescado llamado dorada. Es un primo cercano del sargo. Tiene carnes muy exquisitas y jugosas.
Con esta receta puedes hacer cualquier tipo de pescado de tamaño superior o igual a medio kilo, generalmente en un horno normal casero cabe un pescado de aproximadamente 2 kg y medio, como máximo colocado en diagonal sobre una bandeja.
Si en cambio tu pescado es más grande, y de todas maneras quieres cocinarlo en el horno de casa, puedes quitar la cabeza y en su lugar, llenar toda esa parte con papel de horno, para evitar que la sal entre dentro del pescado.
En cualquier caso, con esta cocción, con cabeza o sin cabeza, el pescado nunca debe ser desescamado. Porque las escamas se irán cuando retires el andamiaje de sal.
Pensado para ti:
- Dificultad: Fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 5 Minutos
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Porciones: 3
- Métodos de Cocción: Horno eléctrico, Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
- Energía 270,75 (Kcal)
- Carbohidratos 2,11 (g) de los cuales azúcares 0,06 (g)
- Proteínas 34,62 (g)
- Grasa 14,49 (g) de los cuales saturados 2,48 (g)de los cuales insaturados 1,30 (g)
- Fibras 0,08 (g)
- Sodio 131,22 (mg)
Valores indicativos para una ración de 200 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
Vamos de compras
- 800 g sargo (u otro pescado entero)
- 2 claras de huevo
- 600 g sal fina
- q.b. hierbas para asado
- q.b. aceite de oliva virgen extra
- q.b. pimienta
Cómo cocinar el pescado a la sal
Herramientas
Necesitamos:
- 1 Cuchillo
- 1 Tabla de cortar
- 1 Bandeja de horno
- 1 Papel de horno
- 1 Batidora eléctrica bosch
Pasos
Cómo cocinar el pescado a la sal
En mi receta, agrego un poco de hierbas que hago en casa, haz clic aquí para ver cómo las hago.
Una vez montadas las claras de huevo,
añade poco a poco la sal, mezclando. Debemos crear una especie de compuesto pastoso.
A este punto, tomamos el pescado y lo ponemos en una bandeja de horno con papel de horno debajo.
En la panza del pescado ponemos solo hierbas hechas en casa. Evito poner otras hierbas porque tengo la posibilidad de hacer estas hierbas fácilmente.
Pero si no tienes hierbas para el pescado, puedes poner en la panza hojas de laurel, algunas rodajas de limón y otras hierbas a gusto.
Para completar, en el interior de la panza pondremos papel de horno enrollado, esto hará que el pescado no absorba demasiada sal dentro.
Con la ayuda de la espátula, o con las manos, toma el compuesto pastoso de sal y claras de huevo y cubre totalmente el pescado, que debe quedar completamente sellado, como dentro de un sarcófago. Para completar, espolvorea la superficie del sarcófago con más sal fina.
Si la cola es demasiado grande y debería quedar fuera de la bandeja, envuélvela primero en papel de horno. Esto, sin embargo, sucederá solo en pescados de gran tamaño.
Pon el pescado con su cobertura de sal dentro del horno precalentado a 200°C en modo estático, y cuécelo durante los tiempos indicados según el peso.
Tiempos de cocción en horno ya caliente:
Medio kg de pescado, se cocina en quince o veinte minutos.
Un kilo en veinticinco a treinta minutos,
Un kilo y medio en treinta y cinco a cuarenta minutos y así sucesivamente.
Así que ajústate en consecuencia según el tamaño del pescado.
Generalmente en un horno de casa de dimensiones tradicionales, cabe un pescado de hasta dos kilos y medio, colocado en diagonal en la bandeja.
Pasado el tiempo, saca el pescado del horno y déjalo reposar 5 minutos en la bandeja con todo su sarcófago de sal. Una vez transcurridos también los últimos 5 minutos, puedes abrir el sarcófago comenzando a hacer incisiones a la altura de las aletas en la espalda y debajo de la panza.
Recorre toda esta línea con la punta de un cuchillo y suelta ligeramente el sarcófago que se irá en pedazos o entero.
Finalmente, libera la panza del papel de horno,
Ahora puedes desespinar completamente el pescado y servirlo en porciones o entero en un plato de servir.
Aliña simplemente con aceite y pimienta. Si te gusta, puedes añadir también perejil picado, o la típica salsa salmoriglio, que es un aliño preparado con aceite de limón, ajo picado, orégano, sal y pimienta, ligeramente emulsionado hasta crear una crema.
Aquí te explico cómo cocinar el pescado a la sal.
Conservación y consejos
Cómo cocinar el pescado a la sal una vez cocido, el pescado a la sal se conserva en el frigorífico por un máximo de 2 días.
Te aconsejo seguir estos pasos para mantenerlo en condiciones óptimas:
Retira la costra: Extrae el pescado de la sal inmediatamente después de la cocción, de lo contrario continuará sazonándose y se volverá demasiado salado.
Limpia los filetes: Elimina la piel y las espinas antes de guardarlo.
Contenedor hermético: Sella los filetes en un contenedor de vidrio para evitar que absorban olores o se sequen.
Al momento de consumirlo, caliéntalo brevemente al vapor o disfrútalo a temperatura ambiente con un chorrito de aceite.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
Cómo cocinar el pescado a la sal
¿Puedo no utilizar las hierbas ya preparadas?
Sí, las puedes sustituir por hierbas a tu elección.
Cómo cocinar el pescado a la sal
